2025年茶叶加工工总题库及答案

2025年茶叶加工工总题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪一项不是绿茶杀青的主要目的A.钝化酶活性B.固定绿色C.提高可溶性糖含量D.去除青臭气答案：C2.滚筒杀青机筒壁最佳温度区间是A.180～200℃B.220～240℃C.260～280℃D.300～320℃答案：B3.红茶“发酵”实质是A.微生物作用B.多酚类酶促氧化C.蛋白质水解D.脂类氧化答案：B4.乌龙茶做青时，叶片边缘呈现朱砂红的主要物质转化是A.花青素降解B.茶黄素聚合C.叶绿素酸酯形成D.儿茶素氧化聚合答案：D5.白茶萎凋后期温度突然升高易导致A.青草气增强B.叶色转黑C.可溶性糖下降D.氨基酸升高答案：B6.黑茶渥堆过程中，优势微生物群落以A.黑曲霉为主B.酵母菌为主C.乳酸菌为主D.青霉为主答案：A7.下列哪项不是压制茶“蒸压”工序的技术参数A.蒸汽温度B.蒸茶时间C.压制压力D.解块风速答案：D8.茶叶干燥时，若进风温度超过130℃，最易产生A.高火香B.焦气C.酸馊气D.闷气答案：B9.用于测定茶坯含水率的标准法是A.快速水分仪法B.103℃±2℃烘箱恒重法C.近红外法D.电阻法答案：B10.名优茶手工辉锅提香的最佳锅温为A.50～60℃B.70～80℃C.90～100℃D.110～120℃答案：B11.红茶揉捻加压原则是A.轻—重—轻B.重—轻—重C.全程轻压D.全程重压答案：A12.下列哪种茶类加工中必须经历“闷黄”工序A.黄茶B.绿茶C.青茶D.黑茶答案：A13.茶叶加工中，使用L值评价的是A.汤色B.香气强度C.叶底亮度D.干茶色泽答案：D14.乌龙茶杀青后叶片含水量宜控制在A.35～40%B.45～50%C.55～60%D.65～70%答案：A15.压制茶“晾置”主要目的是A.回潮匀湿B.促进霉菌繁殖C.提高茶多酚D.固定形状答案：A16.下列哪种干燥方式最利于保持绿茶翠绿色泽A.热风链板式B.远红外辐射C.微波真空D.滚筒炒干答案：C17.茶叶加工中，形成“板栗香”的关键温度段是A.60～70℃B.80～90℃C.100～110℃D.120～130℃答案：B18.黑茶“开沟”工序的作用是A.增加渥堆氧气B.降低叶温C.散失水分D.促进后熟答案：C19.下列哪项不是茶叶加工GMP要求内容A.设备材质不锈钢B.操作人员持健康证C.车间照度≥220lxD.原料农残免检答案：D20.茶叶加工中，使用CO₂超临界萃取的主要目标是A.脱咖啡因B.杀菌C.干燥D.杀青答案：A21.红茶TFs含量与下列哪项呈显著正相关A.揉捻时间B.发酵温度C.干燥风速D.萎凋湿度答案：A22.名优茶“理条”机槽锅最佳往复频率为A.80次/minB.120次/minC.160次/minD.200次/min答案：B23.茶叶加工中，使用臭氧杀菌的允许浓度上限为A.0.01ppmB.0.1ppmC.1ppmD.10ppm答案：B24.下列哪种茶最易在储存中发生“陈化”A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶答案：A25.茶叶“冷后浑”主要与哪类物质有关A.蛋白质—多酚复合物B.果胶C.咖啡因D.叶绿素答案：A26.压制茶模具材质宜选用A.黄铜B.食品级铝合金C.铸铁D.普通碳钢答案：B27.茶叶加工中，使用电磁滚筒杀青比传统燃煤滚筒节能A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C28.下列哪项不是茶叶加工HACCP关键限值A.微生物总数≤10⁴CFU/gB.水分≤7%C.