2025年中职（烘焙）面点制作阶段测试题及答案

2025年中职（烘焙）面点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.让蛋糕口感更细腻D.防止蛋糕塌陷3.烘焙中常用的甜味剂是？A.食盐B.醋C.白砂糖D.酱油4.烤箱预热的主要作用是？A.节省烘焙时间B.使食物受热均匀C.延长烤箱使用寿命D.让烤箱更干净5.制作馒头时，加入酵母的作用是？A.增加馒头的甜味B.使馒头更有嚼劲C.促进面团发酵D.防止馒头变质6.以下哪种工具不是烘焙中常用的？A.打蛋器B.擀面杖C.锯子D.电子秤7.烘焙过程中，判断蛋糕是否烤熟的方法是？A.用手触摸蛋糕表面B.观察蛋糕颜色C.插入牙签看是否带出面糊D.以上都是8.制作面包时，揉面的目的不包括？A.使面团光滑有弹性B.促进面筋形成C.让面团更易发酵D.增加面团重量9.以下哪种馅料适合用于月饼制作？A.豆沙馅B.肉馅C.奶油馅D.水果馅10.烘焙食品冷却的目的是？A.使口感更好B.防止表面结皮C.便于包装和储存D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简要阐述制作面包的基本工艺流程。12.（15分）谈谈在烘焙中如何正确使用油脂。13.（15分）分析蛋糕出现塌陷现象可能的原因及解决方法。14.（15分）材料：小李在制作酥皮点心时，发现酥皮不够酥脆。请你根据所学知识，分析可能导致酥皮不酥脆的原因，并给出改进建议。15.（15分）材料：小王想制作一款中式点心，选用了糯米粉，但制作过程中遇到点心口感过硬的问题。请分析原因并提出解决办法。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.D8.D9.A10.D11.制作面包基本工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等），将除油脂外材料混合搅拌成面团，再加入油脂揉至扩展阶段，进行基础发酵，分割整形，放入醒发箱醒发，最后烘焙出炉，冷却包装。12.在烘焙中正确使用油脂：选择合适的油脂，如黄油增加风味、起酥油用于酥性产品。注意油脂用量，过多影响口感和健康。融化油脂时要注意温度，避免过热。在面团中加入油脂可采用不同方式，如直接加入、软化后加入等，以达到不同效果。13.蛋糕出现塌陷现象可能原因：打发蛋清不足，蛋糕未充分膨胀；烘焙温度过高或时间过长，表面先熟内部未熟导致塌陷；出炉后未及时倒扣，蛋糕内部热气回流使蛋糕塌陷。解决方法：打发蛋清至湿性发泡或干性发泡；控制好烘焙温度和时间；出炉后立即倒扣。14.酥皮不酥脆可能原因：油脂用量不足，无法形成足够的层次；面团揉制过度，面筋生成过多阻碍酥性；烘焙温度不够，油脂未充分融化起酥。改进建议：增加油脂用量至合适比例；控制揉面程度，避免过度揉面；适当提高烘焙温度，确保油脂充分起酥。15.点心口感过硬原因：糯米粉吸水性强，水的用量可能不足导致面团过硬；蒸制或烘