(2025年)餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题含答案

(2025年)餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.原料运输路线单答案：D2.加工经营场所内，用于存放直接入口食品的容器，使用前应（）A.用清水冲洗B.高温蒸煮10分钟C.采用热力或化学方法消毒D.用洗洁精擦拭答案：C3.以下关于食品加工温度控制的说法，错误的是（）A.烹饪食品中心温度应≥70℃B.凉菜加工间温度应≤25℃C.热藏食品温度应保持在60℃以上D.冷冻食品储存温度应≤-5℃答案：D（正确应为≤-18℃）4.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当遵守的规定不包括（）A.采购时查验添加剂生产许可证B.按食品安全标准规定的范围和用量使用C.将添加剂与食品原料混合存放D.建立添加剂使用记录台账答案：C5.食品留样的要求中，错误的是（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样容器应标注食品名称、留样时间C.留样需冷藏保存48小时以上D.集体用餐配送单位留样保存时间应≥72小时答案：A（正确应为不少于150g）6.从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B7.加工经营场所内，清洁工具（如扫帚、拖把）的存放要求是（）A.与食品原料同柜存放B.存放在专用清洁工具间（区）C.悬挂于加工操作区墙面D.放置于卫生间内答案：B8.以下哪种情形属于食品腐败变质的典型特征？（）A.罐头食品瓶盖轻微凸起B.冷冻肉表面有冰霜C.新鲜蔬菜叶片轻微发黄D.面包包装内有少量水蒸气答案：A9.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（）A.降价销售B.继续销售至库存清零C.停止经营，通知相关经营者和消费者D.自行销毁答案：C10.以下关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）A.清洗消毒水池可与清洗蔬菜水池混用B.化学消毒后无需冲洗C.热力消毒优先选择煮沸或蒸汽D.消毒后的餐用具可直接用抹布擦拭答案：C11.食品原料验收时，对冷冻肉类的感官要求不包括（）A.表面无霉斑B.肉质有弹性C.脂肪呈淡黄色（畜肉）D.解冻后有轻微血水渗出答案：D12.加工生鱼片等生食海产品时，应在（）进行A.专用生食加工间B.普通切配间C.凉菜间D.粗加工间答案：A13.食品处理区墙面应使用的材料是（）A.普通涂料B.瓷砖（高度≥1.5米）C.木板D.墙纸答案：B14.以下关于食品添加剂“五专”管理的表述，错误的是（）A.专人采购B.专库（柜）存放C.专用工具称量D.专用台账记录答案：A（应为专人保管）15.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级市场监管部门报告A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B16.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？（）A.未超过保质期的预包装食品B.经检验合格的散装熟肉制品C.来源不明的冷链水产品D.标注清晰的进口预包装食品答案：C17.食品加工过程中，避免交叉污染的关键措施是（）A.所有工具统一清洗B.生熟食品分池清洗、分案切配C.加工人员穿戴同一套工作服D.原料与成品同柜存放答案：B18.餐饮服务提供者的食品安全管理档案应至少保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C19.以下关于食品储存的说法，正确的是（）A.食品与墙、地面的距离应≥10cmB.食品可与洗涤剂同柜存放C.开封后的调味品可敞口放置D.冷冻食品可反复解冻、冷冻答案：A20.从业人员手部消毒的正确方法是（）A.用清水冲洗30秒B.用含氯消毒液浸泡10秒C.用肥皂搓洗20秒以上，冲洗后用干手器吹干D.用酒精棉片擦拭指尖答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.禁止采购的食品原料包括（）A.病死、毒死的禽畜肉B.超过保质期的冷冻鱼C.未检疫的猪肉D.有虫蛀痕迹的干制香菇答案：ABCD2.加工过程中预防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品使用不同颜色的刀具B.动物性食品与植物性食品分池清洗C.加工人员接触生肉后未洗手直接处理凉菜D.半成品与成品分案存放答案：ABD3.食品添加剂使用应符合的要求有（）A.不得超范围使用（如馒头中添加着色剂）B.不得超限量使用（如酱油中防腐剂超标）C.使用工业级添加剂D.记录使用的名称、用量、时间答案：ABD4.从业人员健康检查的项目包括（）A.病毒性肝炎B.肺结核C.手部湿疹D.痢疾答案：ABD5.晨检时发现从业人员有（）情形，应暂停其接触直接入口食品的工作A.发热（体温≥37.3℃）B.腹泻C.手部皮肤破损D.轻微咳嗽答案：ABCD6.冷藏设备管理的要点包括（）A.定期清理结霜B.生熟食品分层存放（熟上生下）C.温度显示装置定期校准D.存放食品时紧贴设备内壁答案：ABC7.灭蝇灯的设置要求包括（）A.安装在食品处理区入口上方B.与食品加工操作区域距离≥1.5米C.使用电击式灭蝇灯D.定期清理虫尸答案：BD8.废弃油脂的处理应符合（）A.交由有资质的回收单位处理B.与生活垃圾混合丢弃C.建立废弃油脂处理台账D.用于加工饲料答案：AC9.发生疑似食物中毒时，应采取的措施包括（）A.立即停止供餐B.保留剩余食品及原料C.组织患者自行就医D.配合监管部门调查答案：ABD10.食品安全追溯应记录的内容包括（）A.