食品理化检验技术题库+参考答案解析

食品理化检验技术题库+参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.构成蛋白质的氨基酸有（）种。A、20多B、175C、8D、50多正确答案：A答案解析：构成蛋白质的氨基酸有20种，这20种氨基酸是组成蛋白质的基本单位，其他选项的数量都不正确。2.测定脂溶性维生素时，通常先用()处理样品。A、消化B、皂化法C、酸化D、水解正确答案：B答案解析：测定脂溶性维生素时，通常先用皂化法处理样品。因为脂溶性维生素常与脂肪等脂类物质结合，皂化法可以破坏脂肪等脂类，使维生素游离出来，便于后续的测定。3.下列（）方法对检验质量评价是最准确有效的。A、不同操作人员的比对B、与权威方法比较测定结果C、用标准物质作平行测定D、用不同仪器设备比对正确答案：C4.测定结果精密度的高低用（）的大小表示。A、准确度B、偏差C、相对误差D、误差正确答案：B答案解析：精密度是指在相同条件下，多次测量结果相互接近的程度，偏差是衡量测定结果精密度高低的指标，偏差越小，精密度越高。误差表示测量结果与真实值之间的差异，反映测量的准确度；相对误差是误差与真实值的比值；准确度是指测量结果与真实值接近的程度。所以测定结果精密度的高低用偏差的大小表示。5.用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是()。A、样品在电炉上灼烧至无烟后放入B、样品可以直接放入灰化C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在马弗炉中灰化过夜正确答案：A答案解析：样品应先在电炉上灼烧至无烟后再放入马弗炉，这样可防止样品在马弗炉中剧烈燃烧、迸溅等，A选项正确；样品不可以直接放入灰化，B选项错误；样品灰化后不能立即取出，需等马弗炉温度降下来后再取出，防止烫伤等，C选项错误；一般不需要在马弗炉中灰化过夜，D选项错误。6.用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是()。A、用小烧杯盛装样品放入B、样品滴加盐酸后直接放入C、样品灰化好后，关闭电源至温度小于200℃取出D、样品在马弗炉中灰化过夜正确答案：C答案解析：马弗炉灰化样品时，不能用小烧杯盛装样品放入，一般使用坩埚等耐高温容器，A错误；样品不能滴加盐酸后直接放入马弗炉，B错误；样品灰化好后，关闭电源至温度小于200℃取出，防止温度过高骤冷导致坩埚破裂等情况，C正确；样品一般不需要在马弗炉中灰化过夜，过长时间灰化可能导致样品损失等问题，D错误。7.高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、次甲基蓝B、高锰酸钾C、菲林试剂D、葡萄糖正确答案：B答案解析：在高锰酸钾测定食品还原糖含量的实验中，需要用已知浓度的高锰酸钾溶液来标定其他物质，以确定其准确浓度，从而用于后续还原糖含量的测定。菲林试剂用于直接与还原糖反应来测定还原糖含量；次甲基蓝是氧化还原滴定中的指示剂；葡萄糖是被测的还原糖；高锰酸钾是用于标定的溶液。8.金属离子指示剂的变色原理是（）。A、溶液酸度变化引起指示剂结构改变而产生色变B、游离指示剂与指示剂金属离子络合物具有不同颜色C、产生指示剂僵化现象即引起色变D、指示剂浓度变化而产生色变正确答案：B答案解析：金属离子指示剂是一类能与金属离子生成有色络合物的有机染料。在滴定过程中，游离指示剂与指示剂金属离子络合物具有不同颜色，当滴定到化学计量点附近时，金属离子浓度发生变化，导致指示剂与金属离子形成的络合物发生解离或形成，从而引起溶液颜色的变化，指示滴定终点。选项A中溶液酸度变化不一定直接引起指示剂结构改变而产生色变；选项C中指示剂僵化现象不是变色原理；选项D中指示剂浓度变化一般不会直接导致色变。9.酸度计测定溶液的PH值是基于（）与溶液的pH大小有关A、参比电极和指示电极组成的电池B、测量成分的离子浓度C、指示电极和溶液组成的电池D、参比电极和溶液组成的电池正确答案：A10.在用硝酸汞滴定法测定水样中氯化物的过程中，待测溶液pH值应严格控制在下列何pH值范围A、4.0±0.4；B、3.0±0.2；C、5.0±0.4；D、4.0±0.2；E、3.6±0.3正确答案：B11.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀A、CuOB、Cu(OH)2C、Cu2OD、Fe(OH)2正确答案：C12.测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（）A、常压干燥B、减压干燥C、二者均不合适D、二者均可正确答案：B答案解析：测定蜂蜜中水分含量时，由于蜂蜜中的某些成分在常压下干燥可能会发生分解、氧化等变化，影响测定结果的准确性。