2025年中职（中西面点工艺）工艺应用综合测试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）工艺应用综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.使蛋糕更香甜3.下列哪种油脂常用于中式面点制作？（）A.黄油B.橄榄油C.猪油D.玉米油4.制作面包时，加入酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包发酵膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期5.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.巧克力馅6.制作馒头时，揉面的目的是（）A.使面团光滑B.增加面团的弹性C.使面团发酵均匀D.以上都是7.下列哪种工具不适合用于搅拌面糊？（）A.打蛋器B.筷子C.擀面杖D.电动搅拌器8.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠状B.稀薄状C.半流质状D.流质状9.以下哪种糖在烘焙中具有保湿和防腐的作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.麦芽糖10.制作戚风蛋糕时，烤箱的温度一般设置为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述制作中式包子的工艺流程及要点。12.（15分）请说明制作蛋糕卷时，蛋清打发过度和不足分别会出现什么问题？13.（15分）材料：小李在制作面包时，发现面团发酵时间过长，导致面包体积过大且内部组织粗糙。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决方法。14.（15分）材料：小王准备制作一批中式酥皮点心，如桃酥。请你为他设计一份制作桃酥的配方，并说明制作过程中的关键步骤。15.（15分）材料：小张想要制作一款巧克力慕斯蛋糕。请你为他撰写一份制作流程，包括所需材料和具体操作步骤。答案：1.C2.C3.C4.B5.A6.D7.C8.B9.D10.B11.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→将酵母用温水化开，加入糖、盐搅拌均匀→加入面粉揉成面团→醒发至两倍大→揉面排气，分成小剂子→包馅捏褶→二次醒发→蒸制。要点：酵母用量要合适，水温控制在30℃左右，揉面要充分，醒发温度和湿度要适宜，蒸制时火候要足。12.蛋清打发过度会导致蛋清变得干燥、粗糙，呈豆腐渣状，加入面糊后会使蛋糕组织不均匀，口感变差，且蛋糕体积可能会变小。蛋清打发不足则蛋清泡沫较少，面糊难以膨胀，蛋糕体积较小，口感也不够蓬松柔软。13.原因可能是酵母用量过多、发酵温度过高或发酵时间过长。解决方法：减少酵母用量，降低发酵温度，根据面团状态适当缩短发酵时间。14.配方：低筋面粉150克、玉米油80克、白砂糖60克、鸡蛋1个、泡打粉3克、小苏打1克。关键步骤：将玉米油和白砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋搅拌成乳化状，筛入低筋面粉、泡打粉和小苏打，搅拌成面团，分成小剂子，搓成圆球，按压成饼状，放入烤箱中烤制。15.所需材料：蛋黄3个、吉利丁片5克、牛奶100毫升、淡奶油100毫升、巧克力50克、白砂糖30克。操作步骤：将吉利丁片泡软，牛奶加热至50℃左右，加入泡软的吉利丁片搅拌均匀，放凉备用。蛋黄加糖搅