2025年预防食物中毒理论考核试题及答案

2025年预防食物中毒理论考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪项不符合细菌性食物中毒的基本特征？A.潜伏期短，多为2-48小时B.发病与特定食物有关C.患者临床症状相似D.人与人之间可直接传染答案：D2.副溶血性弧菌最适生长的环境条件是？A.酸性（pH5.0）、常温（25℃）B.高盐（3%-4%NaCl）、37℃C.无盐环境、4℃D.碱性（pH9.0）、50℃答案：B3.关于诺如病毒食物中毒，下列描述错误的是？A.主要通过粪-口途径传播B.潜伏期通常为12-48小时C.患者呕吐物含大量病毒D.加热至100℃30分钟可完全灭活答案：D（诺如病毒加热60℃30分钟即可灭活）4.亚硝酸盐中毒的典型症状是？A.皮肤黏膜发绀（紫绀）B.剧烈腹痛伴血便C.肌肉麻痹D.黄疸答案：A5.预防生豆浆中毒的关键措施是？A.煮沸后保持沸腾5-10分钟B.加入糖中和毒素C.冷藏保存不超过12小时D.过滤掉豆渣答案：A6.下列哪种微生物可产生耐高温的肠毒素？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌O157:H7D.志贺氏菌答案：B（金葡菌肠毒素需100℃30分钟才能破坏）7.河豚毒素的主要存在部位是？A.肌肉B.血液C.卵巢和肝脏D.皮肤答案：C8.餐饮单位加工海产品时，砧板标识应使用？A.红色（生肉）B.蓝色（水产）C.绿色（蔬菜）D.黄色（熟品）答案：B9.食品留样的要求是？A.每样不少于50g，保存24小时B.每样不少于125g，保存48小时C.每样不少于200g，保存72小时D.每样不少于100g，保存36小时答案：B10.关于毒蘑菇中毒，下列说法正确的是？A.颜色鲜艳的蘑菇一定有毒B.与银器共煮变黑可判断有毒C.腹泻型中毒通常无生命危险D.鹅膏菌中毒可导致急性肝衰竭答案：D11.加工冷冻海产品时，正确的解冻方式是？A.常温下自然解冻B.自来水浸泡快速解冻C.冷藏库（0-4℃）缓慢解冻D.微波炉高温解冻答案：C12.下列哪类人群不属于食物中毒的高风险人群？A.65岁以上老年人B.健康成年人C.婴幼儿D.免疫缺陷患者答案：B13.引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的主要食品是？A.剩米饭、米粉B.生鱼片C.发酵豆制品D.鲜牛奶答案：A14.关于食品加工过程中的“双温控制”，正确的描述是？A.热食中心温度≥60℃，冷食中心温度≤10℃B.热食中心温度≥70℃，冷食中心温度≤5℃C.热食中心温度≥80℃，冷食中心温度≤4℃D.热食中心温度≥65℃，冷食中心温度≤7℃答案：B15.下列哪项不属于化学性食物中毒？A.有机磷农药残留中毒B.甲醇假酒中毒C.组胺中毒D.砷化物污染中毒答案：C（组胺属于生物性毒素）二、多项选择题（每题3分，共30分，至少2个正确选项）1.下列属于细菌性食物中毒的有？A.肉毒梭菌中毒B.赤霉病麦中毒C.变形杆菌中毒D.椰毒假单胞菌中毒答案：ACD（赤霉病麦属于真菌毒素中毒）2.预防交叉污染的关键措施包括？A.生熟食品分库存放B.使用颜色区分的加工工具C.加工人员接触生肉后洗手消毒再处理熟品D.凉菜在专间内操作答案：ABCD3.关于金黄色葡萄球菌肠毒素，正确的描述是？A.由活菌直接引起肠道感染B.可在20-37℃条件下快速产生C.中毒症状以剧烈呕吐为主D.主要污染乳及乳制品、剩饭菜答案：BCD（肠毒素为外毒素，非活菌感染）4.家庭自制发酵食品可能存在的风险包括？A.椰毒假单胞菌污染（米酵菌酸毒素）B.黄曲霉毒素产生C.亚硝酸盐积累D.肉毒梭菌生长答案：ABCD5.下列哪些情况可能导致亚硝酸盐中毒？A.食用存放过久的绿叶蔬菜（如菠菜）B.误用工业盐（亚硝酸钠）腌制食品C.食用未腌透的泡菜（腌制7天内）D.饮用含硝酸盐的井水煮沸后答案：ABCD6.加工四季豆时，需达到的安全标准是？A.外观失去原有的生绿色B.豆粒完全软化C.中心温度≥100℃持续10分钟以上D.加醋调味破坏毒素答案：ABC（加醋不能有效破坏皂苷和植物血凝素）7.餐饮单位采购食品原料时，应查验的证明文件包括？A.食品生产许可证B.产品合格证明C.动物产品检疫合格证明D.供应商营业执照答案：ABCD8.关于诺如病毒的防控，正确的措施是？A.患者症状消失后即可返岗B.呕吐物用含氯消毒液（有效氯5000-10000mg/L）覆盖30分钟后清理C.餐具用100℃沸水消毒10分钟D.工作人员操作前用免洗酒精消毒代替洗手答案：BC（患者需症状消失后72小时方可返岗；免洗酒精不能替代洗手）9.下列属于食源性疾病的有？A.食物中毒B.食源性寄生虫病C.食物过敏D.营养缺乏病答案：ABC10.预防李斯特菌食物中毒的措施包括？A.