2025年高职酿酒技术（啤酒酿造技术）试题及答案

2025年高职酿酒技术（啤酒酿造技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.啤酒酿造中，麦芽的主要作用不包括以下哪一项？（）A.提供淀粉B.赋予啤酒色泽C.提供发酵所需的酶D.增加啤酒苦味2.以下哪种水的性质最适合啤酒酿造？（）A.硬度较高的水B.偏酸性的水C.含有适量矿物质的软水D.碱性很强的水3.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是（）A.增加酒精含量B.调节发酵速度C.赋予啤酒苦味和香味D.促进酵母繁殖4.糖化过程中，α-淀粉酶作用的最适温度大约是（）A.30℃B.45℃C.65℃D.75℃5.麦芽粉碎度对糖化效果有重要影响，一般来说，麦芽粉碎越细（）A.糖化时间越长B.浸出物收得率越低C.麦汁过滤速度越快D.发酵度越高6.酵母在啤酒发酵过程中，将可发酵性糖转化为（）A.酒精和二氧化碳B.醋酸和水C.乳酸和二氧化碳D.甘油和酒精7.下面哪种发酵方式是啤酒酿造常用的？（）A.固态发酵B.液态深层发酵C.半固态发酵D.表面发酵8.啤酒发酵过程中，主发酵阶段的主要特点是（）A.酵母大量繁殖B.产生大量二氧化碳C.糖分快速消耗D.以上都是9.为保证啤酒质量，发酵温度一般控制在（）A.5℃以下B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上10.麦汁煮沸的主要目的不包括（）A.蒸发多余水分B.钝化酶活性C.促进蛋白质凝固D.增加啤酒泡沫11.啤酒酿造中，用于调节麦汁pH值的物质通常是（）A.硫酸B.盐酸C.磷酸D.氢氧化钠12.下面哪种过滤方式常用于啤酒过滤？（）A.重力过滤B.真空过滤C.板框过滤D.以上都有13.啤酒的风味稳定性主要与以下哪种物质有关？（）A.酒精B.二氧化碳C.高级醇D.多酚物质14.以下哪种微生物可能会对啤酒质量产生不良影响？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.野生酵母D.以上都是15.啤酒的酒精度数通常以（）表示。A.质量分数B.体积分数C.摩尔分数D.重量比16.淡色啤酒的色泽一般在（）A.5-10EBCB.10-20EBCC.20-30EBCD.30-40EBC17.啤酒中的泡沫性能主要取决于（）A.二氧化碳含量B.蛋白质含量C.酒花树脂D.以上都是18.麦芽的水分含量一般要求在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%19.啤酒酿造过程中，洗糟水的温度一般控制在（）A.40℃左右B.50℃左右C.60℃左右D.70℃左右20.下面哪种啤酒属于艾尔啤酒类型？（）A.皮尔森啤酒B.小麦啤酒C.拉格啤酒D.慕尼黑啤酒第II卷（非选择题，共60分）填空题（共每题3分，共15分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.啤酒酿造的主要原料包括______、______、______和水。2.糖化工艺中，常见的数据记录有______、______、______等。3.啤酒发酵过程可分为______、______和______三个阶段。4.影响啤酒风味的主要物质有______、______、______等。5.啤酒的包装形式主要有______、______、______等。简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，要点明确。1.简述麦芽糖化的主要步骤及各步骤的作用。2.说明啤酒发酵过程中温度控制的重要性及不同阶段的适宜温度范围。论述题（15分）答题要求：结合啤酒酿造技术的相关知识，对某一主题进行深入阐述，观点明确，论述合理，逻辑连贯。论述啤酒花在啤酒酿造中的多方面作用及其对啤酒品质的影响。材料分析题（10分）答题要求：阅读给定材料，回答相关问题。材料：在某啤酒厂的生产过程中，发现一批啤酒的口感出现异常，经过检测分析，发现麦芽粉碎度不均匀，部分麦芽颗粒过大。问题：麦芽粉碎度不均匀对啤酒酿造可能产生哪些具体影响？应如何解决？操作题（共1题，10分）答题要求：请简要描述啤酒酿造过程中某一关键操作步骤的具体操作方法、注意事项等。请描述啤酒发酵罐的清洗与消毒操作流程及要点。答案：1.D2.C3.C4.C5.A6.A7.B8.D9.B10.D11.C12.D13.D14.D15.B16.B17.D18.B19.C20.B填空题答案：1.麦芽、啤酒花、酵母2.糖化温度、糖化时间、糖化醪浓度3.酵母繁殖期、主发酵期、后发酵期4.酒精、二氧化碳、高级醇、酯类、醛类等（写出其中三种即可）5.瓶装、罐装、桶装简答题答案：1.麦芽糖化主要步骤包括糊化、液化和糖化。糊化是使麦芽中的淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，便于后续酶作用；液化是利用α-淀粉酶将糊化后的淀粉分解为糊精等较小分子；糖化是β-淀粉酶等将淀粉进一步分解为可发酵性糖，同时生成一些风味物质。2.温度控制对啤酒发酵至关重要。酵母繁殖期适宜温度可促进酵母大量繁殖，一般10-15℃；主发酵期产生大量二氧化碳和酒精且糖分快速消耗，适宜温度10-15℃；后发酵期主要是使啤酒风味成熟，温度稍低如5-10℃，有利于风味物质形成和沉淀，提高啤酒稳定性。论述题答案：啤酒花在啤酒酿造中作用显著。赋予啤酒独特苦味，能平衡麦芽甜味，提升口感清爽度；带来丰富香味，包括酒花香气和一些挥发性成分的香气；具有防腐作用，延长啤酒保质期；还能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清。合适的酒花添加量和添加方式对啤酒品质影响大，添加量过多苦味过重，过少则苦味不足、香气不够，添加方式不当也会影响风味和口感的平衡。材料分析题答案：麦芽粉碎度不均匀会导致糖化不完全，部分麦芽颗粒过大，其中的淀粉不能充分分解为可发酵性糖，影响麦汁的发酵度和最终啤酒的酒精度。还会使麦汁过滤困难，影响过滤速度和麦汁质量。解决方法是调整麦芽粉碎设备，确保粉碎度均匀，可通过定期检查设备、控制粉碎参数等方式，保证麦芽颗粒大小符合工艺要求。操作题答案：啤酒发酵罐清洗与消毒操作流程：先将发酵罐内残留啤酒排净，用清水冲洗罐壁