2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺基础）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题有且仅有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。)1.烹饪工艺中，火候的掌握对于菜肴的品质至关重要。以下哪种火候适合快速煎制食材，使其表面迅速形成金黄酥脆的外皮？（）A.旺火B.中火C.小火D.微火2.焯水是烹饪中常用的预处理方法，其目的不包括以下哪一项？（）A.去除食材的异味B.缩短烹饪时间C.增加食材的营养D.使食材色泽更鲜艳3.以下哪种刀法可以将食材切成丝状，常用于凉拌菜或炒菜？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.在烹饪过程中，调味的顺序很关键。一般来说，以下哪种调味料通常最后加入？（）A.盐B.糖C.醋D.料酒5.烹饪中，勾芡是一种重要的技法。勾芡的主要作用是（）A.增加菜肴的色泽B.提升菜肴的口感C.延长菜肴的保质期D.降低菜肴的成本6.以下哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理，以恢复其鲜嫩口感？（）A.香菇B.土豆C.胡萝卜D.西兰花7.烹饪工艺中，炸制食品时，油温的控制直接影响炸制效果。一般来说，炸制酥脆的食品适合用（）油温。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上8.以下哪种烹饪方法不属于干热法？（）A.烤B.煎C.炸D.蒸9.制作红烧肉时，为了使肉质更加软烂入味，通常需要长时间炖煮。在炖煮过程中，应该（）A.大火烧开后转小火B.一直用大火C.大火烧开后转中火D.先小火后大火10.烹饪中，腌制食材可以使其更入味。腌制肉类时，一般会加入适量的（）来增加风味。A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是11.以下哪种蔬菜在烹饪时不需要焯水时间过长，以免营养流失过多？（）A.菠菜B.白菜C.豆角D.生菜12.烹饪工艺中，煎蛋时，为了使蛋饼形状完整，应该（）A.先大火后小火B.先小火后大火C.一直用小火D.一直用大火13.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例很重要。一般来说，糖和醋的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.烹饪中，炒蔬菜时，为了保持蔬菜的脆嫩口感，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.先小火后大火15.以下哪种烹饪工具常用于制作面食，如擀面皮、包饺子等？（）A.炒锅B.蒸锅C.擀面杖D.烤箱16.烹饪工艺中，炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，通常会在出锅前（）A.加入淀粉勾芡B.加入清水稀释C.加大火力收汁D.加入更多调料17.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行腌制，腌制时间一般为（）A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟18.烹饪中，炸制花生米时，可以在油中加入适量的（），使花生米更加酥脆。A.盐B.糖C.醋D.料酒19.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴，如炸鸡腿？（）A.复炸法B.单炸法C.低温炸法D.高温炸法20.烹饪工艺中，制作汤品时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤中加入适量的（）A.鸡精B.味精C.葱姜D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.烹饪工艺中，常见的传热介质有______、______、______等。2.刀工的基本要求是______、______、______。3.调味的基本原则是______、______、______。4.烹饪中，焯水可分为______和______两种。5.常见的烹饪方法可分为______、______、______三大类。（二）简答题（共15分）简要回答下列问题。(总共3题，每题5分)1.简述煎制菜肴的要点。2.说明焯水在烹饪中的作用及操作注意事项。3.举例说明如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。（三）判断题（共10分）判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。(总共10题，每题1分)1.烹饪时，油温越高越好。（）2.焯水后的食材应立即投入冷水中冷却，以保持其脆嫩口感。（）3.制作凉拌菜时，调味料可以在食材焯水前加入。（）4.炸制食品时，为了省油，可以将食材一次性大量放入油锅中。（）5.炖菜时，锅盖应一直紧闭，以加快炖煮速度。（）6.烹饪中，盐可以在食材烹饪过程中多次添加。（）7.蒸制食品时，火候越大越好，能使食品更快熟透。（）8.制作红烧肉时，在炖煮过程中加入少量啤酒可以去腥增香。（）9.炒蔬菜时，为了使蔬菜颜色更鲜艳，可以加入适量的醋。（）10.烹饪工艺中，勾芡时淀粉的用量越多越好。（）（四）材料分析题（共15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小李准备做一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟。然后，他在锅中倒入适量油，烧至六成热，放入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。接着，锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米翻炒几下，再放入鸡肉丁、胡萝卜丁、黄瓜丁继续翻炒。最后，他加入适量的盐、糖、醋、生抽、料酒等调料，翻炒均匀后勾芡出锅。1.小李在制作宫保鸡丁的过程中，哪些步骤体现了正确的烹饪技巧？（5分）2.请分析小李在调味过程中是否合理，若不合理应如何改进？（5分）3.宫保鸡丁这道菜在烹饪过程中，如何保证食材的营养不流失过多？（5分）（五）实践操作题（共10分）请描述一道你熟悉的菜肴（如番茄炒蛋）的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等，要求语言简洁明了，步骤完整。答案：1.A2.C3.C4.C5.B6.A7.D8.D9.A10.D11.D12.B13.B14.A15.C16.A17.B18.A19.A20.D填空题答案：1.水、油、蒸汽2.整齐划一、干净利落、配合烹调3.因料施味、物尽其美、适口者珍4.冷水焯、热水焯5.水烹法、油烹法、气烹法简答题答案：1.煎制要点：选好锅具，保持锅面清洁；控制好油温，一般中小火；食材要预处理好，如腌制、裹粉等；煎制过程中适时翻面，保证受热均匀；煎制结束后可适当控油。2.焯水作用：去除异味、缩短烹饪时间、使色泽鲜艳、减少营养损失等。操作注意事项：水量要充足；根据食材不同选择冷水焯或热水焯；焯水时间不宜过长；焯后迅速冷却。3.比如土豆适合炒、炖、炸等多种方法，质地硬且淀粉含量高，炒时大火快炒可保持脆感；肉类适合炒、煎、炖等，炒时先滑炒再调味；绿叶蔬菜适合旺火快炒，能保留营养和色泽。判断题答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×材料分析题答案：1.鸡肉腌制体现入味技巧；六成热滑炒保证口感；食材顺序翻炒符合烹饪逻辑。2.调味基本合理，但可根据个