2025年食品安全管理师技能比武考核试卷及答案

2025年食品安全管理师技能比武考核试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确选项）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业未按规定对变质、超过保质期或者回收的食品进行标示或者存放的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元以上20万元以下D.20万元以上50万元以下2.某企业生产即食海蜇产品，其加工车间空气洁净度应至少达到（）要求。A.30万级B.10万级C.3万级D.1万级3.关于食品添加剂使用，下列说法错误的是（）。A.复配食品添加剂应在标签上标明各单一品种的名称B.食品添加剂的使用应符合GB2760中“带入原则”的规定C.甜味剂可以超范围用于调理肉制品D.食品添加剂的使用量应以“最大使用量”为上限4.冷链物流中，冷冻食品的运输温度应保持在（）以下。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃5.采用快速检测方法对食品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时6.食品生产企业关键环节控制中，下列不属于CCP（关键控制点）的是（）。A.巴氏杀菌的温度和时间B.冷冻饮品的灌装密封C.原料验收时的农残检测D.糕点冷却车间的环境消毒7.预包装食品营养标签中，“0糖”声称的要求是每100g或100mL食品中糖含量不超过（）。A.0.1gB.0.5gC.1.0gD.2.0g8.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁，下列做法正确的是（）。A.使用隔餐未用完的新鲜水果B.加工工具与切配生肉的工具分开C.果蔬汁储存温度4℃，存放时间超过24小时D.直接使用自来水清洗果蔬9.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合我国有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的（）。A.主要销售区域B.进口代理商联系方式C.原产地D.国外生产许可证编号10.食品生产企业每年至少开展（）次食品安全自查，自查情况和整改情况应当如实记录并保存。A.1B.2C.3D.411.关于食品召回，下列说法正确的是（）。A.一级召回应在24小时内启动B.二级召回应在48小时内启动C.三级召回应在72小时内启动D.所有召回均需向社会公布召回信息12.食品中致病菌限量标准（GB29921-2021）规定，即食调味品中（）不得检出。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽胞杆菌D.副溶血性弧菌13.食品生产企业清洁作业区与准清洁作业区之间应设置（）。A.缓冲间B.更衣室C.洗手消毒设施D.原料仓库14.餐饮服务提供者采购食品添加剂时，应当查验并留存（）。A.食品添加剂生产企业的娱乐活动记录B.食品添加剂的运输车辆消毒记录C.食品添加剂的检验合格证明D.食品添加剂销售人员的个人简历15.食品快速检测中，胶体金免疫层析法主要用于检测（）。A.重金属B.微生物毒素C.农药残留D.食品添加剂16.食品生产企业的检验室应配备与所生产食品种类相适应的检验设备和设施，下列不需要配备的是（）。A.高效液相色谱仪（用于检测真菌毒素）B.无菌室（用于微生物检测）C.酸度计（用于检测pH值）D.电子天平（精度0.1g，用于原料称量）17.关于食品储存，下列说法错误的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.冷藏库温度应控制在0℃-4℃C.食品原料、半成品、成品可混合堆放D.化学消毒剂应单独存放于带锁的专柜18.食品生产企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作，承担相应的食品安全管理责任。A.质量部经理B.车间主任C.食品安全总监D.设备管理员19.网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，或者未履行报告、停止提供网络交易平台服务等义务的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A.5万元以上20万元以下B.20万元以上50万元以下C.50万元以上100万元以下D.100万元以上200万元以下20.食品生产企业制定的食品安全事故处置方案中，不包括（）。A.事故报告程序B.患者赔偿标准C.事故现场控制措施D.事后整改措施二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.预包装食品标签中，“生产日期”可以标注为“包装日期”或“灌装日期”。（）2.食品生产企业可以将过期的食品原料降级用于非直接入口食品的生产。（）3.餐饮服务提供者加工制作食品时，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）4.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。（）5.食品生产企业的检验人员只需具备高中以上学历即可，无需取得相关资格证书。（）6.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）7.食品生产企业可以将未经验收的原料直接投入生产，后续补检即可。（）8.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。（）9.食品生产企业的清洁作业区空气沉降菌应不超过30CFU/皿（φ90mm，5分钟）。（）10.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品生产企业建立食品安全追溯体系的具体要求。2.列举餐饮服务单位预防食品交叉污染的5项关键控制措施。3.说明食品安全风险监测与食品安全风险评估的主要区别。4.解释食品添加剂“五专”管理制度的具体内容。5.食品经营企业履行进货查验义务时，应查验的主要内容包括哪些？