2025年中职食品生物工艺（食品发酵技术）试题及答案

2025年中职食品生物工艺（食品发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.发酵过程中，微生物利用的主要营养物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素3.食品发酵的主要目的不包括（）A.改善食品风味B.延长食品保质期C.增加食品营养D.提高食品价格4.酸奶发酵利用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5.发酵面团时，酵母菌产生的气体是（）A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气6.以下哪种食品不是通过发酵制成的（）A.酱油B.豆腐C.葡萄酒D.酸奶7.发酵工业中常用的培养基类型是（）A.固体培养基B.液体培养基C.半固体培养基D.以上都不是8.微生物发酵的适宜温度范围一般是（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃9.食品发酵过程中，pH值的变化对微生物生长和发酵产物有重要影响，一般发酵适宜的pH值范围是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1010.以下哪种酶在食品发酵中常用于淀粉的水解（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶11.葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分主要转化为（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.二氧化碳12.发酵罐的主要作用是（）A.储存发酵原料B.提供发酵所需的氧气C.控制发酵条件D.以上都是13.食品发酵中，防止杂菌污染的重要措施不包括（）A.保持发酵环境清洁B.对发酵设备进行消毒C.增加发酵原料中的杂质D.控制发酵条件抑制杂菌生长14.以下哪种发酵方式属于厌氧发酵（）A.酒精发酵B.醋酸发酵C.酸奶发酵D.以上都是15.发酵食品的香气主要来源于（）A.发酵原料本身B.微生物代谢产物C.发酵过程中的化学反应D.以上都是16.酱油发酵过程中，参与发酵的主要微生物有（）A.霉菌、酵母菌、乳酸菌B.醋酸菌、酵母菌、乳酸菌C.霉菌、醋酸菌、乳酸菌D.霉菌、酵母菌、醋酸菌17.发酵豆制品时，大豆蛋白在微生物作用下会发生（）A.水解B.氧化C.聚合D.以上都不是18.食品发酵技术的发展趋势不包括（）A.采用新型发酵微生物B.优化发酵工艺C.减少发酵食品种类D.提高发酵食品质量19.发酵食品中的益生菌对人体健康有益，主要体现在（）A.调节肠道菌群B.增强免疫力C.改善消化功能D.以上都是20.以下哪种食品发酵技术属于传统发酵技术（）A.基因工程发酵B.细胞工程发酵C.固态发酵D.深层发酵第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每空1分，共10分）1.食品发酵常用的微生物有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和______等。2.发酵过程中，微生物生长需要的营养物质包括碳源、氮源、______和生长因子等。3.酸奶发酵的主要原料是______和白砂糖。4.葡萄酒发酵前需要对葡萄进行______处理。5.发酵工业中，常用的灭菌方法有______和过滤除菌等。6.酱油发酵分为______发酵和后熟发酵两个阶段。7.发酵食品的色泽主要来源于发酵原料中的色素、微生物代谢产物以及______。8.发酵豆制品的风味形成主要与蛋白质水解产物、______和挥发性风味物质有关。9.食品发酵技术的应用领域包括食品工业、______和医药工业等。10.现代发酵工程主要包括______、发酵工艺、发酵设备和产品分离纯化等环节。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述食品发酵的基本原理。2.在食品发酵过程中，如何控制发酵条件以保证发酵效果？（三）论述题（15分）请论述食品发酵技术对食品工业发展的重要意义。（四）材料分析题（15分）材料：某食品厂生产酸奶，在发酵过程中出现了酸奶酸度不够、口感不佳的问题。经过分析，发现发酵温度控制不当，前期温度过高，后期温度过低。问题：请分析发酵温度对酸奶发酵的影响，并提出改进措施。（五）综合应用题（20分）某食品企业计划开发一种新型发酵食品，以满足市场对健康、美味食品的需求。请你结合所学的食品发酵技术知识，为该企业设计一个初步的发酵工艺流程，并说明各环节的操作要点和注意事项。答案：1.C2.C3.D4.B5.B6.B7.B8.D9.B10.A11.A12.C13.C14.C15.D16.A17.A18.C19.D20.C填空题答案：1.霉菌2.无机盐3.牛奶4.破碎、除梗、榨汁5.湿热灭菌6.前期7.美拉德反应产物8.脂肪氧化产物9.饲料工业10.菌种选育简答题答案：1.食品发酵的基本原理是利用微生物的代谢活动，将原料中的营养物质转化为发酵产物。微生物在适宜的条件下，通过分解原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，产生各种代谢产物，如酒精、乳酸、醋酸、氨基酸、维生素等，从而改变食品的风味、质地和营养价值。2.控制发酵条件以保证发酵效果的方法包括：控制温度，不同的微生物有其适宜的生长温度范围，一般在20-40℃之间，应根据发酵微生物的特性选择合适的温度；调节pH值，大多数微生物适宜在pH值4-6的环境中生长，可通过添加酸或碱来调节；控制氧气供应，根据发酵类型分为厌氧发酵和好氧发酵，需提供相应的氧气条件；控制发酵时间，不同的发酵过程有其特定的发酵时间，需严格控制以获得最佳发酵效果。论述题答案：食品发酵技术对食品工业发展具有重要意义。它能改善食品风味，如酿造酱油、葡萄酒等赋予食品独特香气和滋味；延长食品保质期，通过发酵产生的酸性物质、酒精等抑制微生物生长；增加食品营养，如发酵豆制品产生更多氨基酸等营养成分；提高食品附加值，开发出多种新型发酵食品满足市场需求；推动食品工业技术创新，促进新的发酵工艺和设备的研发；还能利用废弃物发酵生产食品原料，实现资源循环利用，为食品工业可持续发展提供支持。材料分析题答案：发酵温度对酸奶发酵影响很大。前期温度过高会导致微生物生长过快，代谢异常，可能产生过多不良代谢产物，影响酸奶品质。后期温度过低则会使微生物生长缓慢，发酵不完全，导致酸奶酸度不够、口感不佳。改进措施：严格控制发酵前期温度在适宜范围，一般为40℃左右，保证微生物正常生长代谢。后期温度保持在37℃左右，促进发酵充分进行，确保酸奶达到理想的酸度和口感。综合应用题答案：工艺流程：原料准备（选择优质牛奶等原料）→预处理（净化