(2025年)食品安全基础知识培训试题及答案

(2025年)食品安全基础知识培训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全第一责任人是？A.质量部经理B.企业法定代表人或主要负责人C.车间主任D.食品安全管理员2.以下哪种物质不属于食品添加剂使用标准（GB2760-2024）中规定的“可在各类食品中按生产需要适量使用”的抗结剂？A.二氧化硅B.亚铁氰化钾C.微晶纤维素D.硅酸钙3.预包装食品标签中，“生产日期”应标注为食品形成最终销售单元的日期。若某面包在2025年3月10日15:00完成烘烤，3月11日8:00完成包装并装入销售盒，则生产日期应标注为？A.2025年3月10日B.2025年3月10日15:00C.2025年3月11日D.2025年3月11日8:004.食品冷链运输中，冷冻食品的运输温度应保持在？A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.-6℃至-12℃D.0℃至4℃5.根据《食品经营许可管理办法（2025修订版）》，申请食品经营许可时，经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持的距离应不小于？A.10米B.25米C.50米D.100米6.以下哪种情形不属于《食品安全法》规定的“禁止生产经营的食品”？A.超范围使用食品添加剂的酱油B.标签遗漏“贮存条件”的预包装奶粉C.未按规定进行检疫的畜肉D.被致病性微生物污染的散装糕点7.食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后？A.3个月B.6个月C.1年D.2年8.餐饮服务单位加工生鸡肉后，未清洗消毒直接处理熟制米饭，可能导致的食品安全问题是？A.化学性污染B.物理性污染C.生物性交叉污染D.放射性污染9.食品快速检测中，使用胶体金试纸检测农药残留时，若检测线（T线）显色，控制线（C线）未显色，结果应判定为？A.阳性（不合格）B.阴性（合格）C.无效检测D.需重新采样检测10.某食品厂生产的糕点被检出菌落总数超标，最可能的原因是？A.原料中带入的金葡菌未被杀灭B.包装车间空气洁净度不达标C.产品配方中糖含量过高D.运输过程中温度波动11.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2025版）》，熟制后的食品在常温下存放时间不得超过？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时12.食品添加剂“阿斯巴甜”的使用范围不包括？A.碳酸饮料B.餐桌甜味剂C.婴幼儿配方食品D.烘焙糕点13.食品追溯体系中，“一品一码”指的是为每个预包装食品赋予唯一的？A.生产批次号B.二维码追溯信息C.检验合格编号D.原料采购单号14.以下哪种清洗消毒方式不符合餐饮具消毒要求？A.100℃沸水浸泡10分钟B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟C.红外线消毒柜（120℃）照射15分钟D.紫外线灯（强度≥70μW/cm²）照射30分钟15.食品生产企业的HACCP计划中，关键限值（CL）的确定应基于？A.企业内部经验B.行业通用标准C.科学依据或法规要求D.客户订单要求16.某超市销售的散装小米被检出黄曲霉毒素B1超标，责任主体首先应追溯？A.运输环节的温度控制B.储存环节的通风防潮措施C.原料采购的供应商资质D.销售环节的分装操作17.食品从业人员健康检查中，需重点筛查的疾病不包括？A.活动性肺结核B.病毒性肝炎（甲、戊型）C.高血压D.化脓性或渗出性皮肤病18.预包装食品营养标签中，“NRV%”指的是？A.营养成分含量占每日推荐摄入量的百分比B.营养成分每日实际摄入量C.食品中能量占全天总能量的比例D.食品添加剂使用量占标准的比例19.食品召回分为三级，其中一级召回针对的是？A.可能导致一般健康损害的食品B.已造成健康损害但无生命危险的食品C.可能导致严重健康损害甚至死亡的食品D.标签存在瑕疵但不影响安全的食品20.餐饮服务提供者加工河豚鱼时，必须符合的规定是？A.自行养殖并经检验合格B.仅加工人工养殖的河豚鱼活鱼C.由持证厨师操作D.禁止加工任何河豚鱼制品二、判断题（每题1分，共15分）1.食品生产企业可以将过期但未开封的原料降级用于非直接入口食品生产。（）2.食品经营企业采购食品时，只需查验供货者的许可证，无需索取食品合格证明文件。（）3.食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则，能不用则不用，必须使用时应降低至最低有效量。（）4.餐饮服务单位可以使用回收的食品油加工食品，但需经过过滤和高温消毒。（）5.食品储存应遵循“先进后出”原则，避免食品超期存放。（）6.食品快速检测结果可作为行政处罚的直接依据。