2025年中职（烘焙工艺）烘焙工艺学试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）烘焙工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种面粉是制作面包最常用的？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.烘焙中常用的油脂不包括（）A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油3.酵母发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.面包制作中，水的作用不包括（）A.溶解干性原料B.参与面团的形成C.调节面团温度D.增加面包的甜度5.以下哪种糖在烘焙中能使产品颜色更深？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖6.蛋糕打发蛋清时，加入柠檬汁的作用是（）A.增加甜味B.去腥C.稳定泡沫D.增加色泽7.制作饼干时，面团调制的关键是（）A.充分搅拌B.控制面团软硬度C.加入大量油脂D.长时间揉面8.烘焙中常用的乳制品不包括（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪9.以下哪种添加剂可用于面包保鲜？（）A.膨松剂B.乳化剂C.防腐剂D.增稠剂10.酥性饼干的特点是（）A.口感酥脆B.质地紧密C.有韧性D.含水量高11.面包烘焙过程中，哪个阶段是面包体积迅速膨胀的时期？（）A.醒发阶段B.烘焙初期C.烘焙中期D.烘焙后期12.制作蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的手法是（）A.搅拌B.翻拌C.揉面D.抽打13.以下哪种原料可用于增加面包的风味和营养？（）A.盐B.糖C.鸡蛋D.坚果14.饼干制作中，烘烤温度一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃15.烘焙中常用的香料不包括（）A.香草精B.肉桂粉C.胡椒粉D.淀粉（w1-w15答案：1.C2.D3.C4.D5.C6.C7.B8.B9.C10.A11.A12.B13.D14.C15.D）第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分，共10分。请在横线上填上正确的答案。1.烘焙工艺中，面粉的面筋含量决定了面团的______。2.蛋糕制作中，打发蛋清的目的是使蛋清______，增加蛋糕的蓬松度。3.面包发酵过度会导致面包______，体积塌陷。4.饼干制作中，常用的成型方法有______、擀片成型等。5.烘焙中，烤箱的预热温度一般要比实际烘烤温度高______℃。（w16-w20答案：1.延展性2.形成大量细密泡沫3.发酸4.模压成型5.10-20）（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题10分，共20分。1.简述面包制作中一次发酵法和二次发酵法的优缺点。2.说明蛋糕制作中影响蛋糕蓬松度的因素有哪些。（三）判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烘焙中使用油脂越多，产品口感越好。（）2.面包在烘焙过程中，表面颜色越深越好。（）3.制作饼干时，面团越硬越好操作。（）4.蛋糕出炉后应立即倒扣，防止塌陷。（）5.烘焙原料的质量对烘焙产品的品质没有太大影响。（）（w21-w25答案：1.×2.×3.×4.√5.×）（四）材料分析题（共10分）材料：某烘焙店制作的面包出现了内部组织不均匀，有大气孔的情况。经分析，可能是在面包制作过程中的某个环节出现了问题。答题要求：请根据上述材料，分析可能导致面包出现这种问题的原因，并提出解决措施。（150字左右）可能原因：搅拌不均匀，导致面筋形成不充分；发酵过度，气体逸出形成大气孔；醒发时温度、湿度控制不当。解决措施：搅拌时确保各种原料充分混合均匀；严格控制发酵时间和温度；根据面包大小、数量合理调整醒发的温湿度条件，避免面包内部组织出现问题。（五）综合应用题（共10分）材料：某客户需要订购一批生日蛋糕，要求蛋糕外观精美，口感细腻，甜度适中。答题要求：请你根据客户要求，设计一份生日蛋糕的制作方案，包括原料选择、制作流程等。（150字左右）原料选择：选用高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、牛奶、白砂