2025年中职烹饪工艺与营养（热菜制作工艺）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（热菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.热菜制作中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分（）A.长时间高温油炸B.快速焯水后炒制C.长时间炖煮D.过度腌制2.制作红烧菜肴时，上色主要依靠（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋3.以下哪种火候适合煎制牛排（）A.旺火B.中火C.小火D.微火4.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.多加水煮5.热菜调味过程中，最后加入的调味料一般是（）A.盐B.糖C.醋D.香油6.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法（）A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子8.热菜制作中，勾芡的主要作用是（）A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠C.减少营养流失D.让菜品更美观9.制作宫保鸡丁，必不可少的调料是（）A.豆瓣酱B.花椒C.辣椒D.麻酱10.炸制食品时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上11.以下哪种蔬菜在热炒前不需要焯水（）·A.菠菜B.西兰花C.生菜D.豆角12.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟13.热菜制作中，以下哪种调料可用于去腥增香（）A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是14.炒肉丝时，肉丝应先进行（）处理。A.上浆B.挂糊C.腌制D.焯水15.制作麻婆豆腐，豆腐应选用（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.冻豆腐D.内酯豆腐16.以下哪种烹饪方式最能体现热菜的“锅气”（）A.煎B.炒C.炸D.烤17.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉18.热菜制作中，以下哪种操作可以防止食材粘锅（）A.多放油B.提前热锅C.用小火D.勤搅拌19.制作鱼香肉丝，不需要用到的调料是（）A.泡椒B.泡姜C.豆豉D.番茄酱20.以下哪种热菜在制作过程中需要先炸后烧（）A.糖醋里脊B.红烧茄子C.干烧鱼D.回锅肉第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。1.热菜制作的基本工艺流程包括原料初加工、______、调味、烹制和装盘。2.焯水分为______和冷水焯水两种方式。3.热菜的调味方法主要有基本调味、______和辅助调味。4.煎制菜肴时，为使两面受热均匀，需要______。5.制作热菜时，选用新鲜食材的目的是保证菜品的______和口感。三、简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每题5分。简要回答问题。1.简述热菜制作中旺火速成的特点及适用菜品。2.说明如何判断油温是否适合炸制食品。3.热菜制作中，如何根据不同食材选择合适的烹饪方法？四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作一道热菜时，选用了新鲜的鸡肉和青椒。他先将鸡肉切成小块，用盐、料酒腌制了15分钟。然后，他在锅中倒入适量油，待油温升至七成热时，放入鸡肉块滑炒至变色捞出。接着锅里留少许底油，放入青椒块煸炒几下，再加入鸡肉块一起翻炒，最后加入适量生抽、鸡精调味后出锅。问题：1.小李在处理鸡肉时，腌制的作用是什么？（5分）2.滑炒鸡肉块时，油温七成热是否合适？为什么？（5分）3.请分析小李这道菜的烹饪过程中，哪些环节有助于保持菜品的营养和口感？（5分）五、菜品制作题（共20分）答题要求：请根据给定食材和要求，设计一道热菜的制作过程。食材：排骨500克、土豆2个、青椒1个、洋葱半个、适量调料。要求：制作一道名为“排骨烩时蔬”的热菜，写出详细的制作步骤及注意事项。答案：1.B2.A3.B4.A5.D6.B7.C8.B9.C10.C11.C12.B13.D14.A15.A16.B17.B18.B19.D20.C二、1.刀工处理2.热水焯水3.正式调味4.适时翻面5.营养三、1.旺火速成特点：速度快，能迅速锁住食材水分，保持鲜嫩口感，使菜品色泽鲜艳。适用菜品：如炒豆芽、炒青菜等质地鲜嫩、易熟的食材。2.可通过观察油面状态判断油温，如油面平静无波动，有少量青烟，此时油温约120-150℃适合炸制一般食材；油面波动较大，有明显青烟，油温约150-180℃适合炸制较厚或不易熟的食材；油面剧烈翻动，有大量青烟，油温约180-220℃适合炸制薄脆类食品。3.质地鲜嫩的食材适合旺火速成，如炒、爆等方法；质地较老的食材适合长时间炖煮、红烧等；含水量高的食材适合先焯水再炒制或其他烹饪方式；易熟的食材适合旺火快炒，不易熟的食材适合小火慢炖等。四、1.腌制鸡肉的作用是去腥增香，并使鸡肉在炒制过程中更易入味。2.油温七成热合适。因为七成热油温能使鸡肉迅速表面受热，锁住水分，保持鲜嫩口感，同时能快速滑炒至变色，避免过度加热。3.选用新鲜食材保证营养；鸡肉腌制去腥增香；滑炒鸡肉控制油温保持鲜嫩；先炒青椒再与鸡肉一起炒，能使菜品口感丰富，且烹饪过程中不过度加热，有助于保持营养和口感。五、制作步骤：排骨洗净切块焯水沥干。土豆、青椒切块，洋葱切丝。锅中倒油，放入排骨煸炒至表面微黄，盛出。锅中再倒少许油，放入洋葱丝炒香，加入