2025年烹饪基础知识考试题库及参考答案

2025年烹饪基础知识考试题库及参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种刀工技法属于剞刀的范畴？A.滚刀块B.荔枝花刀C.柳叶片D.骨牌块答案：B2.烹饪中“火候”的核心要素是？A.加热时间与食材重量B.热源温度与加热介质C.厨师经验与锅具材质D.食材形状与调味顺序答案：B3.下列哪种原料属于“鲜活原料”的分类？A.干贝B.冻虾仁C.鲜竹笋D.咸肉答案：C4.制作清鸡汤时，最适宜的火候控制是？A.大火猛煮B.中火保持沸腾C.小火微沸D.先大火后关火焖制答案：C5.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是？A.糖、醋、酱油、姜蒜葱B.花椒、辣椒、盐、料酒C.豆瓣酱、糖、醋、胡椒粉D.生抽、蚝油、淀粉、香油答案：A6.以下哪种上浆方法适用于质地细嫩的鱼肉？A.全蛋浆（鸡蛋+淀粉）B.蛋清浆（蛋清+淀粉+盐）C.苏打浆（淀粉+小苏打+水）D.干粉浆（直接裹淀粉）答案：B7.干货原料“油发”的关键操作是？A.冷水浸泡后油炸B.直接低温油炸至膨胀C.高温油炸后立即冷水浸泡D.先蒸制再油炸答案：B8.焯水时，为保持绿叶蔬菜的鲜艳色泽，应采用？A.冷水下锅，加少量盐B.沸水下锅，加少量油C.温水下锅，加少量醋D.沸水下锅，加少量碱答案：B9.以下哪种烹饪技法属于“水熟法”？A.煎B.炖C.烤D.炸答案：B10.制作酥皮点心时，“起酥”的原理是？A.面粉中的面筋形成层次B.油脂与面团交替折叠形成分层C.发酵粉受热膨胀D.糖的焦化反应答案：B11.下列关于“挂糊”的描述，错误的是？A.糊的浓稠度需根据食材质地调整B.挂糊可防止食材水分流失C.全蛋糊的色泽比蛋清糊更浅D.糊的主要原料是淀粉和水（或蛋液）答案：C12.鉴别新鲜猪肉的关键指标不包括？A.肌肉有弹性，指压后凹陷能快速恢复B.脂肪呈白色或乳白色，无黄染C.表面湿润但不黏手D.肉色暗红，有大量血水渗出答案：D13.以下哪种调味料的主要呈鲜物质是肌苷酸？A.酱油B.味精（谷氨酸钠）C.鱼露D.干香菇答案：D14.制作包子时，面团发酵过度的表现是？A.面团体积膨胀至原来的2倍B.手指按压后凹陷不回弹，有酸味C.表面光滑，内部有均匀小气泡D.面团质地紧密，无弹性答案：B15.烹饪中“勾芡”的主要作用不包括？A.增加菜肴汤汁的浓稠度B.保持食材营养成分C.提升菜肴色泽亮度D.延缓食材冷却速度答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.影响火候选择的主要因素包括？A.食材的质地与形状B.烹饪技法的要求（如炒、炖）C.加热设备的功率（如燃气灶、电磁炉）D.菜肴的风味目标（如外焦里嫩）答案：ABCD2.以下属于复合味型的有？A.酸甜味（糖醋）B.鲜咸味（清炖鸡汤）C.麻辣味（火锅底料）D.五香味（八角、桂皮等组合）答案：ACD3.干货原料涨发的基本方法包括？A.水发（冷水发、热水发）B.油发（低温膨化）C.盐发（高温盐粒传热）D.碱发（食用碱溶液浸泡）答案：ABCD4.刀工处理的作用有？A.便于食材成熟均匀B.美化菜肴形态C.促进调味渗透D.减少食材营养流失答案：ABC5.以下关于“过油”的描述正确的是？A.滑油适用于质地细嫩的食材（如鸡丝）B.走油（炸）的油温通常高于滑油C.过油前需将食材表面水分擦干，防止溅油D.过油后食材需立即用冷水冲洗，保持酥脆答案：ABC6.鉴别新鲜鱼类的标准包括？A.鱼眼清澈凸出，无浑浊B.鱼鳃呈暗红色或紫黑色C.鱼鳞完整紧贴鱼体，不易脱落D.鱼体有弹性，按压后凹陷能恢复答案：ACD7.以下属于“植物性原料”的有？A.菌菇类（香菇、木耳）B.藻类（海带、紫菜）C.畜肉类（猪肉、牛肉）D.豆类（黄豆、绿豆）答案：ABD8.制作汤品时，保持汤清的关键操作有？A.原料初加工时需焯水去血沫B.加热时保持微沸状态，避免剧烈翻动C.汤沸后立即转小火，减少杂质析出D.可加入少量蛋清吸附杂质答案：ABCD9.以下关于“调味”的阶段划分正确的是？A.预热阶段（腌制入味）B.加热阶段（同步调味）C.成菜阶段（补调滋味）D.冷却阶段（二次调味）答案：ABC10.常见的“火候”类型包括？A.大火（武火）：温度高，加热时间短B.中火（文武火）：温度中等，适合慢炒C.小火（文火）：温度低，适合炖煮D.微火（保温火）：温度极低，用于煨制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）1.