金属异物≤0.5mmD.茶多酚≥50%答案：D29.白茶加工中，出现“酵气”最可能原因是A.萎凋温度过低B.萎凋湿度过高C.干燥过快D.杀青不足答案：B30.茶叶加工中，使用光电色选机剔除杂质主要依据A.密度差B.色差C.电导率差D.磁导率差答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些因素会加速绿茶贮藏期叶绿素降解A.光照B.高温C.高湿D.低氧E.金属离子答案：ABCE32.红茶发酵适度判断指标包括A.叶色90%转为铜红B.青气消失C.花果香显D.叶温达35℃E.叶片完全软化答案：ABC33.乌龙茶做青环境调控重点A.温度22～25℃B.相对湿度75～85%C.风速0.5～1.0m/sD.CO₂浓度＞3000ppmE.光照强度＞5000lx答案：ABC34.黑茶渥堆过程需监测A.堆芯温度B.叶表pHC.水分变化D.微生物菌相E.咖啡因含量答案：ABCD35.压制茶“蒸茶”过度会导致A.茶汁流失B.香气钝熟C.压制松散D.色泽发黑E.微生物超标答案：ABD36.茶叶干燥阶段常用在线检测技术A.红外水分仪B.微波共振C.机器视觉D.电子鼻E.核磁共振答案：ABCD37.茶叶加工中，以下哪些属于物理性危害A.金属碎片B.玻璃渣C.石屑D.农药E.塑料丝答案：ABCE38.绿茶杀青“抛炒”作用包括A.散发青气B.均匀受热C.减少爆点D.增加机械破损E.保持条索紧直答案：ABC39.下列哪些措施可降低茶叶加工中丙烯酰胺风险A.降低杀青温度B.减少还原糖前体C.缩短高温干燥时间D.提高pHE.添加天冬酰胺酶答案：ABCE40.茶叶加工能源管理指标包括A.单位产量综合能耗B.杀青热效率C.干燥蒸汽回收率D.照明功率密度E.冷却水循环率答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共10分）41.红茶发酵温度越高，茶黄素积累越多。答案：×42.白茶萎凋过程不可翻动，否则易红变。答案：×43.乌龙茶“走水”是指水分沿叶脉扩散并蒸发。答案：√44.黑茶渥堆终点以堆芯温度降至室温为准。答案：×45.压制茶烘干后应立即堆码，可节约仓储面积。答案：×46.绿茶杀青后叶片仍保持较高的过氧化物酶活性。答案：×47.茶叶加工车间地面坡度应≥1.5%，利于排水。答案：√48.使用燃气杀青时，CO浓度超过100ppm需立即停机。答案：√49.茶叶加工中，硅胶干燥剂可重复利用，再生温度120℃。答案：√50.电磁场辅助冷冻干燥可提升名优茶香气保留率。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.绿茶杀青投叶量一般控制在滚筒容积的________%。答案：25～3052.红茶萎凋失水率通常以________%为适度。答案：60～6553.乌龙茶做青总历时约________h。答案：6～1054.白茶国家标准规定水分≤________%。答案：8.555.黑茶渥堆安全堆芯温度应≤________℃。答案：5556.压制茶蒸汽压力常用________MPa。答案：0.2～0.357.茶叶干燥恒重法称量精度要求________g。答案：0.00158.茶黄素最大吸收波长为________nm。答案：38059.电磁杀青滚筒表面磁场强度约________mT。答案：20～3060.茶叶加工车间噪声限值≤________dB(A)。答案：8561.绿茶贮藏最佳O₂浓度应≤________%。答案：362.红茶TF/TFs比值与________感呈正相关。答案：鲜爽63.乌龙茶“叶缘朱砂、叶腹黄绿”俗称________。答案：绿叶红镶边64.