厨师粤菜一级考试题及答案

厨师粤菜一级考试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）1.粤菜的代表菜系之一，以烹饪技法多样和口味清淡著称，其中著名的烹饪技法有______、______和______。2.粤菜中的“清蒸”技法，主要用于烹饪鱼类和海鲜，其特点是保持食材的原汁原味，常用的配料有葱、姜、______和______。3.粤菜中的“白切鸡”是一道经典菜式，其烹饪特点是整鸡用______煮熟，然后斩件上桌，配以特制的______酱料。4.粤菜中的“煲仔饭”是一种将米饭与其他食材一同在煲中烹制的方式，常见的煲仔饭有______煲仔饭、______煲仔饭和______煲仔饭。5.粤菜中的“广式烧腊”包括烧鸭、叉烧和烧肉等，其中烧鸭的烹饪过程中，常用的腌料有______、______和______。6.粤菜中的“点心”种类繁多，包括蒸点、炸点、______和______等，其中著名的点心有虾饺、烧卖和肠粉。7.粤菜中的“糖水”是一种以糖和水为主要原料的甜品，常见的糖水有______、______和______。8.粤菜中的“凉茶”是一种以天然草本植物为原料的饮品，常见的凉茶有______凉茶、______凉茶和______凉茶。9.粤菜中的“卤水”是一种以酱油、香料和______为基本原料的烹饪方式，常见的卤水菜有卤蛋、卤牛肉和卤猪脚。10.粤菜中的“炖品”是一种将食材与水一同在慢火中长时间烹制的方式，常见的炖品有______炖、______炖和______炖。二、判断题（每题2分，共20分）1.粤菜中的“脆皮烧鸡”烹饪过程中，常用的炸油温度应控制在180℃左右。（）2.粤菜中的“清蒸鱼”烹饪过程中，鱼要先用开水焯一下，以去除腥味。（）3.粤菜中的“煲仔饭”烹饪过程中，煲底要留有少量水分，以保持米饭的湿润。（）4.粤菜中的“广式烧腊”中的烧鸭，通常选用北京填鸭，以增加其肉质的多汁性。（）5.粤菜中的“点心”中的虾饺，其馅料通常以虾仁和竹笋为主。（）6.粤菜中的“糖水”中的双皮奶，是一种以牛奶、糖和蛋白为主要原料的甜品。（）7.粤菜中的“凉茶”中的菊花凉茶，具有清热解毒的功效。（）8.粤菜中的“卤水”中的卤蛋，通常在卤制过程中加入大量的辣椒，以增加其风味。（）9.粤菜中的“炖品”中的清炖鸡汤，通常选用老母鸡，以增加其汤的鲜味。（）10.粤菜中的“炖品”中的花胶炖鸡，通常选用干花胶，以增加其炖品的营养价值。（）三、选择题（每题2分，共20分）1.粤菜中的“脆皮烧鸡”烹饪过程中，常用的炸油温度应控制在（）℃左右。A.150B.180C.200D.2202.粤菜中的“清蒸鱼”烹饪过程中，鱼要先用（）焯一下，以去除腥味。A.开水B.冷水C.盐水D.酱油3.粤菜中的“煲仔饭”烹饪过程中，煲底要留有（）水分，以保持米饭的湿润。A.少量B.大量C.无需D.以上都不对4.粤菜中的“广式烧腊”中的烧鸭，通常选用（）填鸭，以增加其肉质的多汁性。A.北京B.广州C.上海D.深圳5.粤菜中的“点心”中的虾饺，其馅料通常以（）和竹笋为主。A.虾仁B.鲜肉C.豆腐D.荷兰豆6.粤菜中的“糖水”中的双皮奶，是一种以（）为主要原料的甜品。A.牛奶B.糖C.蛋白D.以上都是7.粤菜中的“凉茶”中的菊花凉茶，具有（）的功效。A.清热解毒B.补气养血C.健脾消食D.以上都是8.粤菜中的“卤水”中的卤蛋，通常在卤制过程中加入大量的（），以增加其风味。A.辣椒B.酱油C.盐D.花椒9.粤菜中的“炖品”中的清炖鸡汤，通常选用（）鸡，以增加其汤的鲜味。A.老母B.公鸡C.雏鸡D.以上都不对10.粤菜中的“炖品”中的花胶炖鸡，通常选用（）花胶，以增加其炖品的营养价值。A.干B.湿C.新鲜D.以上都不对四、简答题（每题5分，共20分）1.简述粤菜中“清蒸鱼”的烹饪步骤和注意事项。2.简述粤菜中“煲仔饭”的烹饪步骤和注意事项。3.简述粤菜中“广式烧腊”中的烧鸭的烹饪步骤和注意事项。4.简述粤菜中“点心”中的虾饺的烹饪步骤和注意事项。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论粤菜中“糖水”的种类及其特点。2.