2025年大学大四（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种制冷剂不属于卤代烃类制冷剂？（）A.R12B.R22C.R717D.R134a2.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下关于冰晶形成的说法正确的是（）A.快速冷冻形成的冰晶大B.慢速冷冻形成的冰晶小C.快速冷冻形成的冰晶小D.冰晶大小与冷冻速度无关3.食品冷藏过程中，微生物的生长繁殖会受到抑制，其主要原因是（）A.温度降低使微生物代谢减缓B.氧气含量降低C.湿度降低D.二氧化碳含量增加4.以下哪种食品冷冻设备常用于大型冷库的制冷系统？（）A.压缩式制冷机B.吸收式制冷机C.蒸汽喷射式制冷机D.半导体制冷器5.食品在冷藏过程中，会发生一些变化，以下不属于冷藏变化的是（）A.水分蒸发B.色泽变化C.蛋白质变性D.脂肪氧化6.对于食品冷冻冷藏技术来说，以下哪种包装材料不利于食品的保鲜？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.铝箔7.在食品冷冻冷藏过程中，为了减少食品的干耗，可采取的措施是（）A.提高库内温度B.降低库内湿度C.增加空气流速D.采用密封包装8.以下关于食品冷冻冷藏技术中温度控制的说法错误的是（）A.不同食品有其适宜的冷藏温度范围B.冷冻温度越低，食品保存时间越长C.冷藏温度波动过大会影响食品品质D.温度控制需精确，以保证食品质量9.哪种食品在冷冻冷藏过程中更容易发生淀粉老化现象？（）A.面包B.肉类C.水果D.蔬菜10.食品冷冻冷藏技术中，气调保鲜主要是调节以下哪种气体的含量？（）A.氧气、氮气、一氧化碳B.氧气、氮气、二氧化碳C.氧气、氢气、二氧化碳D.氧气、氢气、一氧化碳11.以下哪种食品在冷冻时需要采用速冻工艺？（）A.速冻水饺B.冻猪肉C.冻鱼D.冻蔬菜12.食品冷冻冷藏设备中，蒸发器的作用是（）A.使制冷剂蒸发吸热B.使制冷剂冷凝放热C.压缩制冷剂D.节流降压制冷剂13.对于食品冷冻冷藏技术中的制冷系统，以下哪种部件用于控制制冷剂的流量？（）A.压缩机B.冷凝器C.膨胀阀D.蒸发器14.以下哪种食品在冷藏过程中容易出现冷害现象？（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄15.食品冷冻冷藏技术中，采用真空包装的主要目的是（）A.防止微生物污染B.减少氧气含量C.防止食品氧化D.以上都是16.在食品冷冻冷藏过程中，以下哪种物质可作为防腐剂使用？（）A.山梨酸钾B.氯化钠C.蔗糖D.谷氨酸钠17.哪种食品冷冻冷藏设备适用于小型超市的食品保鲜？（）A.大型冷库B.家用冰箱C.冷藏陈列柜D.速冻隧道18.食品冷冻冷藏技术中，关于食品解冻的说法正确的是（）A.快速解冻有利于食品品质保持B.解冻过程中食品营养成分不会流失C.解冻应尽量在低温下缓慢进行D.解冻方式对食品品质无影响19.以下哪种食品在冷冻冷藏过程中，其风味物质更容易损失？（）A.咖啡B.牛奶C.巧克力D.茶叶20.食品冷冻冷藏技术中，冷链物流的关键环节不包括（）A.冷冻加工B.冷藏运输C.用户储存D.产品销售第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品冷冻冷藏技术的重要性以及对食品品质的影响。22.（共10分）（1）（5分）列举三种常见的制冷剂，并说明其优缺点。（2）（5分）简述制冷剂在制冷系统中的工作原理。23.（共15分）（1）（5分）食品在冷藏过程中会发生哪些物理变化？（2）（5分）食品在冷冻过程中会发生哪些化学变化？（3）（5分）分别举例说明这些变化对食品品质的影响。24.（共15分）材料：某食品企业计划新建一个小型冷库用于储存新鲜肉类。现需要设计一套合适的冷冻冷藏系统。问题：（1）（5分）请简述小型冷库制冷系统的主要组成部分及其作用。（2）（5分）针对新鲜肉类的储存特点，在冷库设计中应考虑哪些因素来保证肉类的品质？（3）（5分）如何对冷库进行温度、湿度和通风等环境参数的控制？25.（共10分）材料：市场上有一批新鲜水果需要进行冷藏保鲜。问题：（1）（5分）分析水果在冷藏过程中可能出现的问题及原因。（2）（5分）提出相应的冷藏保鲜措施以延长水果的货架期。答案：1.C2.C3.A4.A5.C6.C7.D8.B9.A10.B11.A12.A13.C14.A15.D16.A17.C18.C19.D20.D21.食品冷冻冷藏技术的重要性在于延长食品保质期、减少食品损耗、保持食品品质等。对食品品质的影响：冷冻会使食品中的水分形成冰晶，可能破坏细胞结构，影响口感和营养成分；冷藏能抑制微生物生长繁殖，但也可能导致食品发生水分蒸发、色泽变化、风味改变等。22.（1）常见制冷剂如R12，优点是制冷效果好，缺点是对臭氧层有破坏；RR22，优点是应用广泛，缺点也是对臭氧层有一定破坏；R134a，优点是环保，缺点是制冷效率相对R22略低。（2）制冷剂在制冷系统中，首先在蒸发器中蒸发吸热，使周围空气或物体温度降低，然后气态制冷剂被压缩机压缩成高温高压气体，进入冷凝器冷凝放热变成液态，再通过膨胀阀节流降压后又进入蒸发器开始新的循环。23.（1）食品在冷藏过程中物理变化有水分蒸发，导致食品干缩、重量减轻；还有呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳等。（2）化学变化有脂肪氧化、酶促褐变等。（3）水分蒸发使食品失去光泽、口感变差；脂肪氧化产生异味影响风味；酶促褐变使食品色泽变深。24.（1）小型冷库制冷系统主要组成部分有压缩机，作用是压缩制冷剂；冷凝器，使制冷剂冷凝放热；膨胀阀，控制制冷剂流量；蒸发器，使制冷剂蒸发吸热。（2）考虑因素有温度控制在适宜肉类储存的范围，湿度保持较低防止肉类表面发霉，空气流通保证库内温度均匀。（3）通过制冷设备控制温度，安装除湿设备控