2025年大学（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及解析

2025年大学（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.下列哪种物质不属于食品中的主要营养成分？A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.色素2.以下关于碳水化合物的说法，错误的是？A.是人体能量的重要来源B.分为单糖、双糖和多糖C.膳食纤维也属于碳水化合物D.所有碳水化合物都能被人体消化吸收E.淀粉是常见的多糖3.蛋白质的基本组成单位是？A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.葡萄糖E.甘油4.下列哪种油脂富含不饱和脂肪酸？A.猪油B.牛油C.花生油D.黄油E.羊油5.维生素C具有以下哪种特性？A.抗氧化B.促进钙吸收C.维持视力D.预防夜盲症E.增强免疫力6.食品中的矿物质对人体的作用不包括？A.维持酸碱平衡B.参与酶的激活C.提供能量D.构成骨骼和牙齿E.调节渗透压7.以下哪种物质是食品中的呈味物质？A.氯化钠B.乙醇C.甲醛D.一氧化碳E.苯8.食品在贮藏过程中发生的酶促褐变主要是由哪种酶引起的？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶E.纤维素酶9.美拉德反应发生的条件不包括？A.有氨基化合物B.有还原糖C.加热D.酸性条件E.有水10.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.焦糖色素D.阿斯巴甜E.碳酸氢钠11.食品中的水分存在形式有？A.自由水和结合水B.纯净水和混合水C.蒸馏水和自来水D.雨水和雪水E.海水和淡水12.下列哪种物质属于食品中的色素？A.叶绿素B.血红蛋白C.肌红蛋白D.胆红素E.胰岛素13.油脂的酸败主要是由于？A.水解反应B.氧化反应C.加成反应D.聚合反应E.酯化反应14.蛋白质的变性是指？A.一级结构改变B.二级结构改变C.三级结构改变D.四级结构改变E.空间结构改变15.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素DE.维生素B616.食品中的香气成分主要是？A.无机化合物B.有机化合物C.金属化合物D.高分子化合物E.离子化合物17.下列哪种物质可作为食品的增稠剂？A.明胶B.味精C.甜蜜素D.山梨酸钾E.糖精钠18.食品在冷冻贮藏过程中可能会出现的问题是？A.蛋白质变性B.淀粉老化C.微生物繁殖D.油脂酸败E.水分蒸发19.以下哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A.维生素EB.茶多酚C.丁基羟基茴香醚D.柠檬黄E.生育酚20.食品中的风味物质一般具有以下特点，除了？A.含量低B.种类多C.稳定性好D.阈值低E.挥发性强第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案（每空1分）。1.食品中的三大产能营养素是______、______和______。2.食品中的蛋白质根据其营养价值可分为______、______和______。3.油脂的熔点与脂肪酸的饱和度有关，饱和度越高，熔点越______。4.食品中的水分活度是指______。5.食品中的酶促褐变需要______、______和______三个条件。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用。2.说明油脂在食品中的作用以及油脂精炼的主要目的。（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，条理清晰，15分。论述食品在贮藏过程中发生的化学变化及其对食品品质的影响。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题，每题10分。材料：某食品企业生产的一款饼干，在市场上销售一段时间后出现了口感变干、变硬的现象。经分析发现，饼干中的淀粉发生了老化。问题：请分析淀粉老化的原因，并提出防止饼干淀粉老化的措施。（五）案例分析题（共5分）答题要求：分析案例，回答问题，5分。案例：某品牌牛奶在保质期内出现了分层现象，上层为清液，下层为白色沉淀。经检测，沉淀主要是蛋白质。问题：请分析牛奶出现分层现象的可能原因。答案：第I卷：1.E2.D3.B4.C5.A6.C7.A8.B9.D10.A11.A12.A13.B14.E15.D16.B17.A18.B19.D20.C第II卷：（一）1.碳水化合物、脂肪、蛋白质2.完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质3.高4.食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比5.酚类底物、多酚氧化酶、氧气（二）1.蛋白质的功能性质包括水合性质、表面性质、结构性质、流变学性质等。在食品加工中，可利用其水合性质进行乳化、增稠、凝胶化等；利用表面性质进行泡沫、乳化等；利用结构性质改善食品质地；利用流变学性质控制食品的流动性等。2.油脂在食品中的作用有提供能量、改善口感、增加饱腹感、赋予食品风味等。油脂精炼的主要目的是去除杂质、降低水分含量、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等，提高油脂的品质和稳定性。（三）食品在贮藏过程中会发生多种化学变化。如酶促反应，会导致食品品质下降，如变色、变味等；美拉德反应会产生风味物质，但也可能导致食品色泽加深、营养损失；油脂氧化会产生不良气味和有害物质，影响食品的风味和安全性；淀粉老化会使食品口感变劣等。这些化学变化都会不同程度地影响食品的品质、营养价值和货架期。（四）淀粉老化的原因主要是淀粉分子在贮藏过程中重新排列形成有序结构。防止饼干淀粉老化的措施有：控制水分含