2025年中职（烘焙工艺）烘焙工艺实务试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）烘焙工艺实务试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）本卷共15小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.烘焙中，能使面团具有良好延展性的主要原料是（）A.面粉B.油脂C.鸡蛋D.糖答案：B2.制作面包时，对面粉筋性要求较高的是（）A.甜面包B.法棍面包C.软质面包D.调理面包答案：B3.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.麦芽糖答案：C4.烘焙中常用的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都是答案：D5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.增加蛋糕韧性D.使蛋糕表面光滑答案：C6.烘焙中，油脂的熔点会影响其（）A.乳化效果B.起酥性C.保湿性D.以上都对答案：B7.以下哪种面粉适合制作饼干（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C8.制作面包时，面团发酵的适宜温度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B9.烘焙中，鸡蛋主要起到的作用有（）A.增加营养B.增加韧性C.增加水分D.以上都是答案：D10.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠可流动B.稀薄易滴落C.有一定稠度但不流动D.凝固状答案：A11.以下哪种香料常用于烘焙食品增添香味（）A.八角B.桂皮C.香草荚D.花椒答案：C12.烘焙中，控制烤箱温度的主要目的是（）A.保证烘焙效果均匀B.防止食物烤焦C.加快烘焙速度D.以上都是答案：D13.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊搅拌的手法是（）A.上下翻拌B.左右搅拌C.快速搅拌D.随意搅拌答案：A14.烘焙中，能延长产品保质期的原料是（）A.盐B.糖C.防腐剂D.以上都不对答案：B15.以下哪种面包属于欧式面包（）A.菠萝包B.肉松面包C.碱水面包D.奶油面包答案：C第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分，每空1分）1.烘焙工艺中，常见的搅拌方法有______、______、______。答案：抄拌法、调合法（又称“糖油搅拌法”）、搅打法2.面包制作过程中，基础发酵的目的是使面团体积______，面筋得到______。答案：膨胀、扩展3.蛋糕面糊搅拌过度会导致______，影响蛋糕的______。答案：面糊消泡、体积和口感4.饼干制作中，常用的成型方法有______、______、______。答案：擀压成型、切割成型、挤注成型5.烘焙原料中，______是提供酵母发酵所需能量的主要物质，______能调节面团的酸碱度。答案：糖、盐6.泡芙面糊在烘焙过程中膨胀的原理是______。答案：面糊中的水分受热变成水蒸气，使面糊膨胀7.制作面包时，最后醒发的湿度一般控制在______左右。答案：80%-85%8.烘焙中，______能使产品表面形成一层硬壳，锁住水分。答案：高温烘焙初期的美拉德反应和焦糖化反应9.常见的烘焙模具中，______适合制作圆形蛋糕，______适合制作面包。答案：蛋糕圆模、吐司盒10.烘焙工艺中，判断面包是否烤熟的方法有______、______、______。（写出三种）答案：观察面包颜色、用手指轻按面包表面回弹情况、听面包内部发出的声音三、简答题（共20分，每题5分）1.简述油脂在烘焙中的作用。答案：油脂在烘焙中有多种作用。