幼儿园食品安全日管控周排查月调度管理制度

幼儿园食品安全日管控周排查月调度管理制度每日食品安全管控工作由食堂管理员或保健医生负责实施，具体涵盖以下环节：晨间检查环节，需在幼儿餐前2小时完成，重点核查当日到岗厨师及配餐人员健康状况（查验健康码、体温检测记录及是否存在咳嗽、腹泻等不适症状），检查操作间环境（地面无积水、墙面无污渍、灭蝇灯正常运行），确认加工工具（刀具、菜板）按生熟标识分类摆放且无混用痕迹。食材加工过程中，每30分钟巡查一次操作流程：观察烹饪温度是否达到70℃以上（禽肉类中心温度≥75℃），生熟食品是否分区域加工（生食区与熟食区物理隔离距离≥1米），半成品与成品是否使用不同颜色容器（红色容器存放生食、绿色存放半成品、蓝色存放成品），食品添加剂使用是否符合“五专”要求（专人领用、专柜上锁、专用称量工具、专用台账记录、专用标识标注），且单次使用量不超过GB2760标准。餐食留样严格执行“双轨制”：每样餐食取125克以上，使用专用留样盒（标注日期、餐次、菜品名称），置于04℃专用冰箱保存48小时，同时通过摄像头对留样过程全程录像，录像资料保存30天备查。餐具清洗消毒实行“一清二洗三消毒四保洁”流程：清洗池与消毒池分开（标识明确），采用热力消毒时蒸汽温度≥100℃持续15分钟，或红外线消毒温度≥120℃持续10分钟；使用化学消毒时，含氯消毒液浓度需达250500mg/L，浸泡时间≥10分钟，消毒后用流动水冲洗干净。消毒后的餐具存入保洁柜（温度≤25℃、相对湿度≤60%），每日记录消毒时间、方式及操作人员。食材验收环节，需核对送货单与采购订单一致性，查验每批次食材的合格证明（检疫证明、检测报告），对蔬菜、水果进行农残快速检测（每日抽检23种，检测结果存档），对肉类、水产品检查感官（无异味、无黏液、无淤血）及包装（无破损、无胀袋、在保质期内），不合格食材当场封存并拍照记录，2小时内联系供应商退换，同时报告园食品安全管理小组。每周五下午由后勤主任牵头开展全面排查，重点覆盖以下内容：复查上周日管控中发现问题的整改情况（如某日日间加工时生熟菜板混用，需确认是否已更换带锁标识的专用菜板并对责任人进行培训）；检查仓储区域（冷藏库温度04℃、冷冻库≤18℃，温度计校准记录齐全），核对食品库存（临期食品[剩余保质期≤10天]单独存放并标注，过期食品当日销毁并记录）；抽查从业人员操作规范（随机调取3个监控片段，检查是否存在未戴口罩、手套操作或加工时间超2小时未冷藏的情况）；核查食品添加剂台账（本周使用的食用色素、膨松剂等是否与实际加工量匹配，领用登记是否有双人签字）；检查消防与卫生设施（灭火器压力正常、防鼠板高度≥50cm、挡水板关闭严密）。排查过程需填写《周排查记录表》，记录问题描述、整改责任人（明确到具体岗位人员）、整改期限（一般问题24小时内整改，复杂问题3个工作日内），次日由食堂管理员跟踪复查并签字确认。每月最后一个工作日召开月调度会议，由园长主持，后勤主任、保健医生、食堂班长、家委会代表参加。会议首先由后勤主任汇报本月日管控与周排查数据：统计全月检查次数（日均4次，共120次）、发现问题总数（分类统计操作不规范占60%、设施故障占20%、食材问题占20%）、整改完成率（需达100%）。结合数据进行趋势分析，如连续3周出现刀具生熟混用问题，需深入分析原因（是否培训不到位或工具标识不清），提出针对性措施（开展专题操作培训、更换带颜色区分的刀具）。会议重点讨论重大风险事项：若某类食材（如鸡蛋）本月2次抽检不合格，需评估供应商资质，启动备选供应商筛选程序；若消毒设备本月故障3次，需论证是否更换新型号设备（预算、采购周期纳入下月计划）。同时部署下月重点工作：根据季节特点（如夏季）增加冷链食品检查频次（由每日1次增至2次），针对幼儿年龄特点（小班幼儿）调整加工标准（食物切配更细小、避免带骨食材），安排家长开放日（每月第2周周五）邀请家长参观厨房并现场反馈意见。会议形成《月调度报告》，内容包括问题汇总表、整改成效分析、下月工作计划（明确责任部门、完成时限），报告经园长签字后存