避免生食即食食品（如冷切肉）B.冰箱温度控制在0-4℃C.加工后熟食品在冰箱中上层存放D.孕妇避免食用软质奶酪答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.所有细菌性食物中毒都有明显的季节性（夏秋季高发）。（×）（如蜡样芽胞杆菌中毒四季均可发生）2.生熟分开仅指生熟食品的存放分开，加工工具可交叉使用。（×）（加工工具也需严格分开）3.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是亚甲蓝（美蓝）。（√）4.发芽马铃薯中的龙葵素可通过长时间水煮完全破坏。（×）（龙葵素耐热，需削去芽眼并浸泡后高温烹饪）5.剩菜冷藏保存时间不超过48小时，食用前需彻底加热至中心温度≥70℃。（√）6.河豚鱼经专业处理后可食用，因此市场上允许销售人工养殖的河豚活鱼。（×）（仅允许销售加工后的河豚制品）7.霍乱弧菌食物中毒属于感染型中毒，患者粪便具有传染性。（√）8.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于肉制品护色，但需严格控制使用量（≤0.15g/kg）。（√）9.霉变甘蔗中毒的主要毒素是3-硝基丙酸，可导致中枢神经系统损伤。（√）10.餐饮单位的“明厨亮灶”工程仅需展示烹饪过程，无需公开食品原料信息。（×）（需全面公开加工关键环节）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述细菌性食物中毒的共同特征。答案：①发病与摄入特定污染食物有关；②潜伏期短（通常2-48小时）；③患者临床表现相似（多为急性胃肠炎症状）；④夏秋季高发；⑤无传染性（人与人之间不直接传染）；⑥多数可通过合理处理（如彻底加热）预防。2.预防四季豆中毒的关键措施有哪些？答案：①加工前去除豆筋（毒素富集部位）；②采用烧、炖、煮等长时间加热方式（中心温度≥100℃持续10分钟以上）；③确保外观失去生绿色、豆粒软化无硬芯；④避免凉拌、快炒等短时间加工方式；⑤集体供餐单位需专人监督加工过程。3.家庭自制发酵食品（如酸汤、豆豉）可能存在哪些风险？如何预防？答案：风险：①椰毒假单胞菌污染（产生米酵菌酸，耐热性强，无特效解药）；②杂菌繁殖导致亚硝酸盐积累；③肉毒梭菌生长（产生肉毒毒素）；④黄曲霉等真菌产生毒素。预防措施：①避免使用霉变、过期原料；②控制发酵温度（25℃以下）和时间（不超过5天）；③发酵容器保持清洁，避免交叉污染；④发酵过程中观察是否有异味、黏液状物质；⑤不食用有异常的发酵食品；⑥家庭尽量不自制发酵米面制品（如酸汤子）。4.学校食堂预防集体食物中毒的核心管理制度包括哪些？答案：①食品原料采购索证索票制度（查验许可证、合格证明、检疫证明）；②食品留样制度（每样≥125g，保存48小时）；③加工过程关键环节控制制度（生熟分开、双温控制、烹饪时间）；④从业人员健康管理制度（每日晨检，患消化道传染病者调离）；⑤餐具清洗消毒制度（热力消毒为主，记录消毒时间温度）；⑥食品安全自查制度（每周检查加工环境、存储条件）；⑦突发事件应急处置制度（明确中毒报告、患者救治、现场保护流程）。5.简述毒蘑菇中毒的分型及主要表现。答案：①急性肝损害型（鹅膏菌属）：潜伏期6-24小时，出现恶心呕吐→假愈期→肝肾功能衰竭；②神经精神型（毒蝇伞）：潜伏期0.5-4小时，表现为幻视、谵妄、流涎；③胃肠炎型（红菇属）：潜伏期0.5-3小时，剧烈腹痛腹泻，通常无生命危险；④溶血型（鹿花菌）：潜伏期6-12小时，出现溶血、黄疸、血红蛋白尿；⑤呼吸循环衰竭型（亚稀褶红菇）：潜伏期20分钟-2小时，迅速出现呼吸抑制、心律失常；⑥光过敏性皮炎型（胶陀螺）：接触阳光后皮肤红肿、水疱。五、案例分析题（20分）某中学午餐供应土豆炖牛肉、凉拌黄瓜、米饭，120名学生用餐后3小时内陆续出现恶心、呕吐（部分为喷射性）、腹痛症状，无发热，腹泻者较少。调查发现：①牛肉为前一日未冷藏的剩肉；②凉拌黄瓜用生熟共用的砧板切配；③土豆炖牛肉中心温度测定为65℃。问题：1.推测可能的中毒类型及致病因素（5分）。2.需重点采集哪些样本进行实验室检测（5分）。3.提出3条针对性的预防改进措施（10分）。答案：1.中毒类型：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。致病因素：①前一日剩肉未冷藏（20-37℃条件下金葡菌大量繁殖并产生肠毒素）；②加工时未彻底加热（中心温度仅65℃，不足以破坏肠毒素）；③生熟交叉污染（共用砧板可能导致金葡菌从生肉污染凉拌黄瓜）。2.需采集的样本：①患者呕吐物、粪便；②剩余土豆炖牛肉、凉拌黄瓜；③生熟共用砧板表面涂抹样；④从业人员手部及鼻腔拭子（金葡菌带菌者可能污染食物）；⑤前一日剩余牛肉的存储环境样本（如冰箱温度记录）。3.预防