工地厨师制度规范要求

PAGE工地厨师制度规范要求一、总则（一）目的为加强工地食堂管理，规范厨师工作行为，确保工地饮食安全、卫生、营养，满足施工人员的生活需求，特制定本制度规范要求。（二）适用范围本制度适用于本公司承建的所有工地食堂厨师及相关工作人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品卫生行业标准，保障食品安全。2.以服务施工人员为宗旨，提供优质、可口的饭菜。3.坚持勤俭节约，合理利用食材，降低成本。4.注重厨房环境卫生，保持良好的工作秩序。二、厨师岗位职责（一）日常工作1.负责工地食堂的食材采购、验收、储存、加工和烹饪工作。2.根据施工人员的口味和营养需求，制定合理的食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。3.严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生，防止食物中毒等事故发生。4.负责厨房设备的日常维护和清洁，定期检查设备运行情况，及时报修故障设备。5.协助食堂管理人员做好食堂的成本控制和物资管理工作，合理使用食材和调料，避免浪费。（二）食品安全管理1.严格执行食品卫生安全制度，持证上岗，定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事厨师工作。2.保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.采购符合食品安全标准的食材，索证索票，建立食品采购台账。严禁采购变质、过期、三无食品及未经检验检疫的肉类。4.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏保存，防止变质。5.加工食品时，生熟分开，刀具、案板、容器等应严格区分使用，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃。（三）服务质量提升1.关注施工人员的饮食反馈，及时调整饭菜口味和品种，满足不同人员的需求。2.保持食堂环境整洁卫生，餐具、厨具应及时清洗消毒，摆放整齐。3.按时供应饭菜，确保施工人员能按时就餐。在就餐高峰期，应合理安排人员，提高服务效率，减少排队等候时间。4.积极参与食堂管理工作，提出合理化建议，不断改进食堂服务质量。三、食材采购与验收（一）采购原则1.选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材。2.与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。3.建立供应商评估机制，定期对供应商的供货质量、价格、信誉等进行评估，淘汰不合格供应商。（二）采购流程1.根据食堂的食谱和库存情况，制定食材采购计划。采购计划应提前提交给食堂管理人员审核。2.采购人员按照采购计划进行采购，在采购过程中应严格按照食品安全标准选择食材，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件复印件。3.采购的食材应附有质量合格证明，采购人员应对食材的外观、色泽、气味等进行初步检查，确保食材质量符合要求。（三）验收标准1.食堂管理人员应组织相关人员对采购的食材进行验收。验收人员应认真核对食材采购计划、送货清单和质量合格证明等文件。2.对食材的品种、数量、质量进行逐一检查。食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。3.验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入食堂厨房。4.建立食材验收台账，详细记录食材的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。四、食品加工与烹饪（一）加工前准备1.厨师在加工食品前应穿戴好工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生。2.检查食材的质量，对变质、有异味的食材不得加工使用。3.根据加工需要，准备好刀具、案板、锅具、调料等工具和用品，并确保其清洁卫生。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工流程合理，防止交叉污染。2.加工过程中应严格控制食品的加工时间和温度，确保食品熟透。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，避免炸焦。3.加工好的食品应及时放入清洁的容器中，不得在加工台上长时间堆放。4.烹饪过程中应合理使用调料，注意食品的色、香、味、形，提高饭菜质量。（三）食品留样制度1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、食堂环境卫生管理（一）厨房卫生1.保持厨房环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。2.厨房设备应定期擦拭、消毒，保持干净整洁。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，防止油污积累。3.垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生，无异味。（二）餐具消毒1.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。2.定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。（三）食品储存卫生1.食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。易腐食品应冷藏保存，库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。六、个人卫生与健康管理（一）个人卫生要求1.厨师应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿拖鞋、短裤进入厨房。3.操作食品前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。（二）健康管理1.厨师应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.如发现厨师身体不适或患有影响食品卫生的疾病，应及时调整工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。七、食品安全事故应急处理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置小组，由项目经理担任组长，食堂管理人员、厨师等相关人员为成员。2.应急处置小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急演练，在食品安全事故发生时及时启动应急预案，进行应急处置。（二）事故报告与处置流程1.当发生食品安全事故时，现场人员应立即报告食堂管理人员，食堂管理人员应在第一时间报告项目经理，并及时拨打120急救电话和向当地食品药品监管部门报告。2.应急处置小组应立即组织人员对中毒人员进行救治，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效措施防止事故再次发生。同时，做好事故善后处理工作，安抚中毒人员及家属，配合相关部门做好理赔等工作。（三）后期整改与预防措施1.根据食品安全事故调查结果，对食堂管理工作中存在的问题进行整改，完善食品安全管理制度和操作流程。2.加强对厨师及相关工作人员的食品安全知识培训，提高食品安全意识和应急处置能力。3.定期对食堂食品安全状况进行检查和评估，及时发现和消除食品安全隐患，预防食品安全事故的再次发生。八、食堂成本控制与物资管理（一）成本控制1.制定食堂成本预算计划，合理控制食材采购成本、调料成本、水电费等各项费用支出。2.厨师应根据食谱和库存情况，合理安排食材采购数量，避免浪费。在烹饪过程中，应合理使用食材和调料，提高食材利用率。3.加强食堂设备的维护和管理，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。合理安排用电、用水，节约能源消耗。（二）物资管理1.建立食堂物资管理制度，对食材、调料、餐具、厨具等物资进行分类管理。2.设立物资台账，详细记录物资的采购、入库、出库、库存等情况，做到账物相符。3.定期对物资进行盘点，及时清理过期、变质物资，确保物资质量安全。4.加强对物资采购、储存、使用等环节的监督管理，防止物资丢失、损坏、挪用等情况发生。九、食堂人员培训与考核（一）培训计划1.制定食堂人员培训计划，定期组织厨师及相关工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面的培训。2.培训内容应包括国家法律法规、食品卫生标准、食品安全事故应急处置、食材加工烹饪技巧、服务礼仪等方面。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式，确保培训效果。（二）考核制度1.建立食堂