(2025年)细选食品安全管理员考核复习题库完整版(含标准答案)

(2025年)细选食品安全管理员考核复习题库完整版(含标准答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》规定，食品生产经营者未按规定对变质、超过保质期或者回收的食品进行标示或者存放，且未及时处理的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.五千元以上五万元以下B.一万元以上十万元以下C.三万元以上三十万元以下D.五万元以上五十万元以下答案：A2.预包装食品标签中，“生产日期”应标注为（）。A.食品形成最终销售单元的日期B.原料加工完成的日期C.包装材料生产的日期D.产品出厂检验合格的日期答案：A3.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。A.增稠剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂答案：B4.食品加工过程中，熟制后的食品应在（）小时内冷却至10℃以下或60℃以上保存，否则需及时处理。A.1B.2C.3D.4答案：B5.冷冻库的温度应保持在（）以下，以确保食品质量安全。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C6.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.原料种植/养殖许可证答案：D7.下列关于食品留样的要求，错误的是（）。A.每餐次的食品成品均应留样B.留样量不少于125克C.留样容器应标注留样时间、品名、餐次D.留样保存时间不少于48小时答案：B（正确应为125克以上）8.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洁和消毒。A.木质B.瓷砖C.墙纸D.普通涂料答案：B9.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。A.佩戴清洁手套继续工作B.暂停接触直接入口食品的工作C.用创可贴包裹后继续操作D.无需特殊处理答案：B10.食品添加剂的使用应符合（）的规定。A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB31654答案：A11.超过保质期的食品应（）。A.降价销售B.重新加工后销售C.专区存放并及时销毁D.作为员工福利发放答案：C12.食品加工场所的排水系统应（）。A.明沟设置B.带有水封装置C.直接连接市政雨水管D.坡度小于1%答案：B13.下列哪种情形不属于食品安全事故（）。A.食用后出现群体性腹泻B.食品中检出超标的霉菌毒素C.食品包装破损导致异物混入D.消费者因个人体质对食品成分过敏答案：D14.食品原料入库时，应遵循（）的原则。A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.随机存放答案：C15.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品级标准B.工业级标准C.国家相关安全标准D.无特殊要求答案：C16.食品生产经营企业的食品安全管理员应当（）参加食品安全培训并考核合格。A.每年B.每两年C.每三年D.每五年答案：A17.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。A.营养素参考值百分比B.能量参考值百分比C.蛋白质参考值百分比D.脂肪参考值百分比答案：A18.食品加工过程中，生熟食品容器的区分应通过（）实现。A.颜色标识B.大小差异C.材质不同D.随意区分答案：A19.食品经营者未按规定建立并遵守进货查验记录制度的，最高可处（）罚款。A.五万元B.十万元C.二十万元D.五十万元答案：B20.食品安全追溯体系应确保（）。A.仅记录原料来源B.仅记录产品流向C.从原料到产品的全链条信息可追溯D.无需记录加工过程答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1.禁止采购的食品包括（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.未标明生产日期的预包装食品C.检验合格的进口食品D.病死、毒死的禽畜肉类答案：ABD2.从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查B.取得健康证明后方可上岗C.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作D.手部有湿疹时可继续操作答案：ABC3.食品加工过程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分区域加工B.使用专用工具处理生熟食品C.加工人员操作生肉后直接处理熟食品D.加工生食品后清洗消毒操作台面再处理熟食品答案：ABD4.食品储存的基本要求有（）。A.分类分架存放B.离墙离地10厘米以上C.与非食品混放D.标注食品名称、生产日期、保质期答案：ABD5.食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.隐瞒事故信息避免影响D.