学校食堂制度规范

PAGE学校食堂制度规范一、总则（一）目的为了加强学校食堂管理，规范食堂服务行为，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量和管理水平，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于学校内所有食堂的运营与管理，包括自营食堂和外包食堂。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保师生饮食安全。2.质量保证原则：提供优质、营养、可口的饭菜，满足师生不同的口味需求。3.服务至上原则：以师生为中心，不断优化服务流程，提高服务态度，为师生提供舒适的就餐环境。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，严格执行操作流程，实现食堂管理的规范化、科学化、精细化。二、食堂人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘过程应公开、公平、公正，优先录用有餐饮工作经验、具备相关专业技能的人员。3.新员工入职前需进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作技能等，经考核合格后方可上岗。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、营养搭配、服务礼仪等方面的培训，不断提升员工的业务水平和综合素质。2.鼓励员工参加各类专业技能竞赛和培训课程，对表现优秀的员工给予表彰和奖励。（三）人员考核与奖惩1.建立完善的人员考核机制，定期对食堂工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全等方面。2.根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对违反规定、工作不力的员工进行批评教育、警告、罚款直至辞退等处理。（四）人员健康管理1.食堂工作人员每年应进行健康体检，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。2.患有传染性疾病、皮肤病等不适宜从事餐饮工作的人员，应及时调整工作岗位。三、食品采购与验收（一）采购渠道选择1.选择具有合法资质的食品供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、经营范围等。2.优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材，确保食材的质量安全。（二）采购流程1.食堂根据用餐人数和菜谱制定食材采购计划，经食堂负责人审核后实施采购。2.采购人员应按照采购计划进行采购，严格把控食材的质量、价格和数量。采购过程中应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。3.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。（三）验收标准与流程1.食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等是否符合采购要求。2.验收合格的食材应及时入库或进入加工环节；验收不合格的食材应及时与供应商联系退换货，并做好记录。3.建立食品验收台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。四、食品储存与加工（一）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免交叉污染。3.定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品，做好库存盘点工作，确保账实相符。（二）食品加工1.加工前应认真检查食材质量，去除变质、异味、杂质等不合格部分。2.食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等烹饪参数，确保食品熟透。3.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、玩手机等。4.食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息。五、食品留样与检验（一）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。（二）食品检验1.定期对食堂食品进行抽样检验，检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。2.委托具有资质的食品检验机构进行检验，检验结果应及时向学校和师生公开。对检验不合格的食品，应立即停止使用，并采取相应的处理措施。六、食堂环境卫生管理（一）食堂环境要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无杂物、无积水、无异味。墙壁、地面应定期清洁消毒，天花板、门窗应无蜘蛛网、无灰尘。2.食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并定期进行维护和更新。（二）餐具消毒与保洁1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒后的餐具应符合国家卫生标准。2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐具再次污染。（三）食品废弃物处理1.食品废弃物应分类收集，存放在专用的垃圾桶内，并及时清理。严禁将食品废弃物随意丢弃或倒入下水道。2.食品废弃物应由具有资质的专业处理机构进行处理，处理过程应符合环保要求，并做好记录。七、食堂设备与设施管理（一）设备设施采购1.根据食堂实际需求，合理采购食堂设备设施，确保设备设施的质量和性能符合要求。2.采购的设备设施应具有合法的生产许可证、产品质量合格证明等相关证件，并索取发票等凭证。（二）设备设施维护与保养1.建立设备设施维护保养制度，定期对食堂设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。2.配备专业的维修人员，负责设备设施的日常维修和保养工作，并做好维修记录。对损坏严重、无法修复的设备设施，应及时进行更新。（三）设备设施安全管理1.加强食堂设备设施的安全管理，定期对设备设施进行安全检查，确保设备设施无安全隐患。2.操作人员应严格按照操作规程使用设备设施，严禁违规操作。对存在安全风险的设备设施，应设置明显的警示标志。八、食堂财务管理（一）财务制度1.建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务工作的规范化、制度化。2.食堂财务应独立核算，收支平衡，不得设立账外账或小金库。（二）成本控制1.加强食堂成本控制，合理制定食材采购价格，优化菜品结构，降低能源消耗，提高资金使用效益。2.定期对食堂成本进行核算和分析，查找成本控制中的薄弱环节，采取有效措施加以改进。（三）收费管理1.严格执行学校规定的食堂收费标准，不得擅自提高或降低收费价格。2.食堂收费应明码标价，公开透明，不得强制搭售其他商品或服务。（四）财务监督1.加强食堂财务监督，定期对食堂财务收支情况进行审计，确保财务信息真实、准确、完整。2.接受学校师生和社会的监督，对发现的问题及时进行整改。九、食堂服务管理（一）服务标准1.制定食堂服务标准，明确服务内容、服务流程、服务质量等方面的要求，为师生提供优质、高效、便捷的服务。2.服务人员应热情、周到、文明服务，主动询问师生需求，及时解决师生遇到的问题。（二）投诉处理1.设立食堂投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，及时受理师生的投诉和建议。2.对师生的投诉应认真调查核实，在规定时间内给予答复和处理。对投诉属实的问题，应及时采取措施进行整改，并将整改结果反馈给投诉人。（三）满意度调查1.定期开展食堂满意度调查，了解师生对食堂服务质量、饭菜质量、环境卫生等方面的评价和意见。2.根据满意度调查结