2025年大学食品科学与工程（食品添加剂应用）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品添加剂应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.山梨酸钾D.阿斯巴甜2.食品添加剂的使用应符合的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以随意增加食品的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量3.常用于肉类制品发色的食品添加剂是（）A.亚硝酸钠B.硝酸钾C.两者都是D.两者都不是4.下列属于防腐剂的是（）A.丙酸钙B.焦亚硫酸钠C.呈味核苷酸二钠D.碳酸氢钠5.食品添加剂在食品工业中的作用不包括（）A.延长食品保质期B.改善食品品质C.增加食品营养成分D.便于食品加工6.以下哪种食品添加剂可作为酸度调节剂（）A.柠檬酸B.碳酸钙C.硬脂酸镁D.二氧化钛7.用于防止油脂氧化酸败的抗氧化剂是（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.辣椒红C.焦糖色D.阿拉伯胶8.食品添加剂的安全性评估主要考虑的因素不包括（）A.毒理学评价B.质量规格C.口感评价D.每日允许摄入量9.下列可作为增稠剂的是（）A.明胶B.甜蜜素C.新红D.硫酸钙10.常用于烘焙食品中作为膨松剂的是（）A.碳酸氢铵B.红曲红C.茶多酚D.富马酸11.以下哪种食品添加剂在规定使用范围内一般认为是安全的，但过量摄入可能有潜在危害（）A.维生素CB.糖精钠C.乳酸链球菌素D.呈味核苷酸二钠12.食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，内容不包括（）A.食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期B.食品添加剂的保质期C.食品添加剂的使用范围、用量、使用方法D.食品添加剂的价格13.用于食品保鲜的保鲜膜中可能含有的添加剂是（）A.乙烯B.丁苯橡胶C.邻苯二甲酸酯类D.二氧化硅14.下列属于天然食品添加剂的是（）A.胭脂红B.虫胶C.日落黄D.亮蓝15.食品添加剂在食品加工过程中添加的时机一般是（）A.加工前B.加工中C.加工后D.任何时候都可以16.以下哪种食品添加剂可用于防止食品的酶促褐变（）A.亚硫酸盐B.柠檬酸钠C.蔗糖脂肪酸酯D.脱氢乙酸17.用于改善食品口感，使其具有清凉感的添加剂是（）A.薄荷脑B.诱惑红C.碳酸钙D.磷酸二氢钙18.食品添加剂的生产企业必须取得（）A.食品生产许可证B.营业执照C.卫生许可证D.以上都是19.以下哪种食品添加剂可作为乳化剂（）A.单，双甘油脂肪酸酯B.亚硝酸钠C.焦糖色D.甜蜜素20.食品添加剂的使用应遵循的标准是（）A.国家标准B.行业标准C.企业标准D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品添加剂按其来源可分为______和______。2.常用的甜味剂有______、______等。3.食品添加剂的使用应在规定的______和______范围内。4.防腐剂的作用原理主要包括______、______等。5.抗氧化剂的作用是防止食品中的______、______等成分被氧化。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品添加剂在食品工业中的重要性。2.举例说明几种常见食品添加剂的使用注意事项。3.如何正确看待食品添加剂的安全性问题？4.食品添加剂的标签应包含哪些内容？（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，深入论述相关问题。论述食品添加剂的发展趋势以及对食品工业的影响。（四）案例分析题（共10分）答题要求：分析案例，回答问题，观点明确，论据充分。某食品企业生产的一款火腿肠，近期被消费者投诉有异味。经调查发现，该企业在生产过程中过量使用了一种防腐剂A。已知防腐剂A在规定使用范围内是安全的，但过量使用可能会对人体健康产生危害。1.请分析该企业过量使用防腐剂A的可能原因。2.针对此案例，提出你的改进建议。（五）材料分析题（共5分）答题要求：阅读材料，分析回答问题。材料：近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂的使用也受到了严格监管。一些企业为了迎合消费者对“无添加”食品的需求，推出了所谓的“零添加”食品。然而，专家指出，完全不使用食品添加剂的食品在现实中很难实现，而且“零添加”并不等同于“更安全”。1.为什么说完全不使用食品添加剂的食品在现实中很难实现？2.如何理解“零添加”并不等同于“更安全”？答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.A7.A8.C9.A10.A11.B12.D13.C14.B15.B16.A17.A18.D19.A20.A填空题答案：1.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂2.蔗糖、阿斯巴甜3.使用范围、使用量4.抑制微生物生长繁殖、破坏微生物的细胞膜结构5.油脂、色素简答题答案：1.食品添加剂能延长食品保质期，改善食品品质，便于食品加工，增加食品花色品种等，对食品工业发展至关重要。2.如亚硝酸钠用于肉类发色要严格控制用量；山梨酸钾使用时要注意适用范围等。3.食品添加剂在规定范围内使用是安全的，安全性经过评估，要正确看待其安全性，不能因噎废食。4.应包含名称、规格、净含量、生产日期、保质期、使用范围、用量、使用方法等。论述题答案：发展趋势包括天然化、多功能化、复配型等。对食品工业影响：推动食品工业技术进步，提高食品品质和安全性，满足多样化消费需求，促进食品工业可持续发展等。案例分析题答案：1.可能为降低成本，追求利润最大化；对规定不熟悉，缺乏质量控制意识；未充分认识过量使用危害等。2.加强员工培训，严格按标准