(2025年)食品安全培训考试试题及答案

(2025年)食品安全培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业采购食品原料时，除查验许可证和合格证明文件外，对无法提供合格证明的食品原料应：A.自行检验或委托符合规定的食品检验机构检验B.直接使用并记录采购信息C.要求供应商补交证明后延迟使用D.降低采购价格后使用2.餐饮服务单位加工冷冻熟肉制品时，中心温度需达到：A.60℃以上保持1分钟B.70℃以上保持2分钟C.75℃以上保持15秒D.80℃以上保持30秒3.食品添加剂使用应遵循"五专"管理，其中"专账"指的是：A.单独建立添加剂采购、使用台账B.与其他原料共用台账但标注清楚C.每月向监管部门报送使用数据D.由专人负责记录但无需存档4.预包装食品标签中，"生产日期"的正确标注方式是：A.食品形成最终销售单元的日期B.原料投入生产的日期C.包装完成的日期D.检验合格的日期5.集体用餐配送单位配送的热食类食品，从烧熟至食用的时间应控制在：A.1小时内B.2小时内C.3小时内D.4小时内6.食品处理区墙面应使用易清洁材料，其墙裙高度至少应为：A.1米B.1.5米C.2米D.与天花板齐平7.食品从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，应采取的措施是：A.佩戴防水手套后继续工作B.调离接触直接入口食品的岗位C.涂抹药膏后佩戴普通手套D.用创可贴覆盖后继续操作8.关于食品留样的要求，下列说法错误的是：A.每餐次每个品种留样量不少于125克B.留样容器应标注名称、时间、餐次C.留样需在0-4℃条件下保存48小时以上D.学校食堂需增加留样量至200克并保存72小时9.食品仓库内，原料与地面的距离应不小于：A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米10.下列哪种情形不属于禁止生产经营的食品：A.超过保质期但感官无异常的奶粉B.经辐照处理但未标注辐照字样的干辣椒C.微生物指标符合标准的巴氏杀菌奶D.被农药污染的新鲜蔬菜11.食品生产企业使用的清洁剂、消毒剂应符合的要求是：A.符合食品安全国家标准B.取得工业产品生产许可证C.标注"食品用"字样即可D.与普通洗涤剂混用12.餐饮服务单位加工生鱼片时，原料应来自：A.未检出寄生虫的养殖鱼类B.任意来源的新鲜鱼类C.经冷冻处理（-20℃以下持续7天）的鱼类D.近海捕捞的野生鱼类13.预包装食品营养标签中，"0糖"的声称需满足每100克或100毫升中糖含量不超过：A.0.1克B.0.5克C.1克D.2克14.食品添加剂"最大使用量"是指：A.生产过程中允许添加的最高剂量B.终产品中允许残留的最高量C.原料中带入的最大可能量D.工艺必要的最低使用量15.食品处理区的门应满足的要求是：A.无门或使用纱门即可B.自动关闭且与墙面密封良好C.高度不低于2米D.材质为木质即可16.关于食品召回的说法，正确的是：A.一级召回应在24小时内启动B.召回的食品可重新包装后销售C.只有监管部门责令时才需召回D.召回记录保存期限为1年17.食品从业人员健康检查的周期是：A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.上岗前检查，之后无需定期检查18.食品加工中，生熟食品容器的区分应通过：A.颜色标识（如红色为生，蓝色为熟）B.大小不同的容器C.放置位置区分D.操作人员记忆区分19.食品经营企业自查频率应为：A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次20.下列哪种行为符合食品安全要求：A.用切过生肉的刀直接切熟肉B.将未清洗的水果直接放入打汁机C.用专用容器存放食品添加剂D.将剩余饭菜重新加热后次日销售二、判断题（每题1分，共15分）1.食品生产企业可以将过期但未开封的原料降级用于非直接入口食品生产。（）2.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂只要标注"食品用"，可以与非食品用产品混放。（）3.预包装食品标签中，"生产日期"可以同时标注为"制造日期"。（）4.食品仓库内可以同时存放食品原料和清洁用品，只要分区摆放。（）5.食品从业人员手部清洁应采用"七步洗手法"，总时间不少于20秒。（）6.食品添加剂"山梨酸钾"可以在所有食品中按生产需要适量使用。（）7.集体用餐配送的凉菜应在专间内加工，专间温度应控制在25℃以下。（）8.食品留样冰箱可以同时存放与留样无关的食品。（）9.食品经营企业的食品安全管理员只需熟悉操作规范，无需掌握法律法规。（）10.超过保质期的食品原料，只要重新检验合格即可继续使用。（）11.食品处理区的排水口应设置可防止害虫侵入的网罩，网眼孔径不大于10毫米。（）12.食品添加剂使用记录应包括名称、使用量、使用时间、操作人员等信息。（）13.