黑茶“金花”学名________。答案：冠突散囊菌65.压制茶模具脱模斜度一般设计为________°。答案：3～566.茶叶加工中，丙烯酰胺前体主要是________和________。答案：天冬酰胺；还原糖67.使用充氮包装，残氧量需≤________ppm。答案：5068.茶叶加工碳排放因子单位________kgCO₂e/kg茶。答案：1.8～2.269.名优茶手工辉锅每锅投叶量约________g。答案：150～20070.茶叶冷链贮藏温度应≤________℃。答案：10五、简答题（每题6分，共30分）71.简述绿茶杀青“高温短时”与“低温长时”对品质的影响差异。答案：高温短时（220℃，2min）可迅速钝化酶活性，减少叶绿素破坏，保持翠绿，青气挥发快，香气清香，但易出现爆点；低温长时（180℃，4min）酶活性破坏不彻底，叶色易暗，香气钝熟，水闷味重，但滋味醇和。72.红茶揉捻加压程序如何设定？说明理由。答案：遵循“轻—重—轻”三阶段。初始轻压10min使叶片逐渐软化，防止断碎；中段重压30min使细胞破碎率达80%以上，茶汁外溢，利于发酵；后段轻压10min使条索收紧，减少碎片。压力区间0.5→3.0→0.5bar，转速55rpm。73.乌龙茶做青“摇青”与“凉青”如何协同调控？答案：摇青提供机械摩擦，破坏叶缘细胞，促进边缘氧化；凉青则散发热量，降低叶温，使水分重新分布。二者交替进行，每轮摇青时间逐次延长（2→5→8min），凉青时间逐次缩短（60→45→30min），共3～5轮，形成“走水”与“还阳”动态，实现香气由清香向花香、果香递进。74.黑茶渥堆出现“酸馊味”如何补救？答案：立即翻堆降温，增加通气沟数量至每米2条，降低堆高至40cm，喷洒3%sterile盐水调节pH至5.5，补充优势菌（黑曲霉孢子液0.5%），控制堆芯温度≤45℃，持续监测，24h后气味可转正常。75.压制茶烘干后出现“龟裂”原因及解决措施。答案：原因：蒸茶过度导致表面过湿，干燥升温过快，内外收缩不匀。措施：缩短蒸茶时间至30s，降低进风温度至75℃，采用分段干燥（75℃→65℃→55℃），每段稳温40min，出炉前回潮30min，可消除龟裂。六、计算题（每题10分，共20分）76.某茶厂日产炒青绿茶1t，杀青机滚筒内径0.8m、长3m，转速20rpm，投叶量30%，堆积密度120kg/m³，求理论杀青时间。答案：滚筒容积=π×(0.4)²×3=1.508m³；投叶量=1.508×0.3×120=54.3kg；每批需时=1000/54.3=18.4批；每批杀青2min；总杀青时间=18.4×2=36.8min≈37min。77.红茶发酵室体积60m³，需保持O₂浓度≥18%，空气初始O₂21%，发酵呼吸消耗O₂速率0.3m³/min，求每分钟需补充新鲜空气量。答案：设补充量xm³/min，则(0.21x0.3)/(x)=0.18，解得x=0.3/(0.210.18)=10m³/min。七、综合应用题（每题15分，共30分）78.某企业引进微波真空干燥设备用于名优绿茶，设定真空度−85kPa，微波功率密度2W/g，干燥前含水率58%，干基质量2kg，目标含水率≤7%，求理论干燥时间。已知水分蒸发潜热2.26MJ/kg，微波能热效率85%，物料比热3.8kJ/(kg·K)，忽略升温段热损。答案：干物量=2kg；初始水=2×0.58/0.42=2.762kg；最终水=2×0.07/0.93=0.151kg；脱水=2.762−0.151=2.611kg；需热=2.611×2.26×1000=5899kJ；有效功率=2×2000×0.85=3400W；时间=5899/3.4=1735s≈2