2026年面类食品（筋度检测）试题及答案

2026年面类食品（筋度检测）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.对面类食品筋度进行检测时，以下哪种方法是最基础且常用的？A.感官评价法B.化学分析法C.仪器分析法D.微生物分析法2.面筋的主要成分不包括以下哪种？A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.淀粉D.少量脂肪和糖类3.检测面类食品筋度时，关于面团揉制程度对筋度的影响，说法正确的是？A.揉制不足，面筋网络不完整，筋度偏高B.揉制过度，面筋断裂，筋度偏低C.揉制不足，面筋网络不完整，筋度偏低D.揉制过度，面筋断裂，筋度偏高4.以下哪种因素不会对面类食品筋度产生影响？A.面粉的品种B.加水量C.食品的包装颜色D.醒发时间5.对面粉中面筋含量进行测定时，通常采用的方法是？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.洗涤法D.比色法6.面类食品筋度检测中，若要快速初步判断筋度情况，可通过观察？A.面团的弹性B.面团的颜色C.面团的湿度D.面团的重量7.哪种面粉制作的面类食品筋度相对较高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.在面类食品制作过程中，添加以下哪种物质可能会降低筋度？A.食盐B.碱面C.油脂D.鸡蛋9.面类食品筋度检测结果受检测环境温度影响较大的是？A.感官评价法B.化学分析法C.仪器分析法D.以上都不是10.对于筋度较高的面类食品，在烹饪时更适合采用哪种方式？A.水煮B.油炸C.蒸制D.烤制第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述面类食品筋度检测的重要意义。12.（15分）请详细说明一种常见的面类食品筋度检测仪器及其工作原理。13.（15分）在面类食品制作中，如何通过控制工艺参数来调整面类食品的筋度？14.（15分）材料：某食品加工厂生产多种面类食品，近期发现部分产品筋度不稳定。现有一批新采购的面粉，准备对面粉及制成的面类食品进行筋度检测。请设计一个检测方案，包括检测项目、检测方法及预期结果分析。15.（第II卷共70分）材料：市场上有两款不同品牌的面条，A品牌宣传其面条筋道有嚼劲，B品牌宣传其面条口感爽滑。请你从面类食品筋度检测的角度，分析这两款面条筋度可能存在的差异，并说明如何通过检测来验证你的分析。答案：1.A2.C3.C4.C5.C6.A7.C8.C9.A10.B11.面类食品筋度检测的重要意义在于：能保证面类食品的品质和口感，筋度合适可使面条有嚼劲、面包松软有弹性等；有助于控制生产工艺，确保产品质量稳定；满足消费者对不同筋度面类食品的需求；还能为面粉采购和质量控制提供依据等。12.例如粉质仪，其工作原理是：将定量的小麦粉与水在粉质仪的揉面钵中混合，通过搅拌器以固定的转速和方式揉制面团，揉面过程中，面团对搅拌器产生的阻力变化由传感器检测并记录，该阻力变化反映了面团形成和发展过程中的物理特性，与面筋的形成和筋度密切相关，从而可对面粉的筋力等进行评估。13.控制加水量，增加水量可使面筋更易形成，筋度可能提高；控制揉面时间和力度，合适的揉面能促进面筋网络形成，过度或不足都影响筋度；醒发时间，合适的醒发利于面筋进一步扩展，过度醒发可能导致筋度下降；添加物，如食盐增强面筋韧性，油脂则可能削弱筋度等。14.检测项目：面粉的面筋含量、面筋质量等；面类食品的拉伸强度、延伸性等。检测方法：面粉采用洗涤法测定面筋含量等，面类食品可用质构仪测定拉伸强度等。预期结果分析：若面粉面筋含量等指标正常，制成的面类食品筋度指标符合要求，则产品筋度稳定；若面粉指标异常或面类食品筋度不符合，分析是面粉问题还是制作工艺问题，以便调整改进。15.A品牌面条筋道有嚼劲可能筋度较高，B品牌面条口感爽滑可能筋度较低。检