2025年大学食品（食品保鲜技术）试题及答案

2025年大学食品（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.气调保鲜中，通常会降低哪种气体的含量来抑制微生物生长和食品自身的生理生化反应？A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.氢气3.辐照保鲜利用的是哪种射线来达到保鲜目的？A.α射线B.β射线C.γ射线D.以上都可以4.下列哪种物质属于天然的食品防腐剂？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.乳酸链球菌素D.亚硝酸钠5.冷藏保鲜的温度一般控制在多少度范围内？A.-20℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃6.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质有较大影响，以下哪种方式有助于减少冰晶对食品的破坏？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.先快速冷冻再缓慢解冻D.先缓慢冷冻再快速解冻7.干燥保鲜技术中，哪种方法能较好地保留食品的营养成分？A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥8.真空包装主要是通过什么来防止食品变质？A.隔绝空气B.降低温度C.增加压力D.去除水分9.对于易氧化的食品，以下哪种包装材料能有效阻隔氧气？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔10.食品保鲜剂的使用应遵循一定原则，以下哪项不属于这些原则？A.安全无毒B.有效保鲜C.价格低廉D.符合食品卫生标准11.以下哪种微生物在食品保鲜中是需要重点抑制的？A.乳酸菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.醋酸菌12.食品的呼吸作用会消耗氧气并产生二氧化碳，对于水果保鲜来说，降低其呼吸作用的有效措施是？A.提高氧气浓度B.降低二氧化碳浓度C.控制温度和湿度D.增加光照13.保鲜剂在食品中的残留量必须符合相关标准，这是为了保障？A.食品的口感B.食品的色泽C.消费者的健康D.食品的外观14.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？A.化学保鲜B.生物保鲜C.辐照保鲜D.基因工程保鲜15.气调包装中，氧气、二氧化碳和氮气的比例通常根据食品种类进行调整，对于新鲜肉类，合适的比例一般是？A.高氧高二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.高氧低二氧化碳D.低氧低二氧化碳16.食品在保鲜过程中，酶的活性也会影响食品品质，以下哪种方法可以抑制酶的活性？A.加热B.加酸C.冷藏D.以上都可以17.对于液态食品的保鲜，以下哪种包装形式较为合适？A.玻璃瓶B.塑料瓶C.金属罐D.以上都可以18.保鲜技术的发展趋势是更加注重？A.使用更多的化学药剂B.对环境的影响C.降低成本D.提高食品外观19.以下哪种保鲜技术可以在不改变食品原有风味的前提下延长保质期？A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.超声波杀菌D.辐照杀菌20.食品保鲜技术的研究目的不包括以下哪项？A.延长食品货架期B.提高食品营养价值C.保持食品品质D.降低食品生产成本第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜、______保鲜和基因工程保鲜等。2.气调保鲜中，常见的气体调节方式有降低氧气含量、增加______含量和充入氮气等。3.辐照保鲜的剂量单位是______。4.食品防腐剂按来源可分为天然防腐剂和______防腐剂。5.冷藏保鲜中，温度波动过大会影响食品的______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述气调保鲜的原理及优点。2.说明辐照保鲜的作用机制和应用范围。3.列举几种常见的食品保鲜剂及其作用特点。（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，结合相关知识进行分析。阐述影响食品保鲜效果的主要因素，并举例说明如何针对这些因素采取相应的保鲜措施。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经检测，发现罐头内微生物数量超标，且水果的色泽和口感也发生了变化。该企业采用的是传统的密封包装和常温储存方式。答题要求：根据上述材料，分析该水果罐头变质的可能原因，并提出改进的保鲜措施。（五）案例分析题（共5分）案例：某超市销售的鲜切水果，采用保鲜膜包裹后在常温下售卖。然而，部分消费者反映购买的鲜切水果很快就出现了变色、变味的情况。答题要求：分析该鲜切水果保鲜效果不佳的原因，并提出合理的改进建议。答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.D10.C11.C12.C13.C14.C15.B16.D17.D18.B19.A20.D填空题答案：1.生物2.二氧化碳3.戈瑞（Gy）4.人工合成5.保鲜效果简答题答案：1.原理：通过调节食品包装内的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生长和食品自身的生理生化反应。优点：能有效延长食品保质期，保持食品原有品质，减少营养成分损失。2.作用机制：利用射线的能量破坏微生物的DNA等遗传物质，抑制其生长繁殖，同时也能钝化食品中的酶。应用范围：广泛应用于肉类、果蔬、水产品等食品的保鲜。3.苯甲酸钠：常用防腐剂，在酸性条件下防腐效果好。山梨酸钾：安全性高，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有抑制作用。乳酸链球菌素：天然防腐剂，对革兰氏阳性菌有较强抑制作用。论述题答案：影响因素包括微生物、酶、氧气、温度、湿度等。针对微生物，可采用杀菌、抑菌措施；针对酶，可通过加热、冷藏等抑制其活性；针对氧气，可采用气调包装等隔绝；针对温度，合理控制冷藏、冷冻温度；针对湿度，控制储存环境湿度。材料分析题答案：变质原因可能是密封不严导致微生物进入，常温储存利于微生物生长繁殖。改进措施：采用密封性能好的包装材料，如金属罐或