2025年【西式面点师(初级)】考试试卷及答案

2025年【西式面点师(初级)】考试试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30题）1.制作海绵蛋糕时，最适宜的面粉是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C2.泡打粉在面点制作中的主要作用是（）。A.增加甜味B.调节酸碱度C.促进发酵产气D.提升筋性答案：C3.以下哪种油脂更适合用于制作起酥类面点（）。A.黄油B.猪油C.植物起酥油D.橄榄油答案：C4.淡奶油打发时，最佳温度是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：B5.制作马卡龙时，关键原料是（）。A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉D.可可粉答案：B6.戚风蛋糕烘烤完成后，正确的操作是（）。A.立即脱模B.倒扣冷却后脱模C.冷藏30分钟后脱模D.静置10分钟直接脱模答案：B7.面包第一次发酵（基础发酵）的适宜温度是（）。A.18-22℃B.26-28℃C.35-38℃D.40-45℃答案：B8.制作塔皮时，面团需要松弛的主要目的是（）。A.降低筋性，防止回缩B.增加含水量C.促进酵母发酵D.提升酥脆度答案：A9.曲奇饼干挤制时，面糊过硬可能的原因是（）。A.黄油打发过度B.糖粉添加过少C.面粉添加过多D.鸡蛋添加过多答案：C10.泡芙面糊搅拌完成后，正确的状态是（）。A.稀糊状，滴落不成形B.浓稠状，刮刀挑起呈倒三角C.光滑无颗粒，流动性强D.结块成团，难以搅拌答案：B11.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是（）。A.增加甜味B.凝固定型C.提升乳香D.调节酸度答案：B12.巧克力调温的主要目的是（）。A.增加甜度B.稳定结晶，防止泛白C.降低熔点D.提升流动性答案：B13.制作闪电泡芙时，烘烤温度应（）。A.先高后低B.先低后高C.全程低温D.全程高温答案：A14.以下哪种原料不属于膨松剂（）。A.小苏打B.塔塔粉C.酵母D.盐答案：D15.制作奶油霜时，黄油需软化至（）。A.完全融化成液态B.手指轻按可留下明显凹陷C.坚硬如石块D.半固态，无柔软度答案：B16.马芬蛋糕的制作方法属于（）。A.全蛋法B.油蛋法C.翻拌法D.烫面法答案：C17.面包醒发（最后发酵）的适宜湿度是（）。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%答案：C18.制作可颂（牛角包）时，折叠面团的目的是（）。A.增加筋性B.形成层次C.促进发酵D.提升含水量答案：B19.以下哪种情况会导致蛋糕内部组织粗糙（）。A.搅拌过度B.糖油搅拌不充分C.烘烤温度过低D.面粉过筛不彻底答案：A20.制作焦糖时，最佳加热方式是（）。A.大火快速熬煮B.中火均匀加热C.小火缓慢熬制D.隔热水浴加热答案：B21.制作蛋白糖时，塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.稳定蛋白泡沫C.提升色泽D.调节酸碱度答案：B22.以下哪种工具用于挤制曲奇饼干（）。A.锯齿刀B.裱花袋+曲奇嘴C.刮板D.擀面杖答案：B23.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳状态是（）。A.稀流体，滴落立即消失B.浓稠状，滴落纹路缓慢消失C.