厨师鱿鱼考试题及答案

厨师鱿鱼考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.鱿鱼丝常用的烹饪方式是？A.炖B.炒C.烤D.蒸2.处理鱿鱼时，去除哪个部位异味最重？A.眼睛B.内脏C.触须D.表皮3.烤鱿鱼时，哪种酱料较常用？A.番茄酱B.沙拉酱C.甜面酱D.咖喱酱4.鱿鱼汆水时，时间控制在多久合适？A.1-2秒B.1-2分钟C.5-10分钟D.15-20分钟5.以下哪种蔬菜适合和鱿鱼一起炒？A.生菜B.西兰花C.菠菜D.韭菜6.鱿鱼煮至什么状态口感最佳？A.刚熟，软嫩B.煮很久，软烂C.半生不熟D.煮至微微卷曲7.做鱿鱼汤时，通常先将鱿鱼怎样处理？A.炸一下B.煎至两面金黄C.直接下锅煮D.腌制后煮8.制作鱿鱼圈，切鱿鱼时要切成？A.薄片B.丝状C.圈状D.块状9.以下哪个季节鱿鱼最肥美？A.春季B.夏季C.秋季D.冬季10.炒鱿鱼时，为了保持鲜嫩口感，火要？A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.先小火后大火二、多项选择题（每题2分，共20分）1.鱿鱼的营养价值包括？A.富含蛋白质B.含有钙C.含磷量高D.有维生素E2.以下哪些做法适合处理鱿鱼？A.用醋搓洗B.用盐水浸泡C.用酒精擦拭D.用刷子刷3.鱿鱼可做成哪些菜品？A.辣子鱿鱼B.铁板鱿鱼C.鱿鱼煲D.鱿鱼寿司4.做鱿鱼料理可搭配的调料有？A.生姜B.大蒜C.辣椒D.料酒5.新鲜鱿鱼的特点有？A.体表有光泽B.肉质有弹性C.气味刺鼻D.眼睛清亮6.处理鱿鱼的步骤有哪些？A.去除内脏B.撕掉外皮C.剪开鱿鱼筒D.清洗眼睛7.烤制鱿鱼时要注意？A.控制火候B.刷酱料均匀C.经常翻面D.高温快烤8.炒鱿鱼时可以加入的配菜有？A.洋葱B.青椒C.木耳D.胡萝卜9.以下对鱿鱼烹饪时间描述正确的有？A.炒鱿鱼时间不宜长B.煮鱿鱼汤时间可长些C.烤鱿鱼要根据大小定时间D.炸鱿鱼圈时间越久越好10.鱿鱼的烹饪方式有？A.煎B.炸C.卤D.涮三、判断题（每题2分，共20分）1.鱿鱼的眼睛可以直接食用。（）2.处理鱿鱼时，表皮一定要去除干净。（）3.炒鱿鱼时可以放很多水慢慢煮。（）4.新鲜鱿鱼颜色越白越好。（）5.烤鱿鱼时不需要预热烤箱。（）6.鱿鱼可以和西红柿一起煮汤。（）7.鱿鱼料理中，料酒只能去腥不能增香。（）8.处理鱿鱼内脏时要小心，避免弄破墨囊。（）9.冷冻的鱿鱼解冻后可以直接烹饪。（）10.做铁板鱿鱼时，酱料越辣越好吃。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述处理鱿鱼的基本步骤。2.炒鱿鱼怎样保持鲜嫩口感？3.烤鱿鱼时怎样避免烤焦？4.制作鱿鱼汤有什么技巧？五、讨论题（每题5分，共20分）1.探讨不同地区鱿鱼料理的特色区别。2.讨论如何根据鱿鱼的新鲜度调整烹饪方式。3.谈谈鱿鱼料理在不同年龄段人群中的接受度差异。4.分析鱿鱼在不同节日食谱中的应用。答案一、单项选择题答案1.B2.B3.C4.B5.B6.D7.B8.C9.C10.C二、多项选择题答案1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题答案1.基本步骤：先剪开鱿鱼筒，去除内脏、眼睛，撕掉外皮，再用清水冲洗干净。2.用大火快炒，时间不宜过长，提前腌制入味，可加少许淀粉锁住水分。3.控制好火候和时间，根据鱿鱼大小调整，经常翻面，刷酱料防干焦。4.先将鱿鱼煎至两面金黄，加姜片去腥，小火慢炖，可搭配蔬菜提鲜。五、讨论题答案1.沿海地区多清蒸、白灼保留原味；内陆多麻辣、红烧增添风味。2.