卤菜考试题库及答案

卤菜考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.卤汤首次使用前需做什么处理？A.直接加原料B.熬煮去杂质C.加大量盐D.冷藏2.卤汤基础香料不包括？A.八角B.桂皮C.孜然D.香叶3.卤制肉类最佳火候是？A.大火沸腾B.小火微沸（80-90℃）C.中火冒泡D.关火焖制4.卤菜保存错误做法是？A.密封冷藏B.避免生水C.直接暴露D.食用前加热5.卤汤天然上色常用？A.食用色素B.炒糖色C.加蜂蜜D.过量老抽6.肉类焯水目的不包括？A.去血污B.增香C.紧实肉质D.去异味7.川卤特色是？A.清淡卤鸡B.麻辣卤鸭C.白卤猪耳D.酱卤牛肉8.卤汤维护不需要做？A.过滤杂质B.加新香料C.大量水稀释D.加热杀菌9.卤鸡爪大致时长？A.10分钟B.30-40分钟C.1小时以上D.2小时10.卤菜搭配不合适的是？A.米饭B.面条C.过量生冷水果D.馒头单选答案：1.B2.C3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.C多项选择题（每题2分，共10题）1.卤汤基础香料包括？A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒2.卤汤保存正确方法？A.撇浮油B.密封冷藏C.定期加热D.室温存放3.原料预处理步骤？A.清洗B.焯水C.切块D.腌制4.卤菜天然上色方法？A.炒糖色B.加老抽C.加蜂蜜D.红曲米5.避免卤汤发酸措施？A.防生水混入B.撇杂质C.定期加热D.加大量盐6.卤菜常见流派？A.川卤B.粤卤C.苏卤D.鲁卤7.火候控制要点？A.大火焯水B.小火卤制C.关火焖制D.大火持续8.卤汤增香方法？A.加骨汤B.加新香料C.加料酒D.加冰糖9.原料选择原则？A.新鲜无异味B.肥瘦适中C.大小均匀D.冷冻即可10.卤菜食用注意？A.适量B.不空腹吃C.搭主食D.变质即弃多选答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.卤汤越久越香，无需换原料。A.对B.错2.大火沸腾卤制能让肉质更嫩。A.对B.错3.糖炒至深褐色即可加水炒糖色。A.对B.错4.卤菜可室温过夜存放。A.对B.错5.加大量盐能防卤汤变质。A.对B.错6.蔬菜卤制前不需要焯水。A.对B.错7.川卤常用花椒、辣椒，麻辣鲜香。A.对B.错8.卤汤过滤后可直接加生肉。A.对B.错9.卤制时间越长，口感越好。A.对B.错10.卤汤浮油越多越好。A.对B.错判断答案：1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.A8.B9.B10.B简答题（总4题，每题5分）1.简述卤汤首次调制步骤。答案：①熬骨汤（猪/鸡骨30分钟）；②炒糖色（冰糖炒深褐加水）；③加姜葱、料酒、基础香料；④熬40分钟过滤；⑤加盐调味冷却。2.肉类焯水的主要目的？答案：去血污腥味、紧实肉质防散烂、减少卤汤杂质、杀部分细菌。3.如何判断卤菜成熟？答案：筷子扎最厚处无血水、肉质软烂不松散、口感符合预期（如鸡爪脱骨）、达对应时长（猪耳40分钟）。4.卤汤日常保存注意？答案：撇浮油过滤、密封冷藏≤3天/冷冻、防生水接触、每周加热杀菌、定期补香料骨汤。讨论题（总4题，每题5分）1.如何平衡香料辛香与原料本味？答案：①香料用量适中（5斤汤50g）；②按原料选料（牛肉配八角）；③后期加冰糖提鲜；④定期尝味调整。2.地区卤菜风味差异原因？答案：食材差异（南方糖色/北方酱油）、饮食偏好（川卤麻辣/粤卤清淡）、香料资源（西北花椒/东南八角）、流派传承。3.卤汤发酸原因及解决？答案：原因：生水