硬性发泡，倒杯不洒D.泡沫细腻，体积膨胀1倍答案：B24.面包出炉后表皮过干硬的可能原因是（）。A.烘烤时间过短B.烤箱湿度不足C.发酵过度D.面粉筋性过低答案：B25.制作慕斯蛋糕时，淡奶油需打发至（）。A.液态，无泡沫B.软性发泡，纹路易消失C.硬性发泡，直立不倒D.完全凝固成固体答案：B26.以下哪种原料需要冷藏保存（）。A.低筋面粉B.糖粉C.黄油D.可可粉答案：C27.制作蛋挞液时，牛奶与蛋液的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B28.曲奇饼干烘烤时，若出现边缘焦黑中间未熟，可能的原因是（）。A.烤箱温度不均匀B.面糊过稀C.发酵粉过量D.面粉筋性过高答案：A29.制作泡芙时，面糊入烤箱前需（）。A.表面刷蛋液B.喷水C.撒糖粉D.涂抹黄油答案：B30.以下哪种操作不符合卫生规范（）。A.操作前洗手消毒B.生熟原料分开存放C.用手直接接触成品D.工具使用后清洗消毒答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题，多选、少选、错选均不得分）1.低筋面粉的特点包括（）。A.蛋白质含量低（7%-9%）B.筋性弱C.适合制作饼干、蛋糕D.适合制作面包答案：ABC2.影响蛋糕膨胀的因素有（）。A.膨松剂用量B.搅拌手法C.烘烤温度D.面粉筋性答案：ABCD3.打发蛋白时，可加入的稳定材料有（）。A.塔塔粉B.柠檬汁C.白糖D.盐答案：ABC4.面包醒发不足的表现有（）。A.体积过小B.内部组织紧密C.表皮颜色过深D.口感干硬答案：AB5.巧克力调温不当可能出现的问题有（）。A.表面泛白B.质地软塌C.容易融化D.色泽暗沉答案：ABCD6.制作塔皮时，面团松弛的作用包括（）。A.降低面筋张力B.防止烘烤时收缩C.便于擀制D.提升酥脆度答案：ABC7.慕斯蛋糕的基本原料包括（）。A.淡奶油B.吉利丁C.水果泥D.低筋面粉答案：ABC8.曲奇挤制时，需注意（）。A.面糊软硬适中B.挤制速度均匀C.裱花嘴与烤盘垂直D.面糊需完全冷藏答案：ABC9.泡芙面糊搅拌的关键点有（）。A.水与黄油需煮沸B.面粉需分次加入C.搅拌至面糊离锅D.需冷却后再加鸡蛋答案：ABCD10.操作间卫生要求包括（）。A.地面无积水B.原料分类存放C.工具定期消毒D.员工戴工作帽答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20题，正确打“√”，错误打“×”）1.低筋面粉的蛋白质含量高于高筋面粉。（）答案：×2.泡打粉是一种复合膨松剂，包含小苏打和酸性物质。（）答案：√3.黄油需冷藏至坚硬状态才能打发。（）答案：×4.马卡龙的裂纹主要是因为蛋白打发不足。（）答案：√5.戚风蛋糕可以使用普通中筋面粉制作。（）答案：×6.面包发酵时间越长，口感越松软。（）答案：×7.慕斯蛋糕必须使用吉利丁凝固，无法用其他材料替代。（）答案：×8.曲奇挤制时，用力越猛，花纹越清晰。（）答案：×9.泡芙烘烤时，高温能使面糊快速膨胀形成空心。（）答案：√10.生鸡蛋可以直接加入打发的奶油中。（）答案：×11.制作海绵蛋糕时，全蛋打发需达到“缎带状”状态。（）答案：√12.可颂面团折叠次数越多，层次越丰富，但需注意温度控制。（）答案：√13.巧克力融化时需隔热水加热，避免超过50℃。（）答案：√14.蛋糕出炉后立即脱模会导致塌陷。（）答案：√15.制作玛芬蛋糕时，过度搅拌会导致组织粗糙。（）答案：√16.面包表皮颜色过浅可能是因为烘烤温度过低或时间过短。（）答案：√17.淡奶油打发后需立即使用，放置过久会消泡。