2025年中职（烘焙工艺）面团调制试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）面团调制试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种面粉适合制作面包面团？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面团调制过程中，加入油脂的主要作用不包括（）。A.增加面团延展性B.延缓面团老化C.提高面团韧性D.改善面团风味3.调制面包面团时，水的温度一般控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-3０℃4.下列哪种物质可作为面团的改良剂？（）A.食盐B.酵母C.乳化剂D.糖5.调制酥性饼干面团时，搅拌方式通常采用（）。A.先高速后低速B.全程高速C.先低速后高速D.全程低速6.面团调制好后，醒发的目的是（）。A.使面团体积增大B.使面团更加紧实C.降低面团温度D.增加面团韧性7.制作蛋糕面糊时，打发蛋清的目的是（）。A.增加面糊的黏性B.使面糊体积膨胀C.增加面糊的韧性D.改善面糊的风味8.调制面包面团时，盐的添加量一般为面粉的（）。A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%9.以下哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油10.调制面团时，加入鸡蛋的作用不包括（）。A.增加面团营养B.增加面团韧性C.改善面团色泽D.增加面团保湿性第II卷（非选择题，共70分）11.简答题（15分）答题要求：简要回答问题。(总共3题，每题5分)简述调制面包面团时，搅拌过度会出现什么情况？简述调制酥性饼干面团时，如何控制面团的软硬度？简述调制蛋糕面糊时，打发蛋黄的要点。12.填空题（15分）答题要求：在横线上填写正确答案。(总共5题，每题3分)调制面团时，糖的主要作用是提供甜味、________和________。面包面团调制过程中，面筋形成的三个阶段分别是________、________和________。酥性饼干面团调制时，为防止面团上筋，应采用________的搅拌方式。蛋糕面糊调制时，蛋清打发至________状态最佳。调制面团时，加入奶粉可增加面团的________和________。13.材料分析题（20分）答题要求：阅读材料，回答问题。(总共2题，每题10分)材料：在调制一款面包面团时，小李按照正常步骤加入了各种原料，但在搅拌过程中发现面团很黏，难以操作。经过检查，发现水的用量比配方多了10%。问题：请分析面团过黏的原因，并提出解决办法。材料：小张在调制酥性饼干面团时，发现面团调制好后太硬，不利于成型。问题：请分析面团过硬的可能原因，并给出调整建议。14.论述题（15分）答题要求：结合所学知识，论述面团调制在烘焙工艺中的重要性。15.实践操作题（5分）答题要求：简述调制一款基础面包面团的操作步骤。答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.A7.B8.A9.D10.B11.搅拌过度面包面团会变得湿黏，面筋断裂，面团弹性和延展性变差，体积难以膨胀，烘烤后面包内部组织粗糙，口感不佳。调制酥性饼干面团时，可通过增减油脂、糖的用量来控制软硬度，油脂多、糖多面团软，反之则硬。打发蛋黄时要充分搅拌，使蛋黄颜色变浅，体积膨大，呈浓稠状，以增加面糊的乳化性和稳定性。12.增加面团韧性、帮助酵母发酵；拾起阶段、扩展阶段、完成阶段；短时间低温；湿性发泡；奶香味、营养13.面团过黏原因是水用量过多，超出了面粉的吸水能力。解决办法：适当减少水的用量，可根据实际情况每次少量添加面粉来调整面团状态，直至面团不黏手且具有良好的延展性。面团过硬可能原因：油脂用量过少、糖用量过少、搅拌时间过长等。调整建议：适当增加油脂用量，或增加一些糖，重新搅拌面团至合适软硬度。14.面团调制在烘焙工艺中至关重要。它是形成面包、饼干、蛋糕等最终产品结构和质地的基础。通过合理调制面团，可以使各种原料均匀混合，形成面筋网络或其他结构，决定产品的体积、形状和口感。合适的面团调制能促进酵母发酵，为烘焙产品提供良好的膨胀性和风味。调制过程还能控制面团的软硬度、黏性等特性利于后续加工成型，是烘焙成功的关键起始步骤。15.先准备好所需材料，如高筋面粉、酵母、糖、盐、水、黄油。将面粉、酵母、糖、盐放入容器中