讨论粤菜中“凉茶”的种类及其功效。3.讨论粤菜中“卤水”的种类及其特点。4.讨论粤菜中“炖品”的种类及其特点。答案和解析一、填空题1.粤菜的代表菜系之一，以烹饪技法多样和口味清淡著称，其中著名的烹饪技法有煎、炒、炸。2.粤菜中的“清蒸”技法，主要用于烹饪鱼类和海鲜，其特点是保持食材的原汁原味，常用的配料有葱、姜、蒜和豆豉。3.粤菜中的“白切鸡”是一道经典菜式，其烹饪特点是整鸡用沸水煮熟，然后斩件上桌，配以特制的姜葱酱料。4.粤菜中的“煲仔饭”是一种将米饭与其他食材一同在煲中烹制的方式，常见的煲仔饭有排骨煲仔饭、鸡肉煲仔饭和腊味煲仔饭。5.粤菜中的“广式烧腊”包括烧鸭、叉烧和烧肉等，其中烧鸭的烹饪过程中，常用的腌料有盐、糖和五香粉。6.粤菜中的“点心”种类繁多，包括蒸点、炸点、煎点和烙点等，其中著名的点心有虾饺、烧卖和肠粉。7.粤菜中的“糖水”是一种以糖和水为主要原料的甜品，常见的糖水有双皮奶、绿豆沙和芝麻糊。8.粤菜中的“凉茶”是一种以天然草本植物为原料的饮品，常见的凉茶有菊花凉茶、罗汉果凉茶和荷叶凉茶。9.粤菜中的“卤水”是一种以酱油、香料和冰糖为基本原料的烹饪方式，常见的卤水菜有卤蛋、卤牛肉和卤猪脚。10.粤菜中的“炖品”是一种将食材与水一同在慢火中长时间烹制的方式，常见的炖品有花胶炖、清炖鸡汤和排骨炖。二、判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√三、选择题1.B2.A3.A4.A5.A6.D7.A8.A9.A10.A四、简答题1.简述粤菜中“清蒸鱼”的烹饪步骤和注意事项。烹饪步骤：首先将鱼清洗干净，然后在鱼身上划几刀，以便入味；接着将葱、姜、蒜等配料切成丝，铺在鱼身上；最后将鱼放入蒸锅中，大火蒸约10-15分钟，具体时间根据鱼的大小和蒸锅的火力而定。注意事项：鱼要新鲜，蒸鱼前要清洗干净；蒸鱼时要注意火候，避免蒸过头；蒸鱼时可以加入适量的料酒，以去除腥味。2.简述粤菜中“煲仔饭”的烹饪步骤和注意事项。烹饪步骤：首先将米饭洗净，然后加入适量的水，放入煲中煮熟；接着将排骨、鸡肉或其他食材切成块，放入煲中与米饭一同煮熟；最后加入适量的调料，煮约10-15分钟，直到食材熟透。注意事项：米饭要洗净，水要适量；煲底要留有少量水分，以保持米饭的湿润；煮饭时要注意火候，避免煮过头。3.简述粤菜中“广式烧腊”中的烧鸭的烹饪步骤和注意事项。烹饪步骤：首先将鸭子清洗干净，然后在鸭身上划几刀，以便入味；接着将盐、糖和五香粉等调料均匀地涂抹在鸭身上；最后将鸭子放入烤箱中，以200℃左右的温度烤约1小时，具体时间根据鸭子的大小和烤箱的火力而定。注意事项：鸭子要新鲜，清洗干净；调料要均匀涂抹，以增加鸭子的风味；烤鸭时要注意火候，避免烤焦。4.简述粤菜中“点心”中的虾饺的烹饪步骤和注意事项。烹饪步骤：首先将虾仁切成小块，然后加入适量的盐、糖和生抽等调料，搅拌均匀；接着将饺子皮擀成圆形，放入适量的虾馅，然后封口；最后将虾饺放入蒸锅中，大火蒸约5-8分钟，具体时间根据虾饺的大小和蒸锅的火力而定。注意事项：虾仁要新鲜，切成小块；饺子皮要擀薄，以保持虾饺的形状；蒸虾饺时要注意火候，避免蒸过头。五、讨论题1.讨论粤菜中“糖水”的种类及其特点。粤菜中的“糖水”种类繁多，包括双皮奶、绿豆沙、芝麻糊等。双皮奶是一种以牛奶、糖和蛋白为主要原料的甜品，口感滑嫩，味道香甜；绿豆沙是一种以绿豆和糖为主要原料的甜品，口感细腻，味道清香；芝麻糊是一种以芝麻和糖为主要原料的甜品，口感浓稠，味道香浓。这些糖水都具有清热解毒、润肺止咳的功效。2.讨论粤菜中“凉茶”的种类及其功效。粤菜中的“凉茶”种类繁多，包括菊花凉茶、罗汉果凉茶、荷叶凉茶等。菊花凉茶具有清热解毒、明目的功效；罗汉果凉茶具有润肺止咳、降火的功效；荷叶凉茶具有清热解毒、降脂减肥的功效。这些凉茶都是以天然草本植物为原料，具有清热解毒、润肺止咳、降火等功效。3.讨论粤菜中“卤水”的种类及其特点。粤菜中的“卤水”种类繁多，包括卤蛋、卤牛肉、卤猪脚等。卤蛋是一种以鸡蛋和卤水为主要原料的菜品，口感鲜嫩，味道香浓；卤牛肉是一种以牛肉和卤水为主要原料的菜品，口感鲜嫩，味道香浓；卤猪脚是一种以猪脚和卤水为主要原料的菜品，口感软糯，味道香浓