它能使面团具有良好的延展性，便于成型；可以降低面团的黏性，防止面团在操作过程中沾手；能延缓面团中水分的蒸发，保持产品的柔软度；还能在烘焙过程中使产品表面形成一层酥脆的外壳，增加产品的口感和风味；此外，油脂能包裹面粉颗粒，阻碍面筋的形成，使产品更加柔软细腻。2.说明制作蛋糕时打发蛋清的要点。答案：制作蛋糕时打发蛋清要点如下：首先，容器要无水无油，避免影响打发效果。打发前蛋清要在室温下放置一段时间，利于打发。打发过程中，先低速搅拌至蛋清出现鱼眼泡状后加入细砂糖，再转中高速打发。打发至湿性发泡时，提起打蛋器蛋清呈弯钩状；打发至干性发泡时，提起打蛋器蛋清呈直立小尖角状。打发过程中要保持打蛋器垂直，避免蛋清飞溅。3.简述面包二次发酵的重要性。答案：面包二次发酵很重要。它能进一步增强面筋的韧性和延展性，让面包在烘焙后有更好的组织结构和弹性。可以使面团充分吸收发酵产生的二氧化碳，从而在烘焙时膨胀得更充分，使面包体积更大。还能让面团内部的风味物质充分融合，提升面包的香气和口感，使面包味道更加浓郁、醇厚，让消费者获得更好的食用体验。4.解释烘焙中焦糖化反应的过程及影响。答案：焦糖化反应是在没有氨基化合物存在的情况下，将糖加热到熔点以上温度，使其发生脱水与降解，产生黑褐色物质的反应。过程中，糖先熔融，然后随着温度升高，发生脱水、环化等一系列反应，形成焦糖色素。其影响包括使烘焙食品表面产生诱人的色泽，增加产品的视觉吸引力；能赋予产品独特的焦糖香味，提升风味；但过度焦糖化会导致产品表面苦涩，影响口感，所以烘焙时要控制好温度和时间，以达到理想的焦糖化效果。四、材料分析题（共15分）材料：某烘焙店制作一款巧克力蛋糕，配方如下：低筋面粉100克、可可粉20克、细砂糖60克、玉米油40克、牛奶50克、鸡蛋3个、泡打粉2克。制作过程中，烘焙师按照正常流程搅拌面糊，烤箱预热至180℃，将蛋糕放入烤箱烤30分钟。但烤出的蛋糕口感偏硬，体积也没有达到预期。1.请分析蛋糕口感偏硬、体积未达预期的可能原因。（8分）答案：口感偏硬可能是因为低筋面粉和可可粉的比例问题，可可粉过多会使蛋糕质地偏干硬。细砂糖用量可能不足，影响蛋糕的蓬松度和口感。玉米油用量或许不够，不能充分滋润蛋糕体。鸡蛋打发程度可能不够，没有充分起到增加蛋糕体积和使口感细腻的作用。泡打粉用量不准确或失效，导致蛋糕膨胀效果不佳。体积未达预期可能是烤箱温度不准确，实际温度低于设定温度；也可能是面糊搅拌过度，导致面糊消泡；或者是醒发环节出现问题，比如醒发时间不足或湿度不够。2.针对上述问题，提出改进措施。（7分）答案：调整可可粉用量，适当减少，使其与低筋面粉比例更合适。增加细砂糖用量至70-80克，提升甜味和蓬松效果。将玉米油用量增加至50克左右，增强滋润度。重新打发鸡蛋，确保打发至湿性发泡或干性发泡的合适程度。检查泡打粉是否失效并准确控制用量。提前校准烤箱温度，确保达到180℃。搅拌面糊时注意手法和程度，避免过度搅拌。延长醒发时间或调整醒发湿度，如湿度控制在75%-80%，让蛋糕有更好的膨胀效果。五、综合应用题（共15分）请根据以下要求制作一款简单的烘焙产品：1.选择一款产品，如纸杯蛋糕。2.写出详细的制作步骤，包括原料准备、制作流程等。（10分）答案：原料准备：低筋面粉50克、细砂糖30克、玉米油20克、牛奶20克、鸡蛋1个、泡打粉1克、纸杯若干。制作流程：首先将鸡蛋打入碗中，加入细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅、体积蓬松。接着加入玉米油和牛奶，搅拌均匀。然后筛入低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀翻拌成面糊。将面糊装入纸杯中，八分满即可。把烤箱预热至160℃，放入纸杯蛋糕，烤20-25分钟，直到表面金黄，用牙签插入蛋糕中心拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕烤熟，取出晾凉即可。3.说明在制作过程中每个步骤的注意事项。（5分）答案：打发鸡蛋时要注意顺着一个方向搅拌，速度适中，避免打发过度。加入玉