畜产加工考试题及答案

畜产加工考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种肉在加工中最易变色？A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.兔肉答案：C2.酸奶发酵常用的菌种是？A.大肠杆菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B3.以下哪种不是常见的香肠灌制材料？A.猪肠衣B.塑料肠衣C.玻璃肠衣D.羊肠衣答案：C4.肉的成熟是指？A.肉的腐败过程B.肉的僵直后变化C.肉的腌制过程D.肉的加热过程答案：B5.乳粉生产中，常用的干燥方法是？A.自然干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.油炸干燥答案：B6.皮蛋加工的关键原料是？A.食盐B.茶叶C.氢氧化钠D.生石灰答案：D7.以下哪种不是乳制品质量指标？A.脂肪含量B.蛋白质含量C.硬度D.微生物指标答案：C8.传统腊肉制作中需要经过？A.熏制B.油炸C.水煮D.微波处理答案：A9.下列哪种加工可使肉嫩化？A.高压处理B.低温贮藏C.腌制D.多煮一会答案：A10.冰淇淋制作中，加入稳定剂的目的是？A.增加颜色B.防止冰晶形成C.增加甜味D.减少营养流失答案：B多项选择题（每题2分，共20分）1.肉类腌制常用的添加剂有？A.食盐B.亚硝酸盐C.糖D.香料答案：ABCD2.以下属于乳制品的有？A.奶酪B.炼乳C.乳饮料D.酸奶答案：ABCD3.禽蛋加工品有？A.咸蛋B.松花蛋C.蛋粉D.卤蛋答案：ABCD4.影响肉保水性的因素有？A.蛋白质含量B.宰后肉的变化C.添加剂D.温度答案：ABCD5.香肠加工的步骤包括？A.原料肉处理B.腌制C.灌制D.干燥答案：ABCD6.乳的成分包括？A.水分B.脂肪C.蛋白质D.乳糖答案：ABCD7.以下哪些方法可用于肉的保鲜？A.冷藏B.气调包装C.辐照处理D.添加防腐剂答案：ABCD8.畜产加工中，常见的杀菌方法有？A.巴氏杀菌B.高温杀菌C.微波杀菌D.紫外线杀菌答案：ABCD9.以下哪些是影响乳脂肪含量的因素？A.品种B.饲养管理C.泌乳期D.疾病答案：ABCD10.肉的嫩度受哪些因素影响？A.动物种类B.年龄C.肌肉部位D.宰后处理答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.肉的僵直是指肉的新鲜度最好的状态。（×）2.酸奶发酵时温度越高越好。（×）3.腌制可以提高肉的保水性。（√）4.畜产加工中可以不考虑微生物污染问题。（×）5.乳中的乳糖越多越好。（×）6.香肠晾干就可以直接食用。（×）7.禽蛋的气室会随着保存时间延长而变大。（√）8.肉的颜色越深说明越新鲜。（×）9.冰淇淋的膨胀率越高越好。（×）10.畜产加工中使用添加剂都是有害的。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述肉的腌制作用。答：可提高肉保水性，增加风味和色泽，抑制微生物生长，延长保质期，还能改善肉的嫩度。2.乳粉生产有哪些主要步骤？答：原料乳验收、预处理、杀菌、浓缩、干燥、出粉包装。先确保原料合格，处理后杀菌，浓缩水分，再干燥成粉包装。3.简述皮蛋加工的原理。答：利用碱（如生石灰与碱反应产生）渗入蛋内，使蛋白质变性、凝固、水解，形成独特的松花和风味。4.影响肉类嫩度的主要因素有哪些？答：主要有动物种类、年龄、肌肉部位，宰后处理也重要，如成熟、嫩化处理等，还受饲养条件等影响。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论畜产加工中添加剂的使用利弊。答：利：改善品质、延长保质期、增加风味色泽。弊：若过量或违规使用有害健康，影响消费者信任。应合理规范使用。2.分析未来畜产加工的发展方向。答：更注重健康营养，开发低脂肪、高蛋白产品；追求便捷化；采用新技术，提高生产效率和产品质量；提升环保意识。3.谈谈如何保证畜产加工品的质量安全。答：从原料把控，严格检验；规范加工流程，遵守卫生标准；