配合监管部门调查答案：ABD6.预包装食品标签必须标注的内容有（）。A.食品名称B.生产日期C.联系方式（仅生产企业）D.贮存条件答案：ABD（注：联系方式非强制标注项，但若标注需真实）7.食品添加剂使用的基本原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超范围使用以改善口感D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABD8.餐饮服务提供者的加工操作规范包括（）。A.加工前检查原料质量B.熟制食品中心温度达到70℃以上C.隔餐剩菜直接加热后销售D.凉菜在专间内加工答案：ABD9.食品生产经营企业的食品安全管理制度应包括（）。A.进货查验制度B.从业人员健康管理制度C.食品安全自查制度D.消费者投诉处理制度答案：ABCD10.下列关于食品留样的正确做法是（）。A.使用专用留样容器B.留样保存期间需冷藏C.集体用餐单位每餐次所有食品均需留样D.留样记录保存6个月以上答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产经营者可以将回收的食品经过重新加工后再次销售。（）答案：×2.食品处理区的门应能自动关闭，防止害虫进入。（）答案：√3.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响健康。（）答案：×4.从业人员工作时可以佩戴戒指，但需保持清洁。（）答案：×5.食品原料储存时，冷冻食品可以直接叠放，无需留空隙。（）答案：×6.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文应明显优于外文。（）答案：√7.食品安全管理员只需负责检查，无需参与培训。（）答案：×8.食品加工用水的水质应符合生活饮用水卫生标准。（）答案：√9.超过保质期但未变质的食品可以降价销售。（）答案：×10.发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品进货查验记录制度的主要内容。答案：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件；②如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容；③记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.列举食品加工过程中控制微生物污染的关键措施。答案：①原料采购时选择新鲜、未受污染的食材；②加工前彻底清洗原料，生熟分开处理；③熟制时确保中心温度达到70℃以上；④加工后及时冷藏（0-4℃）或热藏（60℃以上）；⑤加工人员严格执行手部清洁消毒，穿戴清洁工作衣帽；⑥加工工具、容器使用后及时清洗消毒。3.说明食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：①专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂的采购、保管和使用；②专库（柜）存放：设置独立的添加剂存放区域，与其他原料分开；③专用称量工具：使用精确的计量器具，避免交叉污染；④专用记录：建立添加剂使用台账，记录使用时间、品种、用量、使用产品等信息；⑤专册登记：单独登记添加剂的进货、领用、剩余情况，确保可追溯。4.简述食品安全事故的报告程序。答案：①发生食品安全事故后，事故单位应立即停止生产经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等；②自事故发生之时起2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告；③配合相关部门开展调查，如实提供有关资料和样品；④及时采取措施救治患者，防止事故扩大。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某餐厅接到5名顾客投诉，称餐后2小时出现腹痛、腹泻症状。经调查，顾客均食用了该餐厅的凉拌黄瓜和卤牛肉。问题：（1）可能导致事故的原因有哪些？（2）餐厅应采取哪些应急处置措施？答案：（1）可能原因：①凉拌黄瓜未彻底清洗或生熟交叉污染（如用处理生肉的刀具切黄瓜）；②卤牛肉未充分加热或储存温度不当（如冷藏温度高于4℃导致细菌繁殖）；③加工人员手部卫生不合格，携带致病菌；④调料或辅料（如酱油、醋）受污染。（2）应急措施：①立即停止销售凉拌黄瓜和卤牛肉，封存剩余食品及原料；②联系患者了解具体情况，协助送医并保留诊疗记录；③2小时内向属地市场监管部门报告事故情况；④对加工场所、工具进行全面清洁消毒，排查操作流程中的漏洞；⑤配合监管部门采样检测，提供进货查验记录、加工操作记录等资料；⑥向消费者公开说明情况，承担相应责任。案例2：某食品厂生产的面包被检出菌落总数超标。经查，生产车间空调系统故障，导致加工环境温度长时间高于25℃；部分员工未按规定更换工作衣帽，直接接触面包坯体。问题：（1）分析菌落总数超标的主要原因。（2）企业应如何整改？答案：（1）主要原因：①加工环境温度过高（25℃利于微生物繁殖），空调系统故障未及时维修；②员工卫生管理不到位，未更换工作衣帽导致人体携带的微生物污染食品；③可能存在清洁消毒不彻底（如操作台面、设备未定期消毒）；④生产过程时间控制不当（如面团发酵或醒发时间过长）