2025年中职（啤酒酿造）啤酒糖化工艺专项测试试题及答案

2025年中职（啤酒酿造）啤酒糖化工艺专项测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共8题，每题5分)1.啤酒糖化过程中，麦芽的粉碎度对糖化效果有重要影响。以下哪种粉碎度能使糖化更充分？（）A.粗粉碎B.细粉碎C.适中粉碎D.超细粉碎2.糖化过程中，糊化锅的主要作用是（）。A.使麦芽中的淀粉彻底分解为葡萄糖B.对麦芽进行蛋白质分解C.使麦芽中的淀粉糊化和液化D.去除麦芽中的杂质3.糖化温度的控制是糖化工艺的关键。一般来说，糖化起始温度较高，有利于（）。A.淀粉的分解B.蛋白质的分解C.酶的活性保持D.麦汁过滤4.在糖化过程中，用于调节pH值的物质通常是（）。A.硫酸B.盐酸C.磷酸D.氢氧化钠5.麦芽中的β-淀粉酶作用的最适温度是（）。A.30-35℃B.45-50℃C.55-60℃D.65-70℃6.糖化过程中，糖化时间过长可能会导致（）。A.麦汁色泽变浅B.麦汁苦味增加C.麦汁发酵度降低D.麦汁澄清度提高7.糖化工艺中，过滤麦汁时，为了提高过滤速度和质量，常加入（）。A.硅藻土B.活性炭C.硅胶D.明矾8.啤酒糖化过程中，蛋白质休止的目的是（）。A.使蛋白质完全分解为氨基酸B.分解蛋白质形成多肽和氨基酸，改善啤酒的泡沫性能和风味C.去除麦芽中的蛋白质D.使蛋白质变性沉淀第II卷（非选择题，共60分）9.简答题（15分）简述啤酒糖化工艺中糊化和糖化的主要区别。10.简答题（15分）在啤酒糖化过程中，如何控制糖化温度以达到最佳效果？11.分析题（15分）材料：某啤酒厂在糖化过程中，发现麦汁过滤速度较慢，且过滤后的麦汁澄清度不理想。问题：请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决措施。12.论述题（15分）材料：随着消费者对啤酒品质要求的不断提高，啤酒糖化工艺也在不断改进。问题：请论述啤酒糖化工艺改进对啤酒品质提升的重要意义。答案：1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.A8.B9.糊化主要是使麦芽中的淀粉在高温下吸水膨胀、糊化和液化，为后续糖化创造条件；糖化则是利用麦芽中的酶将糊化后的淀粉分解为可发酵性糖等，同时进行蛋白质分解等过程，生成多种风味物质。糊化侧重于淀粉的物理变化，糖化侧重于物质的分解转化。10.糖化起始温度较高，一般在45-50℃，利于蛋白质分解；然后升温到55-60℃，促进β-淀粉酶作用分解淀粉；接着升温到65-70℃，使α-淀粉酶充分发挥作用彻底分解淀粉。在不同阶段严格控制温度，能使各种酶各司其职，达到最佳糖化效果，保证麦汁质量。11.可能原因：麦芽粉碎度不合适，过粗或过细；糖化过程中酶失活，导致分解不完全；过滤设备堵塞或过滤介质选择不当；糖化时间过长或温度控制不当导致麦汁黏度增加。解决措施：调整麦芽粉碎度；检查酶的活性并采取相应措施；清洗或更换过滤设备，选择合适过滤介质；优化糖化时间和温度控制。12.啤酒糖化工艺改进能提升啤酒品质。合理的糖化工艺可使淀粉充分分解，提高麦汁发酵度，增加啤酒的酒精度和口感醇厚感。能更