而减压干燥可以在较低的温度下进行，减少成分的损失，更适合用于测定蜂蜜中水分含量。13.使用EDTA法测定食物中钙时，在什么条件下用EDTA进行滴定A、pH=12～14B、pH=10～12C、pH=8～10D、pH=4～6E、pH=6.8正确答案：A答案解析：在pH=12～14的强碱性条件下，使钙形成氢氧化钙沉淀与其他金属离子分离，然后用EDTA进行滴定。14.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是()。A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入灰化D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出正确答案：D答案解析：马弗炉灰化样品时，关闭电源后不能立即开启炉门，需待温度降至200℃以下时再开启炉门，以免因温度骤变导致坩埚破裂等问题，而其他选项[A]用坩埚盛装样品、[B]将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入、[C]将坩埚与坩埚盖同时放入灰化的操作都是正确的。15.下列物质既能与酸反应，又能与碱反应的是()。A、蔗糖B、乙酸C、乙醇D、氨基酸正确答案：D答案解析：氨基酸分子中含有氨基和羧基，氨基能与酸反应，羧基能与碱反应，所以氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应；蔗糖属于非还原性糖，不能与酸、碱发生反应；乙酸只能与碱反应；乙醇不能与酸、碱发生反应。16.凯氏定氮测蛋白质时，下列现象不正常的是（）。A、蒸馏时吸收液由红变蓝绿色B、蒸馏完后，吸收液呈蓝绿色C、蒸馏完后吸收液呈无色D、滴定吸收液时，出现灰红色正确答案：C答案解析：凯氏定氮法中，蒸馏时吸收液会由红变蓝绿色，蒸馏完后吸收液呈蓝绿色是正常的。滴定吸收液时出现灰红色也是正常的滴定终点现象。而蒸馏完后吸收液呈无色是不正常的，说明可能存在蒸馏不完全等问题，比如样品消化不完全、蒸馏装置漏气等导致氨气未被完全吸收等情况。17.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色正确答案：B答案解析：维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应会发生显色反应，生成不稳定的蓝色化合物，该反应可用于维生素A的鉴别。18.酸水解法测脂肪含量中，加乙醇的作用是（）。A、防止乙醚挥发B、提取样品中的脂肪C、使水层、醚层分离清晰D、将能溶于乙醇的物质留在水相中正确答案：A19.用经校正的万分之一分析天平称取0.1克试样，其相对误差为()。A、无法确定B、001C、-.001D、±0.1%正确答案：D20.某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精，挑选出其园粒状的结晶溶于水后，加入硝酸银溶液，有白色沉淀产生，证明该味精（）。A、掺有食盐B、掺有白砂糖C、掺有明矾D、纯度较高正确答案：A答案解析：味精中含谷氨酸钠，正常情况下加入硝酸银溶液不会产生白色沉淀。而当有白色沉淀产生，说明含有能与硝酸银反应生成沉淀的物质，食盐（氯化钠）能与硝酸银反应生成氯化银白色沉淀，所以证明该味精掺有食盐。而纯度较高与加入硝酸银产生沉淀无关；明矾主要成分是硫酸铝钾等，与硝酸银不反应；白砂糖主要成分是蔗糖，也与硝酸银不反应。21.水份测定中下列影响测定结果准确度的因素中最大的可能是()。A、称量皿是前一天恒重过的B、烘箱控温精度为±2.5℃C、未根据样品性质选择方法D、前后两次称量之前为0.3mg即恒重正确答案：C答案解析：在水份测定中，未根据样品性质选择方法对测定结果准确度的影响是最大的。不同性质的样品适合不同的水份测定方法，如果方法选择不当，会导致测定结果出现较大偏差，远远超过称量皿恒重、烘箱控温精度以及称量差值等因素对结果的影响。而称量皿前一天恒重过、烘箱控温精度为±2.5℃、前后两次称量差值为0.3mg即恒重等因素虽然也会对测定结果有一定影响，但相较于方法选择不当，影响程度要小得多。22.苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）A、蓝色B、红色C、白色D、黄色正确答案：C答案解析：苯酚与溴水反应生成三溴苯酚白色沉淀。该反应非常灵敏，可用于苯酚的定性检验。23.使蛋白质沉淀的试剂是（）A、硫酸铜B、氯化钠C、硝酸钾D、葡萄糖正确答案：A答案解析：硫酸铜是重金属盐，能使蛋白质变性而沉淀。重金属离子可以与蛋白质中的巯基、氨基等基团结合，破坏蛋白质的空间结构，从而使蛋白质沉淀。葡萄糖、氯化钠、硝酸钾一般不会使蛋白质沉淀。