2025年高职（甜品制作）高端甜品研发综合测试卷

2025年高职（甜品制作）高端甜品研发综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）请将每小题的正确答案填在题后的括号内。（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意）1.以下哪种甜品食材富含丰富的优质蛋白质，对增强甜品的营养价值有重要作用？（）A.牛奶B.面粉C.白砂糖D.可可粉2.在甜品制作过程中，能使蛋清快速打发并保持泡沫稳定性的关键因素是（）A.搅拌速度B.糖的用量C.蛋清温度D.打发时间3.下列哪种甜品制作工艺能最大程度保留水果的天然风味和营养成分？（）A.烘焙B.煮制C.生食D.炒制4.制作巧克力慕斯时，选择哪种巧克力能赋予慕斯浓郁醇厚的风味？（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力5.为了让蛋糕在烘焙过程中体积膨胀得更大，需要加入哪种关键原料？（）A.泡打粉B.黄油C.鸡蛋D.盐6.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度达到什么状态最为合适？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡7.哪种水果与巧克力搭配制作甜品，能形成独特的味觉反差和丰富口感？（）A.草莓B.香蕉C.橙子D.葡萄8.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中？（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁9.下列哪种甜品装饰材料能增加甜品的光泽度和美观度？（）A.糖粉B.椰蓉C.巧克力酱D.坚果碎10.为了使奶油霜更加细腻顺滑，在打发奶油时应注意（）A.低速长时间打发B.高速短时间打发C.加入大量黄油D.加入少量水第II卷（非选择题共70分）填空题（共15分）请在横线上填写正确答案。（总共5题，每题3分）1.甜品制作中常用的增稠剂有______、______等。2.制作焦糖布丁时，焦糖是由______和______加热熬制而成。3.戚风蛋糕的特点是______、______。4.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是______、______。5.水果塔的塔底一般用______制作，塔馅可以是______等。简答题（共20分）简要回答下列问题。（总共4题，每题5分）1.简述制作完美的奶油霜需要注意哪些要点？2.说明巧克力在不同温度下呈现不同质地和口感的原因。3.举例说明几种常见的甜品馅料及其制作方法。4.如何根据甜品的特点选择合适的装盘方式？材料分析题（共15分）阅读材料，回答问题。材料：小王在制作一款芝士蛋糕时，按照常规配方准备了材料，在烘焙过程中发现蛋糕顶部出现了开裂现象。问题：请分析蛋糕顶部开裂可能的原因，并提出相应的解决措施。（每题7.5分）甜品制作题（共20分）请根据以下要求制作一款甜品。要求：以草莓为主要原料，制作一款造型美观、口感丰富的甜品，描述制作过程及用到的主要材料。（20分）论述题（共10分）论述如何在甜品研发中不断创新，满足消费者日益多样化的需求。答案：第I卷答案1.A2.B3.C4.B5.A6.B7.A8.A9.C10.A第II卷答案填空题答案1.吉利丁片、玉米淀粉2.白砂糖、水3.口感轻盈、组织细腻4.增加浓稠度、改善口感5.派皮、水果酱简答题答案1.制作完美奶油霜要点：选择合适黄油，提前软化；打发时控制速度和温度，低速开始再转高速；按比例加糖，分多次加入；可适当添加稳定剂；打发至合适状态，有光泽、细腻且能保持形状。2.巧克力在不同温度下呈现不同质地和口感原因：温度影响其内部可可脂的状态。低温时，可可脂结晶，巧克力质地硬脆；升温后，可可脂融化，巧克力变软变顺滑；温度再高，巧克力流动性增加。3.常见甜品馅料及制作方法：水果馅，将水果洗净切小块或制成酱；奶油馅，用奶油加糖打发；巧克力馅，融化巧克力加黄油等搅拌；芝士馅，芝士加牛奶、糖等加热搅拌均匀。4.根据甜品特点选择装盘方式：简约精致甜品用简洁盘子突出主体；色彩丰富甜品选对比色盘子增强视觉冲击；造型独特甜品选能衬托其形状的盘子；主题性甜品按主题选相应风格盘子。材料分析题答案蛋糕顶部开裂可能原因：烘焙温度过高，蛋糕表面快速结皮，内部膨胀导致开裂；蛋糕面糊搅拌过度，产生过多气泡，烘焙时气体排出造成开裂；烤箱湿度不够，蛋糕表面水分快速蒸发变干开裂。解决措施：适当降低烘焙温度；搅拌面糊时注意手法和程度，避免过度搅拌；可在烤箱内放一碗水增加湿度，或在蛋糕表面盖锡纸。甜品制作题答案制作草莓千层蛋糕。材料：低筋面粉、鸡蛋、牛奶、玉米油、白砂糖、草莓、淡奶油、糖粉。过程：制作千层饼皮，将材料混合搅拌成面糊，小火煎成薄饼。淡奶油加糖粉打发。取一层饼皮，抹上奶油，铺上草莓片，依次叠加，最后表面装饰草莓和糖粉。论述题答案在甜品研发中创新