餐饮服务突发公共卫生事件运行的应急方案

餐饮服务突发公共卫生事件运行的应急方案第一章总则1.1制定依据《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB149342016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《新型冠状病毒肺炎防控方案（第九版）》《诺如病毒感染暴发调查与处置指南（2022版）》《HACCP体系及其应用准则》。1.2适用范围本方案适用于××市××区所有取得《食品经营许可证》的餐饮服务单位（含中央厨房、集体用餐配送单位、网络订餐门店、单位食堂、农村自办宴席固定办宴点）。1.3工作原则“早发现、快响应、控蔓延、降损失、可追溯、可验证”。任何员工发现苗头事件后，有义务在10分钟内越级直报至店长及应急指挥长，任何人不得以“等待确认”为由拖延。第二章组织体系与职责2.1三级指挥架构（1）门店级：店长任指挥长，厨师长、前厅主管、库管、收银、保洁主管为成员；（2）公司级：总部食品安全部牵头，营运、采购、人力、财务、法务、IT、公关8部门组成应急中心；（3）政府对接级：区市场监管局、区卫健委、街道疾控专干、派出所、社区网格员五方联动。2.2关键岗位职责量化表|岗位|日常|应急|量化指标|免责条款||||||||店长|每日09:00前完成“晨检+台账”|接报后5min启动预案、30min内关闭空调回风、封存留样|超时1min扣当月绩效5%|因政府封控导致无法到店，须15min内远程授权副店长||厨师长|每道菜出锅中心温度≥70℃|接指令后10min内停售高风险菜品、对工用具1:200含氯消毒|温度未达标即废弃|已按流程测温但设备突然故障，须立即补测并拍照留证||前厅主管|巡台率≥每小时6次|引导顾客隔座、登记100%可追溯信息|漏登1人扣20元|顾客拒不配合，报警并全程录像可免责||库管|冷藏≤4℃、冷冻≤18℃每2h记录|30min内完成库存封存、建立“可疑批次清单”|温度超标30min未处置视为严重违纪|市政停电且发电机故障，须10min内转移易腐食品至备用冷柜并拍照|第三章风险评估与分级标准3.1风险矩阵后果等级：A死亡、B重症住院、C轻症、D不适未就医；发生概率：1极易、2很可能、3偶尔、4极少；组合结果≥B2即判定为重大突发公共卫生事件（Ⅰ级），C2为较大（Ⅱ级），D3为一般（Ⅲ级）。3.2触发清单（节选）（1）同一餐次≥3人出现呕吐、腹泻、发热任一症状；（2）员工或顾客核酸/抗原阳性且48h内到店；（3）区疾控中心通报本店食品或环境样本检出诺如病毒、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；（4）媒体微博原创帖阅读量10万+且关联本店；（5）冷链食品外包装PCR阳性（国家通报批次）。出现上述任一情形即自动启动Ⅱ级响应，2h内完成初次报告。第四章监测、预警与报告4.1监测网络（1）员工健康：智能考勤机集成红外测温+健康码+行程码，异常自动锁屏禁止上岗；（2）顾客健康：入店扫码登记，健康码黄红码自动弹窗提醒，店员使用“防疫电子哨兵”手持终端核验；（3）食品监测：每日对10个高风险菜品进行ATP快速检测（≤30RLU为合格），每周1次致病菌抽检送区疾控；（4）环境监测：每周1次对门把手、菜单、洗手间水龙头涂抹采样，PCR检测病毒。4.2预警阈值ATP≥100RLU、员工体温≥37.3℃、顾客扫码出现黄码、冷链食品追溯码命中“阳性批次”，系统立即短信+企业微信推送至店长、总部食安部、区监管所。