2025年高职西餐工艺（西式烹调技术）试题及答案

2025年高职西餐工艺（西式烹调技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.西餐烹饪中常用的香草罗勒，其独特的风味主要来自于（）A.叶片中的挥发油B.根部的特殊物质C.茎部的营养成分D.花朵中的香气成分2.制作意大利面时，选择哪种面条形状适合搭配肉酱（）A.细直面B.宽面C.螺旋面D.通心粉3.法式焗蜗牛的传统做法中，蜗牛一般要先在（）中煮熟。A.牛奶B.葡萄酒C.鸡汤D.橄榄油4.西餐牛排烹饪中，“三分熟”牛排内部温度大约为（）A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃5.制作西餐甜点时，打发蛋清常用的工具是（）A.打蛋器B.刮刀C.勺子D.搅拌棒6.以下哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪7.西餐烹饪中，橄榄油适合哪种烹饪方式（）A.油炸B.煎炒C.凉拌D.烤制8.制作法式洋葱汤时，洋葱需要用（）炒至焦糖色。A.黄油B.橄榄油C.色拉油D.动物油9.西餐中常用的香料迷迭香，具有（）的功效。A.去腥增香B.提鲜C.增加甜味D.改善色泽10.制作意大利烩饭时，米饭需要提前（）A.浸泡B.煮熟C.炒熟D.晾干11.以下哪种鱼类适合制作西餐中的鱼排（）A.三文鱼B.鳕鱼C.金枪鱼D.以上均可12.西餐甜点慕斯的主要原料不包括（）A.奶油B.吉利丁片C.巧克力D.面粉13.制作西餐酱汁时，蛋黄酱的基础原料是（）A.蛋黄B.蛋清C.全蛋D.奶油14.法式煎鹅肝时，鹅肝需要先进行（）处理。A.冷藏B.冷冻C.腌制D.风干15.西餐烹饪中，白葡萄酒常用于（）A.去腥B.增加甜味C.上色D.增稠16.制作水果沙拉时，哪种水果搭配草莓口感更佳（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄17.西餐中常用的面包种类法棍，其特点是（）A.外皮酥脆，内部柔软B.外皮柔软，内部紧实C.外皮和内部都酥脆D.外皮和内部都柔软18.制作意大利肉酱面时，肉酱中的肉类一般选用（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉19.西餐甜点提拉米苏的主要风味来自于（）A.咖啡酒B.朗姆酒C.葡萄酒D.白兰地20.西餐烹饪中，铸铁锅适合哪种烹饪方式（）A.煎B.炒C.炖D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）请简述西餐烹饪中常用的刀具及其用途。22.（10分）简述制作一份经典法式牛排的步骤及要点。23.（10分）材料：有一批新鲜的三文鱼，准备用于制作西餐中的三文鱼刺身。请说明三文鱼刺身的制作过程及注意事项。24.（15分）材料：在西餐烹饪中，经常会用到各种香料来增添风味。请结合所学知识，谈谈几种常见香料（如百里香、迷迭香、罗勒）在西餐中的应用及特点。25.（15分）材料：某西餐厅接到一份订单，要求制作一份精致的法式甜点。请设计一份法式甜点的制作方案，包括甜点名称、所需原料、制作步骤及装饰要点。答案：1.A2.B3.C4.B5.A6.A7.C8.A9.A10.A11.D12.D13.A14.C15.A16.C17.A18.A19.B20.D21.常用刀具及用途：厨师刀，用于切割、切片、切丝等各种食材处理；面包刀，锯齿状刀刃，适合切割面包；剔骨刀，用于剔除鱼骨、禽骨等；削皮刀，专门用于削去果蔬外皮。22.步骤及要点：选择合适厚度的牛排，用厨房纸巾擦干表面水分。热锅后加入适量橄榄油，放入牛排，每面煎至所需熟度，如三分熟煎2-3分钟，翻面再煎2-3分钟。煎制过程中可撒上盐、黑胡椒等调味。煎好后让牛排静置几分钟，使肉汁重新分布。要点是掌握好火候和煎制时间，煎制时注意观察牛排颜色变化。23.制作过程：选用新鲜三文鱼，将鱼洗净，切成厚度均匀的薄片。将鱼片整齐摆放在盘中。可搭配芥末、酱油等调料。注意事项：三文鱼要绝对新鲜，切片时刀要锋利且动作迅速，保证鱼片厚度一致，摆盘要美观。24.百里香：常用于肉类、汤品中，能增添浓郁的香味，去腥效果好。迷迭香：适合搭配烤肉、海鲜，有独特的草本香气，能提升菜品风味。罗勒：常用于意大利菜肴，如披萨、意面，为菜品带来清新的香气，与番茄搭配相得益彰。25.甜点名称：拿破仑蛋糕。所