剞刀的主要目的是增加食材表面积，促进入味和成熟，同时美化造型。（√）2.焯水时，动物性原料（如排骨）应冷水下锅，以便充分排出血沫。（√）3.制作蛋黄酥时，水油皮的作用是提供延展性，油酥的作用是形成分层。（√）4.味精的最佳使用温度是80-100℃，高温长时间加热会分解失去鲜味。（√）5.干货原料“碱发”后需用清水反复漂洗，去除残留碱味。（√）6.挂糊时，糊的浓稠度应根据食材大小调整，大食材用稀糊，小食材用稠糊。（×）（正确：大食材用稠糊，小食材用稀糊）7.鉴别陈米的方法是观察米粒表面是否有光泽，新米色泽暗淡，陈米油亮。（×）（正确：新米有光泽，陈米暗淡）8.过油时，滑油的油温一般控制在120-150℃，走油的油温在180-220℃。（√）9.制作馒头时，面团发酵不足会导致成品体积小、质地紧密；发酵过度则会有酸味，需加碱中和。（√）10.烹饪中“勾芡”的淀粉需先用冷水调开，避免结块，且应在菜肴即将成熟时下锅。（√）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述“挂糊”与“上浆”的主要区别。答：挂糊与上浆均为保护食材的预处理手段，但存在以下区别：（1）原料状态：挂糊适用于块、段等较大食材（如糖醋里脊），上浆适用于丝、片等细小食材（如滑炒牛肉丝）；（2）糊浆浓度：糊的浓度高（含淀粉多、液体少），呈稠糊状；浆的浓度低（淀粉少、液体多），呈稀液态；（3）作用侧重：挂糊主要形成外壳，保持内部鲜嫩并增加口感（如外酥里嫩）；上浆主要锁住水分，使食材滑嫩。2.说明制汤时保持汤色清澈的关键操作。答：（1）原料处理：动物性原料需先焯水或冷水浸泡去净血污，焯水时冷水下锅，逐渐加热至沸，撇净血沫；（2）火候控制：汤沸后立即转小火保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致杂质悬浮；（3）工具选择：使用不锈钢或陶瓷锅，避免铁锅氧化变色；（4）辅助澄清：可加入蛋清（打散后倒入汤中），利用蛋白质吸附杂质，煮后过滤。3.简述“火候”的分类及适用场景。答：火候分为四类：（1）大火（武火）：温度高（约200℃以上），加热时间短，适用于爆炒、炸（如干煸豆角）；（2）中火（文武火）：温度中等（150-200℃），适用于煎、烧（如煎鱼）；（3）小火（文火）：温度低（100-150℃），适用于炖、煨（如炖鸡汤）；（4）微火（保温火）：温度极低（100℃以下），适用于长时间煨制（如佛跳墙）。4.列举5种常见的复合味型及其代表菜肴。答：（1）鱼香味：代表菜“鱼香肉丝”（糖、醋、酱油、姜蒜葱调制）；（2）麻辣味：代表菜“麻婆豆腐”（花椒、辣椒、豆瓣酱）；（3）酸甜味：代表菜“咕咾肉”（番茄酱、糖、醋）；（4）五香味：代表菜“五香卤牛肉”（八角、桂皮、丁香等）；（5）酸辣味：代表菜“酸辣汤”（醋、辣椒、胡椒粉）。5.简述干货原料“水发”的两种方式及适用原料。答：水发分为冷水发和热水发：（1）冷水发：用常温或低温水缓慢涨发，适用于质地较硬但结构紧密的原料（如木耳、银耳），可保持原有风味和营养；（2）热水发：包括泡发（温水浸泡，如香菇）、煮发（沸水煮沸后焖泡，如海参）、蒸发（蒸汽加热，如干贝），适用于质地坚硬、需快速涨发的原料（如蹄筋、鱼翅）。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合实例说明火候掌握对菜肴质量的影响。答：火候是烹饪的核心要素，直接影响菜肴的质地、口感、风味和营养。以“滑炒鸡丝”为例：（1）火候不足：若油温过低（低于120℃），鸡丝上浆的淀粉无法快速凝固，导致脱浆，成品软塌不滑嫩；（2）火候适中：油温控制在130-150℃（滑油阶段），鸡丝快速受热，表面淀粉形成保护膜，内部水分锁住，成品洁白滑嫩；（3）火候过大：油温超过160℃，鸡丝表面迅速焦糊，内部未熟或过老，口感干柴。再以“清炖排骨”为例：大火煮沸后需转小火慢炖（80-90℃微沸），若一直用大火，汤中杂质翻滚，汤色浑浊，排骨肉质变硬；小火慢炖则能使胶原蛋白缓慢溶出，汤清味鲜，肉质酥软。2.分析“调味三阶段理论”在实际烹饪中的应用。答：调味三阶段包括预热阶段、加热阶段、成菜阶段，需根据菜肴特点灵活运用。（1）预热阶段（基础调味）：原料加热前通过腌制入味，如“酱牛肉”提前用盐、酱油、香料腌制，使滋味渗入内部；（2）加热阶段（定型调味）：与加热同步进行，决定风味主体，如“红烧鱼”煎制后加酱油、