食品生产企业可以将不同批次的原料混合存放，只要标注清楚。（）14.餐饮服务单位加工冷冻食品时，应采用缓慢解冻方式（如冷藏解冻），避免微生物快速繁殖。（）15.食品标签中"有机食品"标志的使用需取得有机产品认证证书。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品原料验收的关键控制点（至少列出5项）。2.说明食品加工过程中防止交叉污染的具体措施（至少列出4项）。3.列举食品添加剂使用的"五专"管理内容。4.阐述餐饮服务单位食品留样的具体要求（包括数量、保存条件、时间、标注内容）。5.简述发生疑似食物中毒事件时的应急处置步骤（至少列出5项）。四、案例分析题（共15分）某学校食堂2025年3月15日发生23名学生餐后腹泻事件，经调查发现：-早餐供应的炒鸡蛋使用了前一天剩余的熟鸡蛋（常温放置6小时）-凉拌黄瓜加工间与切配生肉的操作区共用同一操作台（无时间间隔）-食品留样冰箱内存放有员工个人的饮料和未标注的剩菜-厨房内灭蝇灯损坏未及时维修，墙面有明显霉斑-当日使用的食用碱（碳酸钠）与食用盐（氯化钠）存放在同一无标识的塑料盒中根据以上信息，分析该食堂存在的食品安全问题（至少8项），并提出整改建议。答案一、单项选择题1.A2.C3.A4.A5.D6.C7.B8.C9.D10.C11.A12.C13.B14.A15.B16.A17.B18.A19.A20.C二、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×11.×（网眼孔径不大于6毫米）12.√13.×14.√15.√三、简答题1.食品原料验收关键控制点：（1）查验供应商资质（食品生产/经营许可证）；（2）核对原料合格证明文件（检验报告、检疫证明等）；（3）检查感官性状（色泽、气味、组织状态等）；（4）核查包装完整性（无破损、无渗漏、无胀气）；（5）确认标识信息（名称、生产日期、保质期、贮存条件等）；（6）检测关键指标（如农残、兽残、重金属等，无合格证明时需自检）。2.防止交叉污染措施：（1）分区操作：生熟食品加工区域物理分隔（如设置独立的生、熟操作间）；（2）专用工具：生熟食品使用不同颜色/标识的刀、砧板、容器；（3）加工顺序：先处理直接入口食品，再处理半成品，最后处理原料；（4）人员卫生：接触生食品后需重新洗手消毒方可接触熟食品；（5）存放要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；（6）时间控制：生熟食品加工时间错开，避免同一时间混合操作。3.食品添加剂"五专"管理：（1）专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂采购、使用；（2）专库（柜）存放：设置独立存放区域，与其他原料分开；（3）专用称量工具：使用精确到0.1克的专用天平；（4）专账记录：建立独立的采购、使用台账（包括名称、规格、数量、使用时间、使用量、操作人员等）；（5）专用标识：容器标注添加剂名称，禁止与其他物质混装。4.食品留样要求：（1）留样数量：每餐次每个品种不少于125克（学校/托幼机构不少于200克）；（2）保存条件：0-4℃专用冰箱（与其他食品分开存放）；（3）保存时间：48小时（学校/托幼机构72小时）；（4）标注内容：食品名称、加工时间、餐次、留样人员等信息；（5）留样记录：留存留样过程影像资料，与台账一并保存至少2年。5.疑似食物中毒应急处置步骤：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）组织患者就医，保留呕吐物、排泄物样本；（3）通知市场监管部门（1小时内）和卫生健康部门；（4）配合调查：提供食品加工记录、原料采购凭证、留样样品等；（5）追溯原因：排查加工过程、人员健康、原料来源等环节；（6）整改措施：针对问题立即纠正，对从业人员重新培训；（7）信息上报：如实向主管部门报告事件进展和处置情况。四、案例分析题存在的食品安全问题：（1）熟鸡蛋常温放置超2小时（超过高危食品2小时安全时限）；（2）生熟食品交叉污染（凉拌黄瓜与切配生肉共用操作台）；（3）留样冰箱管理混乱（存放个人物品和未标注剩菜）；（4）设施设备维护不到位（灭蝇灯损坏未及时维修）；（5）加工环境不符合要求（墙面霉斑说明清洁消毒不到位）；（6）食品添加剂与调味品混放（食用碱与食盐无标识混装）；（7）未执行食品留样规范（未标注留样信息）；（8）原料存储不当（剩余熟鸡蛋未按要求冷藏保存）；（9）加工操作不规范（未对剩余熟鸡蛋进行充分加热）；（10）卫生管理缺失（未定期检查加工环境卫生状况）。整改建议：（1）建立食品加工时间控制制度，剩余熟食品需冷藏（0-4℃）且24小时内使用前彻底加热（中心温度≥70℃）；（2）设置独立的生熟加工区域，配备专用生熟工具（不同颜色标识）；（3）规范留样冰箱管理，仅存放留样食品并标注完整信息（名称、时间、餐次、留样人）；（4）每日检查设施设备，发现灭蝇灯损坏立即维修，确保正常