(2025年)(新)学校食堂从业人员培训考试试题及答案

(2025年)(新)学校食堂从业人员培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.抗氧化剂D.糖精钠答案：C。抗氧化剂的主要作用就是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；糖精钠是人工合成甜味剂，用于增加食品甜味。2.食品留样应不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C。根据相关食品安全规定，食品留样应不少于125克，且要在专用冷藏设备中存放48小时以上，并做好留样记录。3.餐饮具消毒方法不包括以下哪种？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.酒精消毒答案：D。酒精消毒一般不用于餐饮具的常规消毒。常见的餐饮具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒和化学消毒等，紫外线消毒可用于空气和物体表面消毒，但在餐饮具消毒中较少单独使用。4.以下哪种食物易受到黄曲霉毒素污染？（）A.苹果B.大米C.黄瓜D.猪肉答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。苹果、黄瓜一般不易受到黄曲霉毒素污染，猪肉主要存在微生物污染等问题，而非黄曲霉毒素污染。5.食品加工人员在操作前，手部清洗后应进行（）。A.烘干B.自然晾干C.用清洁的毛巾擦干D.消毒答案：D。食品加工人员手部清洗后应进行消毒，以进一步杀灭可能存在的病菌，保证食品加工过程的卫生安全。烘干、自然晾干或用清洁毛巾擦干只是处理手部水分的方式，不能替代消毒步骤。6.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。烹饪食品时，使中心温度达到70℃以上才能有效杀灭常见的致病微生物，确保食品安全。7.以下哪种物质不属于食品添加剂中的酸度调节剂？（）A.柠檬酸B.乳酸C.苯甲酸钠D.苹果酸答案：C。柠檬酸、乳酸、苹果酸都属于酸度调节剂，可调节食品的酸碱度。苯甲酸钠是防腐剂，用于抑制微生物生长，不属于酸度调节剂。8.食品原料、半成品、成品应（）存放。A.混合B.分开C.随意D.按价格答案：B。食品原料、半成品、成品分开存放可以避免交叉污染，保证食品质量和安全。混合存放可能导致不同阶段食品之间的微生物、化学物质等相互污染。9.学校食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关证照和（）。A.检验报告B.发票C.采购清单D.以上都是答案：D。学校食堂采购食品时，索取并留存供货方的相关证照、检验报告、发票和采购清单等资料，有助于追溯食品来源，保障食品安全。10.以下哪种蔬菜需要充分加热煮熟后才能食用？（）A.生菜B.菠菜C.四季豆D.黄瓜答案：C。四季豆含有皂素、血细胞凝集素等天然毒素，充分加热煮熟后才能破坏这些毒素，避免食物中毒。生菜、黄瓜通常可生食，菠菜一般简单烹饪即可。11.食品加工场所的墙壁应（），以防止污垢积聚。A.光滑、易清洁B.粗糙、有纹理C.有孔洞D.刷漆答案：A。食品加工场所的墙壁应光滑、易清洁，这样可以避免污垢、灰尘等积聚，便于日常清洁和消毒，减少微生物滋生的机会。粗糙有纹理、有孔洞的墙壁不利于清洁，刷漆本身不是关键，关键是要保证表面光滑易清洁。12.下列哪种情况不属于食品污染？（）A.农药残留B.食品添加剂正常使用C.重金属污染D.微生物污染答案：B。食品添加剂在规定的使用范围和限量内正常使用不属于食品污染，它是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。农药残留、重金属污染和微生物污染都会对食品造成污染，影响食品安全。13.食品加工人员每年应进行（）健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.一次B.两次C.三次D.四次答案：A。根据食品安全相关法规，食品加工人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，以确保员工身体健康，不会将病菌传播到食品中。14.以下哪种食品储存方式正确？（）A.生肉与熟肉同层存放B.食品与墙、地面保持一定距离C.食品堆放在地上D.食品随意摆放答案：B。食品与墙、地面保持一定距离可以保证空气流通，有利于防潮、防霉，减少虫害和鼠害。生肉与熟肉同层存放易造成交叉污染；食品堆放在地上容易受到灰尘、湿气等污染；食品随意摆放不利于管理和保证食品质量。