2025年食品安全员业务培训试题(含答案)

2025年食品安全员业务培训试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《食品安全法实施条例》，食品生产经营者委托贮存、运输食品时，应当对受托方的（）进行核实，并签订书面协议明确双方食品安全责任。A.营业执照B.食品经营许可证C.贮存运输能力和食品安全保障能力D.从业人员健康证明答案：C2.某餐饮单位加工自制饮料，使用的甜味剂应符合（）要求，且在采购时需留存（）。A.食品安全标准；生产许可证复印件B.行业标准；出厂检验报告C.企业标准；供货合同D.地方标准；合格证明文件答案：A3.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.应使用专柜贮存，标识“食品添加剂”字样B.可超范围使用GB2760允许的添加剂C.使用时应精确称量并记录D.不得使用非食用物质作为添加剂答案：B4.集体用餐配送单位配送的热食类食品中心温度应保持在（）以上，冷食类食品应在（）以下保存。A.60℃；8℃B.70℃；10℃C.65℃；5℃D.55℃；15℃答案：A5.食品经营企业定期对食品安全状况进行自查，自查报告应至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C6.某超市销售的预包装食品标签缺失生产日期，但保质期清晰，该行为违反了（）。A.《食品安全法》关于标签标识的规定B.《产品质量法》关于合格产品的要求C.《消费者权益保护法》关于知情权的规定D.《反不正当竞争法》关于虚假宣传的规定答案：A7.食品处理区的墙壁应使用（）材料，便于清洗消毒。A.木质B.瓷砖C.墙纸D.普通涂料答案：B8.食品从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，应（）。A.佩戴一次性手套继续工作B.调整至不接触直接入口食品的岗位C.用创可贴覆盖后上岗D.正常工作但避免接触工具答案：B9.某餐厅使用的餐用具清洗消毒后，检测发现大肠菌群超标，最可能的原因是（）。A.清洗时水温过低B.消毒时间不足或浓度不够C.使用的洗涤剂过期D.存放容器未清洁答案：B10.食品召回分为三级，其中一级召回针对（）。A.可能引发一般健康损害的食品B.已造成健康损害需住院治疗的食品C.食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的食品D.标签存在瑕疵但不影响安全的食品答案：C11.冷链食品运输过程中，记录的温度数据应至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B12.食品经营场所的灭蝇灯应安装在（），避免对食品造成污染。A.操作台面正上方B.食品暴露区域C.门廊或墙面2米高度处D.冷藏设备顶部答案：C13.加工生肉与熟肉的工具容器未分开使用，最可能导致（）。A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C14.食品添加剂“日落黄”的使用应符合（）中规定的使用范围和最大使用量。A.GB2760B.GB14881C.GB5749D.GB31654答案：A15.某学校食堂采购的鲜鸡蛋出现散黄、有异味，应（）。A.尽快加工煮熟后供餐B.剔除散黄蛋继续使用C.全部销毁并记录D.降价处理给员工答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.以下属于禁止经营的食品有（）。A.超过保质期但未变质的饼干B.被农药污染的蔬菜C.未按规定进行检疫的畜肉D.标签遗漏生产日期的预包装奶粉答案：ABCD2.食品进货查验时，需核对的内容包括（）。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期、保质期C.供货者的名称、地址、联系方式D.食品的感官性状答案：ABCD3.加工操作中预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.接触生肉后洗手消毒再处理熟肉C.使用不同颜色砧板区分生熟D.熟食品存放于生食品上方答案：ABC4.食品贮存管理的要求有（）。A.食品与非食品分开存放B.散装食品使用密闭容器并标注信息C.冷冻食品中心温度≤-18℃D.食品离地离墙10cm以上答案：ABCD5.食品安全事故应急处置原则包括（）。A.立即停止经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.配合监管部门调查D.隐瞒事故信息避免影响声誉答案：ABC6.预包装食品标签必须标注的内容有（）。A.食品名称B.生产者名称及地址C.贮存条件D.食用方法答案：ABC7.食品从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查B.患有痢疾时应调离岗位C.手部有伤口需戴手套上岗D.新入职员工需取得健康证明后方可上岗答案：ABD8.餐饮服务单位应建立的食品安全管理制度包括（）。A.进货查验记录制度B.从业人员培训制度C.食品添加剂使用记录制度D.消费者投诉处理制度答案：ABCD9.以下关于食品留样的说法正确的是（）。A.每餐次每个品种留样量≥125gB.留样时间≥48小时C.留样容器需清洗消毒D.集体用餐配送单位需每餐留样答案：ABCD10.