4.3报告时限|事件等级|初次报告|进程报告|结案报告|报告路径||||||||Ⅲ级|2h|每24h|7d|店长→街道市场监管所||Ⅱ级|1h|每12h|3d|店长→区市场监管局、区卫健委||Ⅰ级|30min|每4h|1d|店长→区、市两级政府及疾控|报告模板使用区市场监管局统一二维码小程序，含26项必填字段，漏填1项即无法提交。第五章应急处置流程5.1Ⅱ级事件实操（以“3名顾客餐后腹泻”为例）T+0min：前厅主管接顾客投诉→登记姓名、联系方式、就餐时间、桌号、菜品、症状→报告店长；T+5min：店长宣布启动Ⅱ级响应，通知厨师长停售同批次菜品，封存留样冰箱（贴封条编号2023061501）；T+10min：总部食安部远程视频连线，确认“腹泻”定义（≥3次/24h且呈水样便），判定符合Ⅱ级；T+15min：①关闭中央空调回风阀，开启全新风模式；②引导现场顾客146人扫码填写《健康状况登记表》，发放一次性口罩200只；③对涉事餐桌、洗手间、门把手使用1000mg/L含氯消毒液擦拭，作用30min后清水擦净；T+30min：①区市场监管所2名执法人员到场，出具《现场检查笔录》；②区疾控3名技术人员采集留样食品8份、环境涂抹20份、肛拭子5份；T+60min：门店在美团、饿了么、大众点评、企业公众号同步发布《暂停堂食公告》，外卖转无接触配送；T+2h：总部财务冻结该店当日营收账户，启动公众责任险出险流程；T+6h：区疾控反馈2份留样检出沙门氏菌，升级为Ⅰ级响应；T+12h：门店暂停营业，全体员工肛拭子采样，集中医学观察48h；T+24h：总部CEO发布《致顾客信》，开通4001234567专线，安排3名客服24h轮班；T+72h：环境复测阴性、员工二次检测阴性，提交《恢复营业申请表》，经区联防联控组现场验收合格后方可复工。5.2工用具及环境消毒SOP（1）餐具：去渣→55℃温水加洗洁精→100℃蒸汽10min→臭氧30min→保洁柜密闭保存；（2）刀具砧板：红色（生肉）、黄色（水产）、绿色（果蔬）、蓝色（即食）四色管理，使用后82℃热水5min→1:200含氯10min→75%酒精喷洒；（3）地面：先清扫→500mg/L含氯湿拖→30min后清水二次拖干；（4）下水道：每日营业结束后投放500g片状氢氧化钠+热水5L，作用30min后冲洗；（5）空调：关闭回风，盘管使用1000mg/L季铵盐喷雾，过滤网拆下250mg/L浸泡30min，干燥后复位。5.3废弃物处置（1）呕吐物、腹泻物：使用5000mg/L含氯消毒粉覆盖30min，装入双层黄色医疗垃圾袋，鹅颈结封口，外表面喷洒1000mg/L含氯；（2）一次性防护用品：使用即弃，放入“生物危害”桶，满3/4时封口，称重记录，由区环卫中心每日16:00专车收运；（3）过期变质食品：拍照→称重→填写《销毁记录表》→区监管人员现场签字→投入120℃高温蒸汽销毁机，出料温度≥80℃，留存30s视频上传区块链存证平台。第六章人员管控与隔离方案6.1员工疫苗与检测（1）新入职须完成新冠疫苗全程接种+流感疫苗+戊肝疫苗（冷链岗位加伤寒疫苗）；（2）每周2次抗原，每月1次核酸；出现症状即刻核酸，结果未出前不得返岗；（3）建立“一人一档”健康云表，疫苗、检测、晨检、病假、外出5类数据自动汇总，红黄绿码可视化。6.2密接判定规则同班组、同餐桌、同宿舍、同交通车、同卫生间5min以上即判定为密接；密接人员24h内完成核酸+抗原双采，集中居住点隔离7d，第1、3、7天核酸。6.3隔离居住点总部签约2家经济型酒店120间房，含独立空调、独立卫浴、封控通道、送餐机器人；房费180元/间/天，由总部先行垫付，事后向保险公司索赔。6.4心理干预与××大学心理中心合作，24h热线40012345679，隔离员工每日1次15min视频咨询；出现焦虑评分≥9分（GAD7量表）即转介专科。