2025年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学基础综合测试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学基础综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理范畴？（）A.巴氏杀菌B.油炸C.烘焙D.冷冻干燥2.食品在腌制过程中，主要利用了哪种扩散原理？（）A.分子扩散B.对流扩散C.渗透扩散D.热扩散3.以下哪种酶在食品加工中常用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.降低食品的水分含量B.抑制微生物生长繁殖C.降低食品的温度至冰点以下D.破坏食品中的酶活性5.罐头食品在杀菌过程中，通常采用的杀菌强度表示方法是（）A.F值B.D值C.Z值D.T值6.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（）A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.山梨酸钾D.柠檬酸7.食品干燥过程中，水分的去除主要通过（）A.升华B.蒸发C.渗透D.吸附8.以下哪种加工工艺可以提高食品的蛋白质消化率？（）A.发酵B.油炸C.冷冻D.干燥9.食品在烟熏过程中，会发生以下哪种变化？（）A.颜色变浅B.风味增强C.水分增加D.营养成分升高10.以下哪种食品加工工艺属于物理保鲜方法？（）A.辐照保鲜B.化学保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜11.食品在加工过程中，以下哪种营养素最容易损失？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质12.以下哪种微生物在食品加工中常被用于发酵乳制品？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌13.食品在速冻过程中，冰晶形成的特点是（）A.形成大而少的冰晶B.形成小而多的冰晶C.在食品表面形成冰晶D.不形成冰晶14.以下哪种食品加工工艺可以使食品产生美拉德反应？（）A.加热B.冷冻C.干燥D.腌制15.食品在加工过程中，以下哪种因素会影响食品的色泽？（）A.温度B.水分含量C.氧气D.以上都是16.以下哪种食品添加剂常用于肉制品中作为发色剂？（）A.亚硝酸钠B.焦糖色素C.胭脂红D.亮蓝17.食品在加工过程中，以下哪种工艺可以改善食品的口感？（）A.均质B.过滤C.离心D.以上都是18.以下哪种食品加工工艺属于生物技术范畴？（）A.基因工程B.发酵工程C.酶工程D.以上都是19.食品在加工过程中，以下哪种因素会影响食品的风味？（）A.原料品质B.加工工艺C.包装材料D.以上都是20.以下哪种食品加工工艺可以延长食品的货架期？（）A.真空包装B.高温杀菌C.辐照处理D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）（1）简述食品腌制过程中的化学变化。（2）说明食品冷冻保藏的优缺点。22.论述题（20分）论述食品加工工艺对食品营养成分的影响。23.材料分析题（20分）材料：某食品企业生产一种新型果汁饮料，在加工过程中采用了以下工艺：新鲜水果榨汁后，经过过滤、均质、巴氏杀菌，然后添加了适量的甜味剂、酸味剂和食用香料，最后进行灌装和密封。问题：（1）分析该果汁饮料加工工艺中各步骤的作用。（2）指出该工艺可能对果汁饮料营养成分产生的影响。24.案例分析题（20分）案例：某面包厂生产的面包出现了变质现象，经调查发现是由于在烘焙过程中温度控制不当导致的。问题：（1）分析温度控制不当对面包品质的影响。（2）提出改进面包烘焙工艺中温度控制的措施。答案：1.D2.C3.B4.C5.A6.B7.B8.A9.B10.D11.C12.B13.B14.A15.D16.A17.D18.D19.D20.D21.（1）食品腌制过程中的化学变化主要包括：食品中的水分渗出，盐分进入，导致食品脱水；蛋白质变性，使食品质地变硬；糖类发生美拉德反应，产生色泽和风味；微生物的代谢活动可能导致食品发酵或腐败。（2）优点：能抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能保持食品原有风味和营养成分。缺点：可能导致食品中水分流失，影响口感；可能使食品中的营养成分如维生素等有所损失；冷冻设备成本高，能耗大。22.食品加工工艺对食品营养成分的影响具有多面性。加热处理可能破坏部分热敏性维生素，如维生素C等，但也能使一些抗营养因子失活，提高营养成分的利用率。干燥会使食品中的水分减少，同时可能导致部分营养成分损失。发酵能改善食品的营养品质，如提高蛋白质消化率，增加B族维生素含量。腌制会使食品中的盐分增加，同时可能导致营养成分流失。不同的加工工艺应合理选择和控制，以最大程度减少营养成分损失，提高食品营养价值。23.（1）过滤可去除果汁中的杂质，使果汁澄清；均质能使果汁中的成分均匀分布，防止分层和沉淀；巴氏杀菌可杀灭有害微生物，延长果汁保质期；添加甜味剂、酸味剂和食用香料能调整果汁的口感和风味。（2）过滤可能会损失少量的果肉纤维等营养成分；均质一般对营养成分影响较小；巴氏杀菌可能破坏部分热敏性维生素；添加物会增加果汁的热量，且可能掩盖果汁本身的营养特性。24.（1）温度控制不当可能导致面包表面烤焦，影响外观和口感；内部可能未熟透，导致面包变质快；温度过高还可能使