北京市餐饮经营单位安全生产管理制度

北京市餐饮经营单位安全生产管理制度一、总则（一）目的为了加强北京市餐饮经营单位的安全生产管理，防止和减少生产安全事故，保障员工和顾客的生命、财产安全，促进餐饮行业的健康发展，根据国家和北京市有关安全生产的法律法规、标准规范，结合餐饮经营单位的实际情况，制定本安全生产管理制度。（二）适用范围本制度适用于北京市行政区域内从事餐饮服务活动的各类经营单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。（三）基本原则餐饮经营单位安全生产管理应坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行“谁主管、谁负责”“管业务必须管安全、管生产经营必须管安全”的原则，建立健全安全生产责任制，完善安全生产条件，确保安全生产。二、安全生产责任制（一）主要负责人职责1.建立、健全本单位安全生产责任制，明确各岗位的安全生产职责和考核标准。2.组织制定本单位安全生产规章制度和操作规程，并保证其有效实施。3.保证本单位安全生产投入的有效实施，确保安全生产所需的资金、设备、设施等得到保障。4.督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。5.组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案。6.及时、如实报告生产安全事故，配合有关部门做好事故调查处理工作。（二）安全生产管理人员职责1.组织或者参与拟订本单位安全生产规章制度、操作规程和生产安全事故应急救援预案。2.组织或者参与本单位安全生产教育和培训，如实记录安全生产教育和培训情况。3.督促落实本单位重大危险源的安全管理措施。4.组织或者参与本单位应急救援演练。5.检查本单位的安全生产状况，及时排查生产安全事故隐患，提出改进安全生产管理的建议。6.制止和纠正违章指挥、强令冒险作业、违反操作规程的行为。7.督促落实本单位安全生产整改措施。（三）各部门及岗位人员职责1.厨房部门-厨师长负责厨房的日常安全生产管理，组织厨师和帮厨人员遵守安全生产规章制度和操作规程。-厨师严格按照烹饪流程和设备操作规程进行操作，定期检查炉灶、烤箱、蒸箱等厨房设备的运行状况，及时发现和排除安全隐患。-帮厨人员协助厨师做好厨房卫生和设备清洁工作，正确使用清洁工具和清洁剂，防止发生滑倒、触电等事故。2.餐厅部门-餐厅经理负责餐厅的安全生产管理，组织服务员做好餐厅的安全服务工作。-服务员在服务过程中注意观察顾客的用餐情况，及时发现和处理异常情况，引导顾客安全疏散。-收银员负责收银台的安全管理，妥善保管现金和票据，防止发生盗窃和火灾等事故。3.采购部门-采购人员严格按照食品安全标准采购食品原料和物资，确保所采购的物品符合质量和安全要求。-对采购的食品原料和物资进行严格的验收，检查其包装、标识、保质期等是否符合规定。4.后勤部门-后勤主管负责单位的水电、燃气、消防等设施设备的维护和管理，定期进行检查和保养，确保其正常运行。-维修人员及时处理水电、燃气等设施设备的故障和隐患，严格按照维修操作规程进行作业，确保维修质量和安全。三、安全生产规章制度（一）安全教育培训制度1.新员工入职时必须接受三级安全教育培训，即单位级、部门级和岗位级安全教育培训，培训时间不得少于规定学时。2.定期组织全体员工进行安全生产知识培训，培训内容包括安全生产法律法规、规章制度、操作规程、应急救援知识等。3.对特殊工种作业人员，如电工、焊工、锅炉工等，必须经专门的安全技术培训并考核合格，取得相应资格证书后，方可上岗作业。4.建立员工安全教育培训档案，记录员工的培训时间、内容、考核成绩等信息。（二）安全检查制度1.定期进行全面的安全生产检查，包括日常检查、定期检查、专项检查等。2.日常检查由各部门负责人和岗位人员在工作过程中进行，及时发现和处理安全问题。3.定期检查由单位安全生产管理人员组织，每周或每月对单位的安全生产状况进行一次全面检查。4.专项检查针对特定的安全问题或设备设施进行，如消防安全检查、燃气安全检查、电气安全检查等。5.对检查中发现的安全隐患，要及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保隐患得到及时消除。（三）设备设施安全管理制度1.建立设备设施台账，记录设备设施的名称、型号、购置时间、使用状况等信息。2.制定设备设施操作规程，要求员工严格按照操作规程进行操作。3.定期对设备设施进行维护保养，确保其正常运行。维护保养记录要详细、准确。4.对老旧、损坏的设备设施要及时进行更新改造，确保其符合安全生产要求。5.设备设施的安装、拆除、报废等要严格按照相关规定进行，确保操作安全。（四）用火、用电、用气安全管理制度1.用火安全管理-厨房炉灶等用火设备必须由专人负责操作，操作人员要严格遵守操作规程，不得擅自离岗。-在进行油炸、烧烤等高温烹饪时，要控制油温、火候，防止发生火灾。-定期清理炉灶、烟道等部位的油污，防止油污积累引发火灾。-严禁在餐厅、厨房等区域使用明火照明、取暖。2.用电安全管理-电气设备的安装、维修、保养必须由专业电工进行，严禁非电工人员擅自操作。