2025年高职（烹饪工艺与营养）西式菜肴制作阶段测试试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西式菜肴制作阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种西餐烹饪方法主要是将食材放入油中炸至金黄酥脆？A.煎B.烤C.炸D.烩2.制作意大利面时，常用的面条形状“Spaghetti”是指？A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.通心粉3.西餐中常用的香草“Rosemary”的中文名称是？A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.鼠尾草4.制作牛排时，为了锁住肉汁，常用的腌制方法是加入？A.盐B.黑胡椒C.橄榄油D.以上都是5.以下哪种奶酪常用于制作披萨？A.马苏里拉奶酪B.切达干酪C.蓝纹奶酪D.帕尔马干酪6.西餐中制作沙拉常用的酱汁“Mayonnaise”是指？A.蛋黄酱B.番茄酱C.橄榄油醋汁D.奶油酱7.制作法式焗蜗牛时，蜗牛通常搭配的调料是？A.大蒜黄油B.番茄酱C.咖喱粉D.柠檬汁8.以下哪种葡萄酒适合搭配红肉牛排？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.起泡酒D.甜酒9.西餐中制作甜点常用的原料“Gelatin”是指？A.吉利丁B.黄油C.面粉D.糖10.制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力种类是？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.以上都可以11.西餐中常用的餐具“Fork”是指？A.叉子B.勺子C.刀子D.筷子12.制作意大利肉酱面时，肉酱中常用的肉类是？A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉13.以下哪种香草常用于制作法式菜肴的调味？A.牛至叶B.薄荷C.薰衣草D.莳萝14.制作奶油蘑菇汤时，需要将蘑菇进行？A.煎制B.烤制C.炒制D.水煮15.西餐中制作面包常用的发酵剂是？A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾16.在西餐烹饪中，“Julienne”是指将食材切成？A.细丝状B.薄片状C.小块状D.粗条状17.制作西班牙海鲜饭时，主要的食材不包括？A.米饭B.海鲜C.鸡肉D.牛肉18.以下哪种甜点是法式经典甜点之一？A.提拉米苏B.慕斯蛋糕C.马卡龙D.布朗尼19.西餐中制作汤品常用的基础汤是？A.蔬菜汤B.鸡汤C.鱼汤D.以上都是20.制作意式咖啡时，常用的咖啡制作方法是？A.滴滤式B.虹吸式C.意式浓缩D.手冲式第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐中常用的烹饪工具“Blender”的中文名称是______。2.制作凯撒沙拉时，主要的配料有生菜、面包丁、______和凯撒酱。3.法式烩海鲜中常用的海鲜有虾、蟹、______等。4.制作巧克力慕斯时，需要用到的原料有巧克力、吉利丁、______和奶油。5.西餐中常用的香料“Cinnamon”的中文名称是______。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.西餐烹饪中，煎牛排时要先将牛排放入冷锅中，这样可以更好地锁住肉汁。（）2.制作意大利面时，煮面的时间越长越好，这样口感更劲道。（）3.西餐中，甜点通常在主菜之后食用。（）4.所有的奶酪都适合直接食用，不需要经过加工。（）5.制作沙拉时，蔬菜可以不进行清洗，直接使用。（）6.法式菜肴注重食材的原汁原味，烹饪过程中很少使用调料。（）7.葡萄酒的年份越久，品质一定越好。（）8.制作面包时，面粉的选择对面包的口感没有影响。（）9.西餐中，汤品一般作为开胃菜。（）10.制作巧克力蛋糕时，烤箱的温度越高越好，这样可以使蛋糕更快熟透。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答以下问题，每题10分。1.简述西餐烹饪中煎、炸、烤三种烹饪方法的特点及适用食材。2.列举三种常见的西餐酱汁，并说明其主要成分和适用菜品。（四）材料分析题（共10分）材料：小李在制作一道法式烤羊排时，按照以下步骤进行：先将羊排用盐、黑胡椒腌制30分钟，然后放入预热至200℃的烤箱中烤30分钟。烤好后发现羊排表面颜色较深，但内部还未熟透。答题要求：请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（五）菜品制作题（共10分）答题要求：请根据提供的食材和要求，设计一道西餐菜品，并简要说明制作步骤。食材：鸡胸肉、西兰花、胡萝卜、洋葱、橄榄油、盐、黑胡椒、生抽、淀粉。要求：制作一道简单的西式炒菜，搭配合理营养，口味适中。答案：1.C2.A3.A4.D5.A6.A7.A8.B9.A10.A11.A12.A13.A14.C15.A16.A17.D18.C19.D20.C填空题答案：1.搅拌机2.帕玛森芝士3.贝类4.蛋黄5.肉桂判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×简答题答案：1.煎：通过少量油在锅中快速加热食材，能保持食材鲜嫩多汁，适合较薄的肉片、鱼类等。炸：将食材放入大量热油中炸至金黄酥脆，能使外皮香脆，内部鲜嫩，常用于薯条、炸鸡等。烤：利用烤箱高温使食材表面形成焦香外皮，内部熟透，适合肉类、蔬菜等，如烤牛排、烤蔬菜。2.蛋黄酱：主要成分有蛋黄、油、醋等，常用于沙拉、三明治等。番茄酱：主要成分是番茄，常用于搭配薯条、意面等。奶油酱：主要成分有奶油、面粉等，常用于制作酱汁类菜品，如奶油蘑菇酱配牛排。材料分析题答案：问题可能是烤箱温度设置过高，导致表面快速上色，内部热量传递不足未熟透。改进措施：可将烤箱温度适当降低，如降至180℃，延长烤制时间至35-40分钟，并在烤制中途可将羊排翻面，