2025年中职（烘焙工艺）食品营养实务试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）食品营养实务试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.烘焙食品中常用的油脂，以下哪种富含饱和脂肪酸？（）A.橄榄油B.玉米油C.黄油D.大豆油3.面粉中的主要成分是（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.矿物质4.制作面包时，酵母发酵的主要作用是（）A.增加面包体积B.改善面包口感C.延长面包保质期D.增加面包营养5.以下哪种糖在烘焙中具有吸湿性，能保持产品的柔软度？（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖6.烘焙食品中添加盐的主要作用不包括（）A.增强面筋韧性B.调节风味C.延长保质期D.增加甜味7.鸡蛋在烘焙中的作用不包括（）A.增加产品韧性B.增加产品水分含量C.改善产品色泽D.增加产品营养价值8.以下哪种物质是烘焙食品中常用的膨松剂？（）A.小苏打B.食用碱C.柠檬酸D.醋酸9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.增加蛋糕韧性C.增加蛋糕水分D.增加蛋糕甜度10.烘焙食品中常用的乳制品，以下哪种富含蛋白质和钙？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶11.以下哪种水果富含维生素C，适合用于烘焙食品的点缀？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄12.制作饼干时，面团调制的关键是（）A.充分搅拌B.控制面团软硬度C.加入适量油脂D.以上都是13.烘焙食品在储存过程中，容易发生的变质现象是（）A.发霉B.变色C.变味D.以上都是14.以下哪种食品添加剂可用于烘焙食品中作为防腐剂？（）A.山梨酸钾B.柠檬黄C.甜蜜素D.阿斯巴甜15.烘焙工艺中，烤箱温度过高可能导致产品（）A.表面焦糊B.内部未熟透C.体积膨胀过大D.以上都有可能16.以下哪种坚果富含油脂和蛋白质，常用于烘焙食品的馅料？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是17.制作面包时，面团发酵过度会导致（）A.面包体积变小B.面包口感发酸C.面包表皮过硬D.面包内部组织粗糙18.烘焙食品中常用的巧克力，以下哪种含有较高的可可脂？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力酱19.以下哪种谷物富含膳食纤维，可用于制作全麦烘焙食品？（）A.小麦B.玉米C.燕麦D.大米20.烘焙食品包装材料应具备的特性不包括（）A.密封性好B.防潮性好C.透气性好D.遮光性好第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.人体必需的脂肪酸有______和______。2.面粉中的面筋主要由______和______组成。3.烘焙食品常用的甜味剂有______、______等。4.蛋糕制作中常用的乳化剂有______、______等。5.烘焙食品的保质期受______、______等因素影响。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的油脂都适合用于烘焙食品。（）2.烘焙过程中，高温可以使蛋白质变性，改善食品口感。（）3.面包制作中，水的用量越多，面团越软，面包体积越大。（）4.食用碱可以作为烘焙食品的膨松剂使用。（）5.烘焙食品中添加的食品添加剂都是有害的。（）6.鸡蛋在烘焙中可以起到增加产品韧性和弹性的作用。（）7.制作饼干时，面团调制好后应立即放入烤箱烘烤。（）8.烘焙食品储存时，温度越低越好。（）9.巧克力在烘焙中容易融化，所以应避免高温环境。（）10.全麦面粉制作的烘焙食品营养更丰富，口感更好。（）四、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题5分。1.简述烘焙食品中油脂的作用。2.说明鸡蛋在烘焙中的作用有哪些。3.分析影响烘焙面包体积大小的因素。4.谈谈如何选择合适的烘焙原料。五、案例分析题（共20分）答题要求：请根据所给案例，分析问题并回答。案例：某烘焙店制作的蛋糕出现了塌陷现象。经过检查，发现烤箱温度设置正常，面粉、鸡蛋等原料质量也合格。1.请分析蛋糕塌陷可能的原因。（10分）2.针对这些原因，提出相应的解决措施。（10分）答案：1.C2.C3.B4.A5.D6.D7.A8.A9.A10.C11.C12.D13.D14.A15.A16.D17.B18.A19.C20.C二、1.亚油酸、α-亚麻酸2.麦胶蛋白、麦谷蛋白3.白砂糖、蜂蜜4.单甘酯、卵磷脂5.储存温度、包装材料三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、1.增加产品的柔软度和延展性；改善产品的风味；延缓产品的老化速度；提供能量。2.增加产品的韧性和弹性；增加产品的水分含量；改善产品的色泽；增加产品的营养价值。3.面粉的质量和筋性；酵母的活性和用量；水的用量；发酵时间和温度；烘焙温度和时间。4.根据烘焙产品的种类选择合适的面粉；选择新鲜、无异味的油脂；挑选新鲜、无破损的鸡蛋；选用质量合格的糖、盐等调味料；根据产品需求选择合适等级的乳制品等。五、1.可能原因：打发蛋清不足，导致蛋糕支撑力不够；蛋糕出炉后未及时倒扣，内部热气使蛋糕塌陷；面糊搅拌过度，面筋形成过多，影响蛋