15.用于食品加工的刀具、案板等工具，应做到（）。A.生熟不分B.生熟分开使用C.只使用一次D.不清洗答案：B。用于食品加工的刀具、案板等工具，生熟分开使用可以避免生食品中的病菌污染熟食品，防止交叉污染，保障食品安全。生熟不分会增加食品安全风险；只使用一次不现实且浪费资源；不清洗会导致病菌滋生。16.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.个人喜好B.企业规定C.《食品添加剂使用标准》D.随意添加答案：C。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的要求，该标准规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等内容，以确保食品添加剂的使用安全，保障消费者健康。个人喜好和随意添加都不符合规定，企业规定也不能违背国家标准。17.学校食堂发生食品安全事故时，应立即（）。A.隐瞒不报B.报告学校领导和相关部门C.自行处理D.销毁证据答案：B。学校食堂发生食品安全事故时，应立即报告学校领导和相关部门，如食品药品监管部门、卫生部门等，以便及时采取措施进行救治和调查处理。隐瞒不报、自行处理和销毁证据都是错误的行为，会延误事故处理，加重后果。18.以下哪种饮用水符合食品加工用水要求？（）A.未经处理的河水B.自来水C.受污染的井水D.雨水答案：B。自来水经过了一系列的净化处理，符合国家饮用水卫生标准，可用于食品加工。未经处理的河水、受污染的井水和雨水可能含有大量的病菌、杂质、重金属等污染物，不能直接用于食品加工。19.食品加工场所的通风设施应（），以保证空气清新。A.常开B.常闭C.偶尔开启D.随意开关答案：A。食品加工场所的通风设施应常开，这样可以及时排出加工过程中产生的异味、湿气和有害气体，保证空气清新，减少微生物滋生的环境，有利于食品加工的卫生安全。20.下列哪种食品属于高风险食品？（）A.面包B.酸奶C.饼干D.薯片答案：B。酸奶是发酵乳制品，富含蛋白质和水分，在适宜的温度下容易滋生微生物，属于高风险食品。面包、饼干、薯片等经过烘焙等加工处理，水分含量相对较低，保质期较长，风险相对较低。二、判断题（每题2分，共20分）1.食品加工人员可以留长指甲，但要保持清洁。（）答案：错误。食品加工人员不可以留长指甲，长指甲容易藏污纳垢，携带病菌，在食品加工过程中可能会污染食品，应保持指甲短而清洁。2.食品添加剂只要添加就会对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂是安全的，并且可以改善食品品质、延长保质期等。只有超范围、超限量使用食品添加剂或者使用非食用物质才会对人体有害。3.学校食堂可以采购无合法来源的食品。（）答案：错误。学校食堂必须采购有合法来源的食品，索取并留存供货方的相关证照、检验报告等资料，以确保食品质量和安全，保障师生健康。4.餐饮具消毒后可以直接存放在不清洁的橱柜中。（）答案：错误。餐饮具消毒后应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，不清洁的橱柜可能会再次污染消毒后的餐饮具，影响食品安全。5.食品加工场所的垃圾桶可以不加盖。（）答案：错误。食品加工场所的垃圾桶应加盖，防止异味散发、害虫和鼠类接触垃圾，减少病菌传播的机会，保持加工场所的卫生环境。6.只要食品感官性状正常，就可以放心食用。（）答案：错误。有些食品虽然感官性状正常，但可能含有有害物质，如农药残留、重金属超标、微生物毒素等，不能仅仅依靠感官判断食品是否安全，还需要通过专业的检测手段。7.生鸡蛋可以直接用来制作沙拉酱。（）答案：错误。生鸡蛋可能携带沙门氏菌等病菌，直接用来制作沙拉酱存在食品安全风险，应使用经过巴氏杀菌等处理的鸡蛋或煮熟的鸡蛋。8.食品加工人员在操作过程中可以吸烟。（）答案：错误。食品加工人员在操作过程中不可以吸烟，吸烟不仅会污染食品，还可能将病菌通过烟雾和手部接触传播到食品中，影响食品安全。9.学校食堂可以使用地沟油。（）答案：错误。地沟油是质量极差、极不卫生的非食用油，含有大量有害物质，对人体健康危害极大，学校食堂严禁使用地沟油。10.食品储存温度越高，食品保质期越长。（）答案：错误。一般来说，食品储存温度越高，微生物生长繁殖越快，食品越容易变质，保质期越短。大多数食品需要在适宜的低温环境下储存，以延长保质期。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品加工人员个人卫生的要求。