2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉适合制作油条？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制水油面时，水与油的比例一般为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的？A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.下列哪种馅料属于甜馅？A.豆沙馅B.肉馅C.三鲜馅D.梅干菜馅5.擀制水饺皮时，一般采用哪种擀法？A.单手杖擀法B.双手杖擀法C.走槌擀法D.以上都可以6.蒸制面点时，一般需要多长时间？A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色泽8.以下哪种工具不是中式面点制作常用的？A.面杖B.裱花袋C.蒸笼D.烤箱9.调制酥性面团时，油脂的用量一般为面粉的？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%10.制作油条时，加入明矾的作用是？A.增加油条的酥脆度B.增加油条的韧性C.增加油条的色泽D.增加油条的口感第II卷（非选择题，共70分）11.（共10分）简述中式面点制作中常用的面团种类及其特点。12.（共15分）请详细说明制作包子的工艺流程及要点。13.（共15分）分析影响中式面点熟制质量的因素有哪些？14.（共20分）材料：某餐厅准备制作一批中式点心，计划选用豆沙馅制作点心。现有红豆5千克，每千克红豆价格为8元，制作豆沙馅时，红豆的出沙率为70%，白糖每千克10元，制作1千克豆沙馅需要白糖0.5千克，其他辅料费用共计5元。问题：制作这批豆沙馅的成本是多少？15.（共20分）材料：在中式面点制作过程中，小明发现自己制作的馒头表面不光滑，有气孔，口感也不够松软。问题：请分析小明制作馒头出现问题的原因，并提出改进措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.A6.B7.A8.D9.C10.A11.常用面团种类及特点：水调面团，具有筋性和韧性，可分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强；温水面团质地柔中有劲，富有可塑性；热水面团质地软糯，粘性大，无筋力。膨松面团，通过酵母发酵或化学膨松剂使面团膨胀，如酵母膨松面团质地柔软，富有弹性，有浓郁的麦香味；化学膨松面团膨胀速度快，组织细腻均匀。油酥面团，由油脂和面粉调制而成，具有层次分明、口感酥脆的特点。12.制作包子工艺流程及要点：首先准备馅料，将食材洗净切碎调味。然后调制面团，用酵母、水、面粉等揉成光滑面团发酵。接着将发酵好的面团揉匀排气，分成小剂子擀成中间厚边缘薄的面皮。包入馅料，捏褶成包子形状。最后醒发至体积变大，放入蒸笼蒸制，蒸制时要注意火候和时间，一般15分钟左右，蒸好后焖几分钟再出锅。要点包括馅料调制要符合口味，面团发酵要充分，包制手法要熟练，蒸制火候和时间要掌握好。13.影响中式面点熟制质量的因素：火候大小，过大易焦糊，过小则熟制不透；时间长短，时间不足面点不熟，过长会导致口感变差；蒸制时蒸笼的密封性，影响蒸汽温度和均匀性；烤制时烤箱温度的均匀性；炸制时油温的稳定性等。此外，面点的大小、厚度也会影响熟制时间和质量，面团的含水量、配方等也与熟制效果有关。14.红豆成本：5×8=40元。红豆出沙量：5×70%=3.5千克。白糖用量：3.5×0.5=1.75千克。白糖成本：1.75×10=17.5元。辅料费用5元。总成本：40+17.5+5=62.5元。15.原因：酵母用量不足或活性不够，导致发酵不充分；揉面时力度不够或时间不足，面团筋性未充分形成；醒发温度和湿