-定期检查电气线路和设备的绝缘性能，及时更换老化、破损的电线和电器元件。-不得超负荷使用电气设备，不得私拉乱接电线。-电器设备使用完毕后，要及时切断电源。3.用气安全管理-燃气管道和设备的安装、改造必须由具有相应资质的单位进行。-定期检查燃气管道和设备的连接部位是否牢固，是否存在泄漏现象。-严禁在燃气设施周围堆放易燃、易爆物品。-燃气泄漏时，要立即关闭气源，打开门窗通风，严禁开关电器、使用明火等。（五）食品安全管理制度1.严格遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度。2.采购食品原料和物资时，要选择具有合法资质的供应商，索取并保存相关的票据和证明文件。3.食品原料和物资要分类存放，保持储存场所的清洁卫生和通风良好。4.严格按照食品加工操作规范进行食品加工制作，防止交叉污染。5.做好食品留样工作，留样食品要在专用的冷藏设备中保存一定时间，以备查验。（六）应急救援管理制度1.制定本单位的生产安全事故应急救援预案，明确应急救援的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急救援措施等内容。2.定期组织应急救援演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。3.配备必要的应急救援物资和设备，如灭火器、消火栓、急救箱等，并定期进行检查和维护，确保其完好有效。4.发生生产安全事故时，要立即启动应急救援预案，及时组织救援，保护事故现场，及时向上级主管部门和有关部门报告。四、安全操作规程（一）厨房设备操作规程1.炉灶操作规程-点火前要检查燃气阀门是否关闭，通风设备是否正常运行。-点火时要先开点火装置，再缓慢打开燃气阀门，严禁先开燃气后点火。-烹饪过程中要根据需要调节火焰大小，避免火焰过大或过小。-烹饪结束后，要先关闭燃气阀门，再关闭点火装置。2.烤箱操作规程-使用前要检查烤箱的电源、温控器等是否正常。-将食物放入烤箱时，要注意摆放位置，避免食物接触到加热管。-设定好烘烤时间和温度，不得随意更改。-烘烤过程中要随时观察食物的烘烤情况，防止烤焦或起火。-烘烤结束后，要等待烤箱冷却后再进行清洁和维护。3.蒸箱操作规程-检查蒸箱的水位是否正常，加水时要使用清洁的水。-接通电源，打开蒸汽阀门，待蒸汽产生后再放入食物。-蒸制过程中要注意观察蒸汽压力和温度，确保在安全范围内。-蒸制结束后，要先关闭蒸汽阀门，再打开箱门，防止蒸汽烫伤。（二）餐厅服务操作规程1.服务员在为顾客提供服务时，要注意礼貌用语，避免与顾客发生冲突。2.上菜时要注意端稳餐盘，避免汤汁洒出烫伤顾客。3.清理餐桌时，要将垃圾和餐具分类存放，保持餐厅环境整洁。4.遇到紧急情况时，要按照应急救援预案的要求，引导顾客安全疏散。（三）采购验收操作规程1.采购人员要根据单位的实际需求，制定采购计划，选择合适的供应商。2.验收人员要对采购的食品原料和物资进行严格的检查，包括外观、气味、口感、包装、标识等方面。3.对不符合质量和安全要求的食品原料和物资，要及时退回供应商，并做好记录。4.验收合格的食品原料和物资要及时入库，分类存放。五、安全事故应急预案（一）火灾事故应急预案1.报警与接警-发现火灾事故时，任何人员都应立即拨打“119”报警电话，并向单位负责人报告。-接警人员要准确记录火灾发生的时间、地点、火势大小等信息，并及时通知相关人员赶赴现场。2.应急处置-立即启动单位的消防应急预案，组织员工进行灭火和疏散工作。-利用灭火器、消火栓等消防器材进行灭火，控制火势蔓延。-疏散顾客和员工，按照预定的疏散路线有序撤离，避免拥挤和踩踏事故的发生。-设立警戒区域，防止无关人员进入火灾现场。3.后期处置-火灾扑灭后，要保护好事故现场，配合消防部门进行事故调查。-对受伤人员进行救治，做好伤亡人员的善后处理工作。-对火灾事故进行总结分析，查找事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。（二）燃气泄漏事故应急预案1.报警与接警-发现燃气泄漏时，要立即关闭气源阀门，打开门窗通风，严禁开关电器、使用明火等。-同时，立即拨打燃气公司的抢修电话和“119”报警电话，并向单位负责人报告。2.应急处置-组织员工疏散顾客和无关人员，撤离到安全区域。-在确保安全的情况下，查找燃气泄漏点，并采取相应的堵漏措施。-配合燃气公司的抢修人员进行抢修工作。3.后期处置-对燃气泄漏事故进行调查分析，查明泄漏原因，制定防范措施。-对受影响的区域进行检测，确保燃气浓度符合安全标准后，方可恢复正常使用。（三）食品安全事故应急预案1.报告与调查-发生食品安全事故时，要立即停止食用可疑食品，并及时向食品药品监管部门报告。-配合食品药品监管部门对事故进行调查，提供相关的食品原料、加工过程、销售记录等信息。2.应急处置-对中毒人员进行救治，及时送往医院治疗。-封存可疑食品及其原料和相关设备设施，等待食品药品监管部门的处理。-对就餐场所进行清洁和消毒，防止污染扩散。3.后期处置-根据食品安全事故的调查结果，对相关责任人进行处理。-加强食品安全管理，完善食品安全管理制度和操作规程，防止类似事故再次发生。六、监督与考核（一）内部监督1.单位安全生产管理人员要定期对各部门的安全生产工作进行监督检查，发现问题