原料采购的日期、数量、供应商B.食品加工的时间、操作人员C.食品销售的对象、数量D.顾客投诉记录答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.预包装食品的标签可以不标注生产日期，但必须标注保质期。（）答案：×（生产日期和保质期均为必须标注内容）2.加工生鸡肉的刀具清洗后可直接用于切配熟肉制品。（）答案：×（需消毒后使用）3.食品添加剂应存放在专用柜中，与食品原料分开存放。（）答案：√4.冷冻食品可在室温下自然解冻，以缩短加工时间。（）答案：×（应在冷藏或流动水下解冻）5.从业人员接触直接入口食品前只需用清水洗手即可。（）答案：×（需用肥皂或消毒液清洗并消毒）6.食品加工间的温湿度应保持稳定，夏季温度不得超过30℃。（）答案：×（加工间无明确温度上限，但凉菜间应≤25℃）7.剩余饭菜重新加热时，中心温度达到60℃即可食用。（）答案：×（应≥70℃）8.为防止蟑螂滋生，可在食品加工区直接喷洒灭蟑药物。（）答案：×（需避开食品、容器，使用后及时清理）9.采购的鲜牛奶无检验合格证明，但感官正常，可直接使用。（）答案：×（必须查验检验合格证明）10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可自行处理，无需向监管部门报告。（）答案：×（必须在2小时内报告）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品原料验收的主要内容。答案：①查验证明文件：包括食品生产/经营许可证、检验合格证明（如动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证）、进口食品的报关单和检验检疫证明等；②感官检查：观察原料的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等；③标签检查：预包装食品需核对标签内容（名称、生产日期、保质期、成分表等）是否齐全；④温度检查：冷冻、冷藏食品需查验运输温度是否符合要求（如冷冻食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）；⑤数量和规格检查：核对采购数量与送货单是否一致，原料规格是否符合采购要求。2.加工过程中预防交叉污染的具体措施有哪些？答案：①分区操作：生熟食品加工区域严格分开（如设立生、熟切配间）；②工具专用：生熟食品使用不同颜色或标记的刀具、砧板、容器，避免混用；③人员管理：接触生食品后需洗手消毒方可处理熟食品或直接入口食品；④存放要求：生食品存放在冷藏设备的下层，熟食品、直接入口食品存放在上层；⑤清洗消毒：加工生食品的工具、容器需及时清洗消毒后再用于熟食品加工；⑥物流控制：原料、半成品、成品的传递路线不交叉，避免逆向流动。3.食品添加剂使用的“五专”管理要求是什么？答案：①专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂的采购、保管和使用；②专库（柜）存放：添加剂应存放在专用的带锁橱柜中，与食品原料、调味品分开存放；③专用称量工具：使用精确的计量工具（如电子秤）称量，避免随意添加；④专用台账记录：记录添加剂的名称、规格、生产厂家、采购日期、使用日期、用量、使用产品等信息；⑤专用标识：添加剂容器应标注“食品添加剂”字样，明确名称和使用范围。4.从业人员健康管理的主要内容包括哪些？答案：①健康检查：新入职和在岗从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；②晨检制度：每日上岗前检查从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症；③健康档案管理：建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、晨检情况、患病及治疗情况等；④患病处置：对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，立即调离接触直接入口食品的工作岗位；⑤健康培训：定期开展食品安全知识和健康卫生知识培训，提高从业人员的健康意识。5.发生疑似食物中毒时，餐饮服务提供者的应急处置程序是什么？答案：①立即停止供餐：暂停销售和食用疑似导致中毒的食品；②救治患者：协助将患者送往医院，并保留就诊记录；③保护现场：封存剩余食品、原料、加工工具和设备，避免污染；④报告信息：2小时内向所在地县级市场监管部门和卫生健康部门报告，说明中毒人数、症状、可疑食品等；⑤配合调查：提供采购记录、加工过程记录、从业人员健康证明等资料，配合监管部门采样检验；⑥追溯源头：追溯可疑食品的来源和流向，通知相关供应商和消费者停止使用；⑦整改措施：针对事故原因制定整改方案，落实食品安全管理责任，防止再次发生。五、案例分析题（10分）某中型餐厅在晚餐时段接待50人聚餐，餐后3小时内有12人出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①当日供应的凉拌黄瓜未在专用凉菜间加工；②加工黄瓜的砧板曾用于切配生鸡肉，仅用清水冲洗；③剩余黄瓜未按要求留样；④从业人员A当日晨检时自述“轻微腹泻”，仍参与凉菜加工。问题：分析该餐厅存在的主要食品安全问题，并提出整改措施。答案：主要问题：①凉菜加工不符合规范：凉拌黄瓜属于直接入口食品，未在专用凉菜间（温度≤25℃）加工，增加了微生物污染风险；②交叉污染：加工生鸡肉的砧板未消毒直接用于切配凉菜，导致生肉中的致病菌（如沙门氏菌）污染黄瓜；③未按要求留样：未对凉拌黄瓜等食品进行150g以上、48小时的留样，无法通过留样检测确认污染源；④从业人员健康管理缺失：从业人员A有腹泻症状（可能携带肠道致病菌），仍参与凉菜加工，直接污染食品。整改措施：①规范凉菜加工：设置专用凉菜间，配备空气消毒设备、冷藏设施，加工前对操作间进行紫外线消毒30分钟以上；②防止交叉污