24.一组测定结果，有个别值的相对偏差较大，应该（）。A、先删去该测定值，再计算平均值B、先检验，再决定是否剔除C、计算标准偏差，若小，可以保留D、计算变异数，若小，可以保留正确答案：B答案解析：个别值相对偏差较大时，不能直接删去，应先进行检验（如Q检验法、G检验法等），根据检验结果再决定是否剔除该测定值。选项A直接删去不合理；标准偏差和变异数小不能作为保留该个别值的依据，选项C、D错误。25.下列属于双糖的是（）A、淀粉B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：B答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的双糖。果糖和葡萄糖属于单糖，淀粉属于多糖。26.对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为()。A、0.065B、0.066C、0.0654D、0.06542正确答案：B27.测定啤酒酒度时，蒸馏用冷却水的温度只要高于()，就会引起结果偏低。A、20℃B、10℃C、15℃D、18℃正确答案：A28.称量易挥发液体样品时应使用()。A、锥形瓶B、滴瓶C、安瓿球D、称量瓶正确答案：C答案解析：安瓿球用于称量易挥发液体样品，它能较好地密封保存液体，减少挥发带来的误差。称量瓶主要用于称量固体样品；锥形瓶一般用于反应容器等，不用于称量易挥发液体；滴瓶用于盛装少量液体试剂进行滴加操作，也不用于称量。29.凯氏定氮法测蛋白质蒸馏时，消化液加入过量NaOH后，呈（）色。A、蓝绿B、白C、无D、蓝黑正确答案：D30.直接滴定法测定还原糖时，不能使用的澄清剂是（）。A、醋酸铅B、乙酸锌+亚铁氰化钾C、氢氧化铝溶液D、硫酸铜+氢氧化钠正确答案：D答案解析：还原糖测定时，硫酸铜和氢氧化钠反应会生成氢氧化铜，其本身就是一种氧化剂，会干扰还原糖的测定，所以不能作为澄清剂。而乙酸锌+亚铁氰化钾、醋酸铅、氢氧化铝溶液都可以作为澄清剂去除样品中的杂质，不影响还原糖的测定。31.啤酒酒精度测定时，蒸馏时冷却水的温度不能高于（），否则会引起结果偏低。A、20℃B、25℃C、15℃D、18℃正确答案：A32.在间接碘量法测定中，下列操作正确的是（）。A、边滴定边快速摇动B、加入过量KI，并在室温和避光直射的条件下滴定C、在70~80℃恒温条件下滴定D、滴定一开始就加入淀粉指示剂正确答案：B答案解析：在间接碘量法测定中，加入过量KI，并在室温和避光直射的条件下滴定。边滴定边快速摇动可能会导致碘的挥发损失；70-80℃恒温条件下滴定会加速碘的挥发等，不合适；滴定一开始就加入淀粉指示剂，会使淀粉吸附较多的碘，导致终点变色不敏锐，应在近终点时加入淀粉指示剂。33.在国标法中，维生素A的测定采用高效液相色谱C18反相柱分离，紫外检测器检测，用什么方法定量A、外标法B、内标法C、标准加入法D、归一化法E、以上都不对正确答案：B34.采用密度瓶法测定啤酒中酒精度时，（）不是必需的试验仪器。A、全玻璃蒸馏器B、酒精比重计C、容量瓶D、高精度恒温水浴箱正确答案：B答案解析：采用密度瓶法测定啤酒中酒精度时，全玻璃蒸馏器用于蒸馏啤酒中的酒精，高精度恒温水浴箱用于控制密度瓶测量时的温度，容量瓶用于定容，这三种仪器都是必需的。而酒精比重计不是密度瓶法测定酒精度必需的仪器，密度瓶法是通过测量密度来计算酒精度，不需要酒精比重计直接测量。35.蔗糖的滴定法测定，样品应()。A、用(1+1)硝酸水解B、用(1+1)氢氧化钠水解C、用(1+1)盐酸转化D、用(1+1)醋酸转化正确答案：C答案解析：蔗糖的滴定法测定，样品需要用(1+1)盐酸进行转化，使蔗糖水解为还原糖，然后再进行后续的滴定分析等操作。用醋酸、氢氧化钠、硝酸均不能实现蔗糖的有效转化用于该测定。36.下列属于还原性双糖的是（）A、淀粉B、蔗糖C、果糖D、乳糖正确答案：D答案解析：乳糖是还原性双糖，分子结构中含有半缩醛羟基，能被氧化，具有还原性。淀粉是多糖。蔗糖是非还原性双糖。果糖是单糖。37.称量易吸湿固体样品应使用下列容器中的（）盛装。A、小烧杯B、研钵C、表面皿D、高型称量瓶正确答案：D答案解析：高型称量瓶的口较小，能有效减少样品与外界空气的接触面积，从而降低吸湿的可能性，适合用于称量易吸湿固体样品。小烧杯口较大，吸湿可能性相对较大；研钵主要用于研磨固体，不是用于称量吸湿样品的合适容器；表面皿也不利于防止易吸湿固体吸湿。38.对照实验是检验()的有效方法。A、仪器试剂是否合格B、系统误差C、偶然误差D、回收率好坏正确答案：B答案解析：对照实验是检验系统误差的有效方法。通过设置对照实验，可以将实验结果与已知标准进行比较，从而发现和消除系统误差。偶然误差是由一些随机因素引起的，无法通过对照实验检验；仪器试剂是否合格可以通过校准等方法检验，但不是对照实验的