2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.冷菜制作中，常用于消毒杀菌的酒精浓度是（）A.50%B.75%C.95%D.100%2.以下哪种原料不适宜制作冷菜（）A.新鲜蔬菜B.生鱼片C.熟牛肉D.未熟透的豆角3.冷菜装盘时，讲究的“三美”不包括（）A.造型美B.色彩美C.器具美D.营养美4.制作凉拌黄瓜时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油5.下列哪种冷菜制作方法不属于热制冷吃（）A.卤B.酱C.拌D.熏6.制作冷菜时，对于刀具和案板的消毒，常用的方法是（）A.紫外线照射B.高温蒸煮C.酒精擦拭D.碱水浸泡7.冷菜的味型丰富多样，其中“怪味”的特点是（）A.咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻、苦各味俱全B.以咸、甜、酸为主C.以辣、鲜、香为主D.以麻、苦为主8.制作冷菜拼盘时，为了使菜品更加美观，常用的点缀物不包括（）A.香菜叶B.胡萝卜雕花C.巧克力D.塑料花9.以下哪种冷菜在制作过程中需要焯水（）A.凉拌豆芽B.糖渍番茄C.卤蛋D.凉拌木耳10.冷菜制作中，为了保持菜品的新鲜度，应将做好的冷菜存放在（）A.常温环境B.高温环境C.低温环境D.潮湿环境11.制作冷菜时，对于肉类原料的选择，优先考虑（）A.新鲜度B.价格C.产地D.品牌12.下列哪种冷菜制作方法属于腌制冷菜（）A.泡B.醉C.糟D.拌13.冷菜装盘时，为了使菜品层次分明，常用的手法是（）A.平铺B.叠加C.镶嵌D.围边14.制作冷菜时，对于蔬菜原料的处理，不正确的是（）A.清洗后直接使用B.焯水后迅速冷却C.去除不可食用部分D.可适当进行腌制15.冷菜的色彩搭配原则不包括（）A.对比鲜明B.协调统一C.突出主色D.颜色越多越好16.以下哪种冷菜制作方法常用于制作特色风味冷菜（）A.烤B.炸C.腌腊D.凉拌17.制作冷菜时，对于调料的使用，下列说法正确的是（）A.可以随意添加B.按照配方严格使用C.多放调料味道更好D.少放调料更健康18.冷菜装盘时，为了使菜品更加稳定，常用的垫底原料是（）A.生菜B.黄瓜片C.土豆泥D.冰块19.下列哪种冷菜在制作过程中不需要经过熟处理（）A.凉拌海蜇B.盐水鸭C.酱牛肉D.卤蛋20.冷菜制作中，为了增加菜品的口感，常用的质地搭配不包括（）A.软与硬B.脆与嫩C.干与湿D.甜与咸第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分，共10分。请将答案填写在题中的横线上。1.冷菜制作的基本流程包括原料选择、______、加工处理、调味、装盘等环节。2.冷菜的味型主要有单一味和______两大类。3.制作凉拌菜时，常用的调味汁有______、蒜泥汁、红油汁等。4.冷菜装盘的形式有______、单盘、拼盘等。5.冷菜制作中，对于动物性原料，要确保其______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.冷菜制作时，所有原料都可以直接用于制作，无需进行预处理。（）2.制作冷菜时，调味的顺序对菜品的味道没有影响。（）3.冷菜装盘时，只要菜品美观，不需要考虑卫生问题。（）4.不同季节制作冷菜时，原料的选择可以有所不同。（）5.冷菜制作完成后，可以长时间存放在常温下。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分，共20分。请简要回答问题。1.简述冷菜制作中原料选择的要点。2.请说明冷菜装盘的基本要求。五、案例分析题（共20分）答题要求：本大题共1小题，共20分。阅读案例，回答问题。案例：某餐厅制作了一批凉拌牛肉冷菜，上桌后顾客反映牛肉口感发柴，味道不够鲜美。经检查发现，牛肉在制作前没有进行充分的腌制，且焯水时间过长。问题：请分析该案例中凉拌牛肉制作失败的原因，并提出改进措施。答案：1.B2.D3.D4.D5.C6.B7.A8.D9.A10.C11.A12.A13.B14.A15.D16.C17.B18.C19.A20.D二、1.初加工2.复合味3.糖醋汁4.双拼5.新鲜卫生三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.原料选择要点：新鲜度高，无变质、异味；质地适宜，符合菜品要求；根据季节选择，保证营养和口感；注意原料的搭配，营养均衡。2.冷菜装盘基本要求：造型美观，符合菜品主题和风格；色彩搭配协调，突出菜品特色；合理布局，层次分明；注意卫生，避免交叉污染