食品加工过程中，控制微生物污染的关键环节包括（）。A.原料验收B.温度控制（如冷藏、加热）C.加工时间（避免长时间室温放置）D.人员卫生答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.食品经营企业可以将临近保质期的食品重新包装并更改生产日期。（）答案：×2.食品处理区的门应能自动关闭，防止害虫进入。（）答案：√3.使用紫外线灯消毒时，人员需离开现场，消毒时间不少于30分钟。（）答案：√4.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂不限量使用。（）答案：×（需符合GB2760规定）5.食品经营场所的卫生间可以与食品处理区直接连通。（）答案：×6.采购的食用农产品无法提供合格证明时，需自行检测或委托检测。（）答案：√7.食品召回公告应包括召回食品的名称、批次、召回原因及联系方式。（）答案：√8.清洗餐用具时，可先使用洗涤剂清洗，再用清水冲洗，无需消毒。（）答案：×9.食品从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴手镯。（）答案：×（不得佩戴首饰）10.冷冻食品解冻时，应在室温下自然解冻以保持口感。（）答案：×（应在冷藏或流动水解冻）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品进货查验记录制度的主要内容。答案：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；②核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息；③如实记录上述内容，保存相关凭证；④记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存2年。2.列举5种加工过程中预防交叉污染的具体措施。答案：①生熟食品分区域存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②使用不同颜色或标识的工具容器（如红色砧板切生肉、绿色切熟肉）；③加工生食品后洗手消毒再处理熟食品；④生熟食品分池清洗（水产、禽肉、蔬菜分池）；⑤接触生食品的设备工具清洗消毒后再用于熟食品。3.食品经营单位发现经营的食品不符合食品安全标准时，应采取哪些措施？答案：①立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者；②记录停止经营和通知情况；③对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止再次流入市场；④将召回和处理情况向所在地县级市场监督管理部门报告；⑤配合监管部门调查，分析问题原因并整改。4.简述餐饮服务单位餐用具清洗消毒的操作流程（以化学消毒为例）。答案：①刮掉餐用具上的食物残渣；②用洗涤剂在第一池（清洗池）清洗，去除油污；③用清水在第二池（冲洗池）冲洗干净；④在第三池（消毒池）中使用有效氯浓度250-500mg/L的含氯消毒液浸泡≥5分钟；⑤用清水在第四池（冲洗池）冲洗去除残留消毒液；⑥倒置沥干或用消毒后的专用抹布擦干；⑦存放在清洁干燥的密闭保洁柜中，避免二次污染。5.简述食品安全事故发生后的报告程序。答案：①发生食品安全事故后，事故单位应立即采取措施（如停止经营、封存食品等）；②自事故发生之时起2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告；③报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状、可能的致病食品等；④不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某中学食堂餐后3小时内，50名学生出现腹痛、腹泻症状，初步判断为细菌性食物中毒。经调查，当日午餐供应了凉拌黄瓜（外购鲜黄瓜未消毒直接切配）、红烧肉（前一日剩余加热后食用）、米饭（现蒸）。问题：（1）分析可能导致中毒的原因；（2）食堂应采取哪些应急处置措施？答案：（1）可能原因：①凉拌黄瓜未清洗消毒或清洗不彻底，携带致病菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）；②剩余红烧肉保存不当（未在冷藏条件下存放）或加热不彻底（中心温度未达到70℃以上），导致细菌繁殖产生毒素；③加工生熟食品的工具容器未分开，交叉污染。（2）应急处置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工用具；②组织患病学生就医，记录症状、就餐时间及食品；③向教育部门、市场监管部门和卫生行政部门报告；④配合调查，提供进货记录、加工流程、从业人员健康证明等资料；⑤对食堂全面清洗消毒，排查加工环节漏洞（如增设蔬菜消毒流程、规范剩菜保存与加热要求）；⑥加强从业人员培训，强化生熟分开、清洗消毒等操作规范。案例2：某连锁超市销售的某品牌奶粉被通报检出阪崎肠杆菌超标，该超市已售出100罐，库存20罐。问题：（1）超市应履行哪些召回义务？（2）如何确保召回效果？答案：（1）召回义务：①立即停止销售该批次奶粉，下架库存产品；②通过超市公告、电话、短信等方式通知已购买消费者退货；③向供应商和生产企业核实情况，配合启动召