第七章供应链断链应急7.1关键原料清单猪肉、牛肉、鸡肉、鳕鱼、虾仁、大米、食用油、土豆、洋葱、番茄、一次性餐盒、保鲜膜、消毒片。7.2备选供应商每种原料至少3家备选，签订《突发公共卫生事件保供协议》，约定24h内到货，价格涨幅≤10%，违约按货值20%赔付。7.3应急验收（1）司机48h内核酸阴性+健康码绿+行程卡无星；（2）车辆铅封完好，运输温度记录可扫码追溯；（3）到库后10min内完成表面核酸涂抹，阴性方可入库；（4）建立“应急批次”标签，单独存放48h后二次核酸阴性方可使用。第八章信息与舆情管理8.1信息发布“三审三校”撰稿人→店长→总部公关→法务→总经理，共5级签字后方可发布；任何个人不得私自接受媒体采访，违规即解除劳动合同。8.2舆情监测使用“知微事见”系统，关键词设定为“店名+腹泻”“店名+中毒”“店名+新冠”，10万+阅读量帖子30min内邮件+短信预警；负面热搜榜前50立即启动“红色2h”响应，CEO亲自录制视频说明。8.3顾客安抚（1）Ⅱ级事件：对涉桌顾客先退餐费、再预付医药费1000元、后凭票据实报销；（2）Ⅰ级事件：除医疗费外，按《食品安全法》148条十倍赔偿，不足1000元按1000元赔付；（3）所有赔付通过“e签宝”电子合同，2h内完成，避免现金接触。第九章演练与培训9.1演练频次每季度1次桌面推演，每半年1次实战演练，每年1次多部门联动综合演练；演练脚本提前7d报备区市场监管局。9.2演练评估使用“演练评估表”5大项30小项，满分100分，<80分即重新演练；评估结果与店长年终绩效30%挂钩。9.3培训学时新员工入职4h食安培训+2h防疫培训；老员工每月1h线上微课，年度累计不少于12h；培训签到、拍照、试卷、实操4类记录保存3年。第十章恢复营业与持续改进10.1复工检查单（共68项）（1）场所消毒复测阴性；（2）员工两轮核酸阴性；（3）库存清零并重新采购；（4）应急演练评分≥90；（5）舆情热度指数<30；（6）保险公司出具《风险复查合格书》；全部达标后由区联防联控组现场签字，张贴蓝色“恢复营业”公示牌。10.2持续改进（1）事件结束后7d内召开“事后回顾会”，使用5Why分析法输出《根本原因报告》；（2）修订SOP，版本号升级，如V8.3→V8.4，旧版本立即作废；（3）建立“黑名单”制度，对屡次违规供应商、员工、外包清洁公司永久禁入；（4）每年委托第三方机构进行1次“全链条诊断”，出具《差距分析报告》，次年预算优先整改高分风险项。第十一章法律责任与保险11.1法律责任（1）瞒报、谎报、缓报：按《突发公共卫生事件应急条例》第51条，对责任人处5–20万元罚款，构成犯罪的移交公安；（2）拒不执行停业指令：按《食品安全法》第126条，货值金额1–10倍罚款，吊销许可证；（3）导致顾客人身损害：除民事赔偿外，视情节追究“以危险方法危害公共安全罪”。11.2保险方案（1）公众责任险：每次事故限额500万元，每人限额50万元，含食源性疾病、传染病、滑倒摔伤；（2）雇主责任险：员工确诊职业性传染病，每人80万元；（3）营业中断险：因政府责令停业，每日赔偿3万元，最长90d；（4）食品安全险：每批次200万元，免赔额1万元；所有保单由总部统一采购，门店无需再付费，出险后30min内拨打95500报案。第十二章物资与技术保障12.1物资储备最低库存（单店）N95口罩500只、医用外科2000只、防护服50套、84消毒片10kg、75%酒精20L、免洗手消5L×12瓶、抗原试剂200份、ATP检测仪1台、红外测温枪3把、呕吐包5套、黄色医疗垃圾袋200只、封条100张、应急手电2支、对讲机6部、一次性鞋套200双。12.2技术系统