（）答案：√18.制作焦糖时，加水可以帮助糖均匀融化，但需注意搅拌。（）答案：√19.曲奇饼干烘烤完成后，需冷却至室温再装盒，避免受潮。（）答案：√20.操作间紫外线消毒需在无人状态下进行，每次30分钟以上。（）答案：√四、简答题（每题5分，共6题）1.简述低筋面粉在蛋糕制作中的作用。答案：低筋面粉蛋白质含量低（7%-9%），筋性弱，在搅拌过程中形成的面筋网络较少，能减少蛋糕的韧性，使成品组织松软、细腻，避免因筋性过强导致蛋糕质地硬实或收缩。2.泡打粉与小苏打在使用中的主要区别是什么？答案：小苏打（碳酸氢钠）是单一膨松剂，需与酸性物质（如柠檬汁、酸奶）反应产气，用量过多会残留碱味；泡打粉是复合膨松剂（含小苏打+酸性盐+填充剂），遇水和热可自行反应产气，产气更均匀，适合无酸性原料的配方。3.打发淡奶油的关键步骤有哪些？答案：①淡奶油需冷藏（4-8℃），容器和工具提前冷冻；②低速搅拌至出现纹路后转中速，避免打发过度；③加糖需在出现细腻泡沫时加入，提升稳定性；④打发至软性发泡（纹路缓慢消失）或硬性发泡（直立不倒），根据用途控制状态。4.制作塔皮时“叠被子”操作的目的是什么？答案：“叠被子”指将包入油脂的面团擀成长方形后，向中间折叠再擀开，重复此步骤。其目的是使面团与油脂分层更均匀，烘烤时油脂融化产生蒸汽，推动面团分层，形成酥脆的起酥结构。5.面包二次发酵（最后发酵）的标准是什么？答案：发酵至面团体积为原体积的1.5-2倍，用手指轻按表面，凹陷缓慢回弹（不立即弹回也不塌陷）；观察形态，如餐包需膨胀至接近模具边缘，可颂需展开成清晰的牛角形状。6.制作玛芬蛋糕时“翻拌法”的要点是什么？答案：①干湿原料分别混合，液体（牛奶、鸡蛋、油）与粉类（面粉、泡打粉）分开；②粉类倒入液体中后，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，避免划圈搅拌；③拌至无明显干粉即可，过度搅拌会导致面筋过度形成，成品粗糙有大孔洞。五、计算题（每题6分，共2题）1.某海绵蛋糕配方为：鸡蛋500g、白糖300g、低筋面粉250g、牛奶50g、黄油30g。现需制作3倍量的蛋糕，计算各原料用量。答案：鸡蛋500×3=1500g；白糖300×3=900g；低筋面粉250×3=750g；牛奶50×3=150g；黄油30×3=90g。2.某曲奇饼干配方中，黄油200g（单价20元/kg）、低筋面粉250g（单价5元/kg）、糖粉100g（单价8元/kg）、鸡蛋50g（单价12元/kg）。计算单批次曲奇的原料成本（保留两位小数）。答案：黄油成本：200g=0.2kg×20=4元；面粉：250g=0.25kg×5=1.25元；糖粉：100g=0.1kg×8=0.8元；鸡蛋：50g=0.05kg×12=0.6元；总成本=4+1.25+0.8+0.6=6.65元。六、综合分析题（每题10分，共2题）1.某学员制作的海绵蛋糕出炉后出现塌陷，可能的原因有哪些？如何解决？答案：可能原因：①蛋白打发不足（未达到“缎带状”状态），烘烤时支撑力不足；②面粉筋性过高（使用中筋或高筋面粉），面筋过度收缩；③烘烤温度过低或时间过短，内部未完全凝固；④出炉后未倒扣冷却，自重导致塌陷；⑤泡打粉失效或用量不足，产气不够。解决方法：①检查蛋白打发状态，提起打蛋头呈长而缓慢下落的缎带；②更换低筋面粉；③调整烤箱温度（160-180℃），延长烘烤时间至牙签插入无粘黏；④出炉后立即倒扣冷却架；⑤确认泡打粉在保质期内，按配方比例添加。2.某面包房制作的可颂（牛角包）层次不清晰，表皮硬实，可能的原因及改进措施是什么？答案：可能原因：①面团与油脂软硬度不