（）7.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品仍可能未变质。（）8.食品生产车间的清洁区（如包装间）与准清洁区（如加工间）之间应设置缓冲间，防止交叉污染。（）9.食品从业人员手部消毒后，接触与食品直接接触的设备表面无需重新消毒。（）10.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，无需加贴中文标签。（）11.食品中添加的“食用香料”无需在标签中标注具体名称，可标注“食用香料”或“食用香精”。（）12.食品生产企业的废水排放只需符合《污水综合排放标准》，无需考虑对周边环境的长期影响。（）13.集体用餐配送单位的食品中心温度应在分装时达到70℃以上，或冷藏时低于10℃。（）14.食品广告中可以宣称“本品不含任何食品添加剂”，即使实际添加了符合标准的添加剂。（）15.食品生产企业的食品安全自查记录应至少保存2年，记录内容需包括自查时间、人员、问题及整改措施。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”制度的具体要求。2.列举5类常见的生物性危害因素，并说明其预防措施。3.餐饮服务单位加工操作中，如何防止生熟食品交叉污染？（至少列出4项措施）4.预包装食品标签必须标注的内容有哪些？（至少列出8项）5.食品召回的主要流程包括哪些环节？四、案例分析题（共5分）2025年5月，某市市场监管部门对某学校食堂进行突击检查，发现以下问题：①操作间内生猪肉与切好的熟土豆丝共用一个操作台；②冰箱内保存的隔夜米饭未标注加工时间；③新入职的帮厨人员未取得健康证明；④清洗餐具的水池同时用于清洗蔬菜；⑤食品添加剂“甜蜜素”的使用记录中未标注具体使用量。问题：请逐一分析上述问题违反了哪些食品安全相关规定，并提出整改建议。答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.A5.B6.B7.B8.C9.C10.B11.B12.C13.B14.D15.C16.C17.C18.A19.C20.B二、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.√14.×15.√三、简答题1.日管控：由食品安全员每日检查，形成《每日食品安全检查记录》，记录关键环节（如原料验收、加工温度、清洁消毒）的合规情况，发现问题立即整改；周排查：由食品安全总监每周汇总问题，分析风险，形成《每周食品安全排查治理报告》，重点检查日管控中未解决的隐患；月调度：由企业主要负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究重大问题整改方案，部署下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.常见生物性危害因素及预防措施：①细菌（如沙门氏菌）：控制加工温度（熟制食品中心温度≥70℃）、缩短常温存放时间（≤2小时）；②病毒（如诺如病毒）：从业人员严格洗手消毒，避免接触即食食品；③真菌（如黄曲霉）：原料储存保持干燥（水分≤14%）、通风（湿度≤65%）；④寄生虫（如肝吸虫）：生食类食品（如淡水鱼）需经冷冻（-20℃以下≥24小时）或彻底加热；⑤生物毒素（如贝类毒素）：采购时查验产地证明及毒素检测报告，禁止采购高风险海域产品。3.防止生熟交叉污染的措施：①分区操作：生熟食品加工区域物理分隔（如设置独立的生肉处理区和熟食切配区）；②专用工具：生熟食品使用不同颜色或标识的刀具、砧板（如红色为生肉用，蓝色为熟食用）；③人员管理：处理生食品后需洗手消毒，更换手套，再接触熟食品；④存放要求：熟食品存放于生食品上方（避免汁液滴落污染），使用密闭容器；⑤清洁顺序：先清洁熟食加工工具，再清洁生食品工具。4.预包装食品标签必须标注的内容：①食品名称；②配料表；③净含量和规格；④生产者名称、地址、联系方式；⑤生产日期；⑥保质期；⑦贮存条件；⑧食品生产许可证编号；⑨产品标准代号；⑩营养标签（特殊医学用途配方食品等特殊食品还需标注其他特定信息）。5.食品召回流程：①启动召回：企业通过自检、投诉或监管部门通知发现问题，评估风险等级（一级/二级/三级）；②报告备案：24小时内向属地市场监管部门提交召回计划（含召回范围、时限、措施）；③实施召回：通过媒体公告、通知经销商/消费者等方式回收问题食品；④处理召回食品：对召回的食品采取无害化处理（如销毁）或返工（需经检验合格）；⑤总结召回完成后15个工作日内提交总结报告，包括召回数量、处理结果、改进措施。四、案例分析题①违反《餐饮服务食品安全操作规范》“生熟食品应分开加工”的规定。整改：设置生熟独立操作台，或使用不同颜色砧板区分（如红色生肉、白色熟食）。②违反《餐饮服务通用卫生规范》“隔夜食品需标注加工时间”的规定。整改：对冰箱内食品标注“加工时间：2025年5月X日X时”，