四、案例分析题（共1题，20分）某食品有限公司主要生产速冻饺子，2025年3月，市场监管部门抽检发现其生产的猪肉白菜馅饺子（生产日期2025年2月15日）金黄色葡萄球菌检出量为1.2×10⁵CFU/g（标准规定≤1×10⁴CFU/g），判定为不合格。经调查，该企业生产车间空调系统已连续运行3年未清洗，包装车间温度控制在18℃（企业规定应≤12℃），部分员工手部消毒后未及时操作，存在二次污染风险；原料猪肉采购时未索要动物检疫合格证明，仅查验了供应商提供的“肉品品质检验合格证明”。问题：（1）分析该批次饺子金黄色葡萄球菌超标的可能原因。（8分）（2）企业应立即采取哪些整改措施？（6分）（3）市场监管部门对该企业应如何处理？（6分）五、实操题（共1题，20分）模拟对某小型糕点作坊（日均产量50kg，主要生产蛋糕、面包）进行食品安全现场检查，请列出检查的关键要点（至少10项），并说明每项要点的检查方法。答案一、单项选择题1-5：BBCCC6-10：DBBCA11-15：AAACB16-20：DCCAB二、判断题1-5：××√√×6-10：√×√√√三、简答题1.食品生产企业建立食品安全追溯体系的具体要求包括：（1）采用信息化或纸质记录方式，记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息；（2）记录食品生产过程的关键环节（如投料、杀菌、包装等）的时间、人员、参数等；（3）记录食品的销售对象、数量、日期、联系方式等信息；（4）确保追溯信息保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存2年；（5）追溯体系应能实现从原料到产品、从产品到原料的双向追溯。2.餐饮服务单位预防交叉污染的关键控制措施：（1）分区管理：设置生熟食品加工专用区域，避免交叉使用；（2）工具专用：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）分开放置并标识；（3）人员操作：加工生食品后需洗手消毒方可处理熟食品；（4）储存分离：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）时间控制：熟食品加工后及时冷藏，避免在常温下长时间存放。3.食品安全风险监测与评估的主要区别：（1）目的不同：监测是系统收集数据，发现潜在风险；评估是对风险的性质、程度进行科学判定；（2）主体不同：监测由省级以上疾控机构等执行；评估由国家食品安全风险评估中心组织专家进行；（3）依据不同：监测依据《食品安全风险监测管理规定》；评估依据风险监测数据、科学实验等；（4）结果应用不同：监测结果用于风险预警；评估结果用于制定标准、政策。4.食品添加剂“五专”管理内容：（1）专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂的采购、使用；（2）专库（柜）存放：设置独立的添加剂存放区域，上锁管理；（3）专用台账：建立添加剂使用记录，记录名称、使用量、时间等；（4）专用称量工具：使用精度符合要求的称量设备，避免误差；（5）专册登记：对添加剂的进货查验、使用情况进行专门登记。5.食品经营企业进货查验的主要内容：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；（2）核对食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期等与标签信息一致；（3）检查食品的感官性状（如有无腐败、变质）；（4）进口食品需查验入境货物检验检疫证明、中文标签；（5）留存进货票据及相关证明文件，保存期限不少于产品保质期满后6个月。四、案例分析题（1）可能原因：①生产车间空调系统未清洗，导致空气中金黄色葡萄球菌滋生，污染产品；②包装车间温度超标（18℃＞12℃），为金黄色葡萄球菌繁殖提供适宜环境；③员工手部消毒后未及时操作，手部再次接触污染物造成二次污染；④原料猪肉未索要动物检疫合格证明，可能带入致病性金黄色葡萄球菌；⑤生产过程关键环节（如冷却、包装）未有效控制微生物污染。（2）企业应采取的整改措施：①立即停止生产不合格批次产品，召回已销售的问题饺子；②清洗并消毒生产车间空调系统，委托专业机构检测空气质量；③修复包装车间温控设备，确保温度≤12℃，安装温度监控报警装置；④加强员工培训，规范手部消毒流程（如消毒后30分钟内未操作需重新消毒）；⑤完善原料采购查验制度，严格索要并留存动物检疫合格证明；⑥对库存原料、半成品、成品进行全面检测，确认合格后方可使用或销售。（3）市场监管部门处理措施：①对企业违法行为立案调查，依据《食品安全法》第124条，处10万元以上20万元以下罚款；②没收违法所得（如有）；③责令企业停产整改，经复查合格后方可恢复生产；④将企业违法行为记入信用档案，向社会公布；⑤对企业食品安全总监、主要负责人进行责任约谈；⑥监督企业完成问题产品召回，并对召回情况进行核查。五、实操题检查关键要点及方法：1.原料储存：检查原料库是否分区域存放（主粮、糖、油脂、食品添加剂），是否有过期原料。方法：查看库存台账，核对原料生产日期、保质期，现场检查存放环境（通风、防潮、防虫）。2.食品添加剂管理：检查是否专库（柜）存放，是否有“五专”台账。方法：查看添加剂存放区域是否上锁，核对使用记录与实际用量是否一致，检查称量工具精度（应≤0.1g）。3.加工过程控制：检查和面、醒发、烘烤环节的时间、温度是否符合工艺要求。方法：查看加工记录（如醒发温度30℃、时间1.5小时），现场用温度计测量醒发箱温度。4.人员卫生：检查操作人员是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部是否清洁。方法：观察员工操作时是否戴首饰，现场进行快速ATP检测（手部清洁度应≤100RLU）。5.设备清洁：检查和面机、烤箱、操作台是否有残留面团或油污。方法：用白纱布擦拭设备表面，观察是否有明显污渍，检测微生物（接触皿法，菌落总数≤100CFU/cm²）。6.包装环节：检查包装材料是否符合食品安全标准（如PE塑料袋是否有QS标识），包装日期打印是否清晰。方法：查看包装材料检验报告，核对预包装标签（名称、生产日期、保质期、生产者信息）。7.成品储存：检查成品库温度（应≤25℃）、湿度（≤60%），是否与原料库分开。方法：用温湿度计测量，观察成品与原料是否混放。8.检验能力：检查是否具备基本检验设备（如菌落总数检测的培养箱、天平），是否有自检记录。方法：查看检验室设备清单，核对最近1个月的自检报告（如菌落总数≤10000CFU/g）。9.索证索票