(2025年)《餐饮服务食品安全操作规范》考试试题及答案

(2025年)《餐饮服务食品安全操作规范》考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.6个月；1年D.12个月；2年2.以下哪类场所不属于清洁操作区？（）A.专间（如凉菜间、裱花间）B.专用操作区（如现榨果蔬汁加工区）C.餐用具清洗消毒区D.现制饮品加工区3.食品加工过程中，熟制食品中心温度应达到（）以上，冷冻食品解冻应避免（）。A.60℃；反复解冻B.70℃；室温下长时间放置C.65℃；流水解冻D.75℃；冷藏解冻4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），使用时应做到“五专”管理，以下不属于“五专”的是（）。A.专人保管B.专用台账C.专用称量工具D.专用储存柜5.接触直接入口食品的餐用具清洗消毒后，应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施的门应（），且定期（）。A.常开；通风B.关闭；清洁C.带锁；更换D.透明；检查6.餐饮服务场所的地面应使用（）材料，并有（）坡度，便于清洗和排水。A.瓷砖；1%-2%B.水泥；2%-3%C.防滑耐水；1%-3%D.木质；0.5%-1%7.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。A.佩戴一次性手套继续操作B.调离接触直接入口食品的工作岗位C.用创可贴覆盖后操作D.缩短工作时间8.食品原料在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应遵循（）原则，半成品与原料、成品应（）存放。A.先进先出；混合B.后进先出；分开放置C.先进先出；分开放置D.随机存放；分层9.现榨果蔬汁加工区属于（），应设置独立的（）设施。A.准清洁操作区；清洗消毒B.清洁操作区；空气消毒C.一般操作区；冷藏D.清洁操作区；温湿度控制10.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上，每个品种留样量不少于（）。A.24小时；100gB.48小时；125gC.36小时；150gD.72小时；200g11.加工经营场所内的废弃物容器应（），内壁（），防止有害生物侵入和不良气味扩散。A.带盖；光滑易清洁B.敞口；粗糙C.带轮；有缝隙D.透明；有刻度12.食品处理区应设置独立的粗加工（切配）、烹饪、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所，各场所（），使用面积应与（）相适应。A.合并；经营规模B.分隔；加工食品的品种和数量C.连通；员工数量D.重叠；设备数量13.冷冻食品的储存温度应控制在（）以下，冷藏食品的储存温度应控制在（）之间。A.-18℃；0℃-5℃B.-10℃；2℃-8℃C.-18℃；5℃-10℃D.-20℃；0℃-10℃14.从业人员健康证明的有效期为（），患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.1年；高血压B.2年；糖尿病C.1年；痢疾D.3年；感冒15.食品加工过程中，生、熟食品的加工工具及容器应（）使用并有（）标识，避免交叉污染。A.混合；相同B.分开；明显C.交替；颜色D.共用；文字二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于餐饮服务提供者禁止采购、使用的食品及原料的有（）。A.超过保质期的食品B.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类D.感官性状异常的食品2.专间（如凉菜间、裱花间）应符合的要求包括（）。A.入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施B.室内温度不得高于25℃C.使用专用的工具、容器，用前应消毒D.专间内不得设置明沟，地漏应带水封3.餐用具清洗消毒的方法包括（）。A.热力消毒（如蒸汽、煮沸）B.化学消毒（如含氯消毒液浸泡）C.紫外线消毒D.风干自然消毒4.食品添加剂使用时应遵守的规范包括（）。A.不得超范围、超限量使用B.使用后应记录名称、使用量、使用时间等信息C.不得使用非食用物质作为食品添加剂D.可以将复合食品添加剂拆分为单一成分使用5.食品处理区的卫生要求包括（）。A.墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料B.天花板应易于清洁、防止害虫隐匿C.门、窗应闭合严密，与外界直接相通的门应能自动关闭D.地面应无裂缝、无积水、无油污6.从业人员的卫生要求包括（）。A.工作前、处理食品原料后、便后应洗净双手B.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露C.不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物D.患有发热、腹泻等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位7.食品贮存的要求包括（）。A.食品与非食品、有毒有害物品应分开放置B.散装食品应盛装于密闭容器内，标注食品名称、生产日期等信息C.需冷藏的食品应及时冷藏，不得将食品堆积、挤压存放D.冷冻食品可反复解冻、冷冻8.预防食品交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工工具及容器分开使用B.