答：食品加工人员个人卫生要求主要包括以下几个方面：-健康管理：每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-手部卫生：操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等都要洗手，洗手后要进行消毒。在操作过程中，手部如有伤口应包扎并戴防护手套。-着装要求：穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，必要时戴口罩。工作服应定期清洗更换，保持清洁。-个人习惯：不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。-健康状况申报：加工人员如出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应及时向单位负责人报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。2.学校食堂采购食品时应注意哪些事项？答：学校食堂采购食品时应注意以下事项：-选择合格供应商：选择具有合法经营资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照。-查看食品质量：采购食品时要检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，是否在保质期内，包装是否完整等。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等不符合食品安全标准的食品。-索取凭证：索取并留存食品的购货凭证，如发票、收据等，同时索要食品的检验报告等质量证明文件，以便追溯食品来源和质量情况。-采购记录：建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，记录保存期限不得少于两年。-遵守采购原则：遵循按需采购的原则，避免食品积压过期。优先采购绿色食品、有机食品等优质安全的食品。3.请说明食品添加剂使用的基本原则。答：食品添加剂使用的基本原则如下：-安全性原则：使用的食品添加剂必须是经过国家批准允许使用的，符合《食品添加剂使用标准》的要求，在规定的使用范围和限量内使用，确保不会对人体健康造成危害。-必要性原则：食品添加剂的使用应是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，不得超范围、超限量使用，不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。-最小化原则：在达到预期效果的前提下，应尽可能降低食品添加剂的使用量，采用合理的使用方法，以减少其在食品中的残留量。-明示原则：使用食品添加剂的食品，应在食品标签上按照规定如实标明所使用的食品添加剂的名称，让消费者清楚了解食品的成分。四、论述题（10分）论述学校食堂如何预防食品安全事故的发生。答：学校食堂预防食品安全事故的发生需要从多个方面入手，建立全面、系统的食品安全管理体系，具体可从以下几个方面展开：1.严格采购管理：-选择优质供应商：对供应商进行严格的资质审查，选择信誉良好、有合法经营资质的供应商，确保所采购的食品原料来源可靠。-把控食品质量：采购食品时要严格检查食品的质量，查看食品的感官性状、保质期、生产日期等，拒绝采购不符合食品安全标准的食品。同时，索取并留存食品的检验报告等质量证明文件。-做好采购记录：建立详细的采购记录制度，记录食品的名称、规格、数量、进货日期、供货者等信息，便于追溯和管理。2.规范食品加工操作：-食品处理：食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，要严格按照加工流程操作，如蔬菜要充分清洗，肉类要煮熟煮透，烹饪食品的中心温度要达到70℃以上。-工具和设备：刀具、案板、容器等工具要生熟分开使用，并定期清洗、消毒。食品加工设备要定期维护和保养，确保正常运行和清洁卫生。-人员操作：食品加工人员要严格遵守个人卫生要求，如穿戴清洁的工作服、帽，洗手消毒，不吸烟、不随地吐痰等。操作过程中要避免直接用手接触直接入口食品，必要时戴手套。3.加强食品储存管理：-储存条件：食品应根据其特性分类储存，如冷藏、冷冻、常温储存等。储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合要求。-存放方式：食品要与墙、地面保持一定距离，分类、分架存放，不得堆放在地上。同时，要遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。4.做好餐饮具消毒：