2025年中职（烘焙工艺）面包发酵技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）面包发酵技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.面包发酵的主要目的不包括以下哪一项？A.使面团体积膨胀B.增加面包的风味C.延长面包保质期D.改善面包的组织结构2.以下哪种酵母是面包发酵常用的？A.酿酒酵母B.假丝酵母C.红酵母D.毕赤酵母3.面包发酵过程中，面团温度一般控制在多少较为适宜？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.面团发酵初期，酵母主要利用哪种物质进行发酵？A.淀粉B.蛋白质C.葡萄糖D.脂肪5.发酵过度的面团会出现以下哪种情况？A.面团弹性好B.面团体积小C.有酸味D.表面光滑6.面包发酵时，氧气供应对发酵有重要影响，以下说法正确的是？A.需大量氧气B.需少量氧气C.不需要氧气D.氧气对发酵无影响7.以下哪种因素不会影响面包发酵速度？A.面粉筋度B.面团含水量C.烤箱温度D.酵母活性8.面包发酵完成的标志之一是？A.面团体积不再变化B.面团表面干燥C.面团有香味D.面团颜色变深9.为了促进面包发酵，可在面团中添加以下哪种物质？A.盐B.糖C.油脂D.水10.发酵时间过长会导致面包？A.体积增大B.口感松软C.内部组织粗糙D.香气浓郁第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述面包发酵的原理。12.（15分）分析影响面包发酵的因素有哪些。13.（15分）说明面包发酵过程中面团的变化情况。14.（15分）材料：某面包店在制作面包时，发现部分面包发酵效果不理想。经检查，面粉质量合格，酵母活性正常，发酵温度也在适宜范围内。请分析可能导致发酵效果不理想的原因，并提出改进措施。15.（15分）材料：在面包制作实践中，小李按照正常流程进行面包发酵，但最终面包体积较小，口感较硬。请根据所学知识，分析小李制作过程中可能存在的问题，并给出解决方法。答案：1.C2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.B10.C11.面包发酵主要是利用酵母在适宜的温度、湿度等条件下，分解面团中的糖类等营养物质，产生二氧化碳和酒精等。二氧化碳使面团膨胀，酒精挥发。同时，发酵过程中还会产生一些风味物质，改善面包的风味和组织结构。12.影响面包发酵的因素有：酵母活性，活性高发酵快；面粉筋度，筋度高发酵慢；面团含水量，合适含水量利于发酵；发酵温度，适宜温度促进发酵；氧气供应，适量氧气利于酵母生长繁殖；糖、盐等添加物，糖促进发酵，盐调节发酵速度。13.面包发酵过程中，面团体积逐渐膨胀，质地由硬变软，弹性逐渐增强。面团颜色变浅，表面变得光滑。内部组织开始形成蜂窝状结构，随着发酵进行，蜂窝状结构更加细密均匀。同时，面团会产生特有的发酵香气。14.可能原因：搅拌不均匀，导致酵母等分布不均；面团醒发时间不足，没有充分松弛；烤盘或模具透气性差。改进措施：搅拌时延长搅拌时间，确保各种原料充分混合；适当延长醒发时间；更换透气性好的烤盘或模具。15.可能问题：发酵时间不足，可适当延长发酵时间；面团含水量不合适，可调整含水