食品处理区按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局C.接触生食品的容器、工具清洗消毒后可直接接触熟食品D.加工人员接触生食品后，未洗手消毒不得接触熟食品9.食品安全事故处置的要求包括（）。A.立即停止经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告C.配合相关部门进行调查，如实提供有关资料和样品D.隐匿、伪造、毁灭有关证据10.反食品浪费的具体措施包括（）。A.合理确定菜品数量、分量，提供小份餐、半份餐等选择B.建立食品原料采购、加工、服务全链条浪费防控机制C.对剩余食品进行妥善处理，可用于再次加工销售D.在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识三、判断题（每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）2.食品处理区内可以设置卫生间，但应与食品处理区有效分隔。（）3.从业人员工作时可以佩戴普通戒指，但不得佩戴首饰。（）4.加工制作现榨果蔬汁和水果拼盘时，应在专用操作区内进行，使用的水果应清洗干净，需加工的应消毒处理。（）5.餐用具采用化学消毒时，消毒液浓度应符合要求，浸泡时间不少于10分钟。（）6.食品原料的贮存应遵循“先进后出”原则，避免食品过期。（）7.专间内可以设置明沟排水，方便清洗。（）8.食品添加剂应存放在专用橱柜或容器中，标识清晰，与食品原料分开存放。（）9.从业人员健康证明过期后，可在1个月内补办，期间继续从事食品加工工作。（）10.加工制作裱花蛋糕时，裱浆和新鲜水果应在专用操作区内处理，裱花蛋糕加工完成后应在2小时内冷藏。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务提供者应建立的主要食品安全管理制度。2.专间（如凉菜间）的“三白”要求是什么？操作前应进行哪些准备工作？3.食品原料采购时，应查验的证明文件包括哪些？4.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某快餐店加工制作过程中存在以下行为：①生鸡肉与熟鸡腿在同一操作台切配；②凉菜间温度为28℃，操作人员未戴口罩；③使用过期3天的酱油加工菜品；④餐用具清洗后直接放置在未清洁的操作台上自然晾干。问题：指出上述行为中违反《餐饮服务食品安全操作规范》的具体条款，并提出整改措施。案例2：某火锅店在食材管理中发现：①冷冻柜内牛肉与冰块直接接触，部分牛肉表面有冰霜；②蔬菜清洗池与餐具清洗池混用；③食品添加剂“火锅底料增香剂”未标注使用量，随意添加；④从业人员小张手部有化脓性伤口，仍在从事切配工作。问题：分析上述行为存在的食品安全隐患，并说明正确的操作要求。答案一、单项选择题1.C2.C3.B4.D5.B6.C7.B8.C9.B10.B11.A12.B13.A14.C15.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.主要包括：食品、食品添加剂和食品相关产品的进货查验和记录制度；食品贮存管理制度；食品加工过程控制制度；餐饮具清洗消毒管理制度；从业人员健康管理制度；食品安全自查制度；食品安全事故处置方案；反食品浪费管理制度等。2.“三白”要求：操作人员应穿戴白色工作衣帽、白色口罩。操作前准备工作：①进入专间前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，严格洗手消毒；②操作前应对专间内的空气进行消毒（如紫外线灯照射30分钟以上）；③检查专间温度（应≤25℃）、工具容器是否清洁消毒；④不得将与加工无关的物品带入专间。3.应查验的证明文件包括：①食品供应商的食品生产许可证或食品经营许可证；②食品出厂检验合格证或其他合格证明（如检疫合格证明、入境货物检验检疫证明等）；③食用农产品的产地证明或购货凭证、合格证明文件（无法提供的，需如实记录进货信息）；④进口食品的海关报关单、检验检疫证明等。4.应急措施：①立即停止经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等；②自事故发生2小时内向所在地县级食品安全监管部门报告；③配合监管部门调查，如实提供相关资料和样品；④积极救治患者，安抚消费者；⑤对导致事故的原因进行排查整改，防止再次发生。五、案例分析题案例1：违规条款及整改措施：①生鸡肉与熟鸡腿同一操作台切配：违反“生熟分开”原则（规范要求生熟食品加工工具、容器分开使用）。整改：设置生、熟专用切配台，标识明确，严格分开使用。②凉菜间温度28℃、未戴口罩：违反专间温度（应≤25℃）及人员卫生要求（操作时应戴口罩）。整改：调整凉菜间空调温度至25℃以下；操作人员进入专间前更换专用衣帽、佩戴口罩并洗手消毒。③使用过期酱油：违反“禁止使用超过保质期的食品原料”规定。整改：立即停用过期酱油并销毁，建立原料进货查验和定期检查制度，标注保质期并遵循“先进先出”原则。④餐用具清洗后自然晾干在未清洁操作台：违反“餐用具清洗消毒后应存放在专用保洁柜内”规定。整改：清洗消毒后的餐用具放入专用保洁柜（带门、密闭），使用前检查保洁柜是否清洁。案例2：食品安全隐患及正确操作：①牛肉与冰块直接接触、表面有冰霜：隐患为可能导致交叉污染（冰块可能被污染），冰霜表明反复解冻，影响品质。正确操作：牛肉应使用清洁容器盛放，与冰块分隔；冷冻食品应在-18℃以下贮存，避免反复解冻，需解冻时应采用冷藏、流水或微波解冻法。②蔬菜清洗池与餐具清洗池混用：隐患为蔬菜残留