(2025年)食品添加剂题库+参考答案

(2025年)食品添加剂题库+参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种物质属于防腐剂？A.碳酸氢钠B.山梨酸钾C.三氯蔗糖D.β-胡萝卜素参考答案：B2.根据GB2760-2021《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用原则不包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以降低食品本身的营养价值D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量参考答案：C3.以下属于高效甜味剂的是：A.蔗糖B.葡萄糖C.三氯蔗糖D.乳糖参考答案：C4.膨松剂在面制品中发挥作用的主要原理是：A.与蛋白质结合增加韧性B.分解产生气体使面团膨胀C.吸附水分防止干裂D.抑制微生物繁殖延长保质期参考答案：B5.护色剂亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量（以亚硝酸钠计）为：A.0.05g/kgB.0.15g/kgC.0.25g/kgD.0.5g/kg参考答案：B6.下列哪种着色剂属于天然色素？A.柠檬黄B.甜菜红C.诱惑红D.日落黄参考答案：B7.抗氧化剂TBHQ（特丁基对苯二酚）主要用于防止食品中的：A.蛋白质变性B.油脂氧化酸败C.淀粉老化D.微生物污染参考答案：B8.食品工业中常用的增稠剂卡拉胶来源于：A.动物皮骨B.微生物发酵C.海藻提取物D.植物种子参考答案：C9.根据GB2760，食品添加剂的“最大使用量”是指：A.每千克食品中允许添加的最低剂量B.每千克食品中允许添加的最高剂量C.生产过程中设备能承载的最大添加量D.消费者每日可接受的摄入量参考答案：B10.以下不属于酸度调节剂的是：A.柠檬酸B.碳酸钠C.山梨酸D.苹果酸参考答案：C11.乳化剂的主要作用是：A.提高食品的硬度B.促进油和水的混合稳定C.增加食品的甜味D.抑制酶的活性参考答案：B12.关于食品添加剂“抗结剂”，下列说法错误的是：A.用于防止颗粒或粉状食品结块B.二氧化硅是常见的抗结剂C.仅适用于固体饮料D.使用时需符合GB2760的限量要求参考答案：C13.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）属于：A.防腐剂B.甜味剂C.增稠剂D.着色剂参考答案：B14.下列哪种食品添加剂可用于改善乳制品的质地和稳定性？A.苯甲酸钠B.单硬脂酸甘油酯C.亚硫酸钠D.赤藓红参考答案：B15.根据GB2760，食品添加剂的“残留量”是指：A.食品加工过程中未完全分解的添加剂量B.食品包装材料迁移到食品中的添加剂量C.消费者食用后体内残留的添加剂量D.食品最终状态下允许存在的添加剂量参考答案：D16.以下属于酶制剂的是：A.木瓜蛋白酶B.二氧化钛C.碳酸氢铵D.焦糖色参考答案：A17.关于食品添加剂“食用香料”，下列说法正确的是：A.必须标注具体化学名称B.可随意添加不受限量限制C.属于风味增强剂的一种D.分为天然香料和合成香料参考答案：D18.磷酸作为食品添加剂，主要用于：A.调节酸度B.护色C.防腐D.增甜参考答案：A19.下列哪种情况不符合食品添加剂使用规范？A.在酱油中添加符合限量的苯甲酸钠B.在鲜榨果汁中添加柠檬黄改善色泽C.在面包中使用碳酸氢钠作为膨松剂D.在肉制品中按标准使用亚硝酸钠护色参考答案：B20.食品添加剂“丙二醇”的主要功能是：A.防腐B.增稠C.保湿、溶剂D.抗氧化参考答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1.所有食品添加剂都对人体有害，应完全禁止使用。（）参考答案：×（符合标准的食品添加剂是安全的）2.天然色素一定比合成色素更安全。（）参考答案：×（天然色素也可能存在毒性或过敏风险）3.食品添加剂的“最大使用量”是指生产时可以添加的最高剂量，实际使用中可超量但需标注。（）参考答案：×（必须严格按标准限量使用）4.膨松剂仅用于烘焙食品，不能用于膨化食品。（）参考答案：×（膨松剂也可用于部分膨化食品）5.抗氧化剂只能延缓油脂氧化，不能完全阻止。（）参考答案：√6.增稠剂的作用是增加食品的黏稠度，因此添加量越大效果越好。（）参考答案：×（需符合限量，过量可能影响口感或安全性）7.食品添加剂“阿斯巴甜”不适用于苯丙酮尿症患者，需标注警示信息。（）参考答案：√8.食用香精属于食品添加剂，必须在配料表中明确标注“食用香精”。（）参考答案：√9.亚硫酸钠可作为漂白剂用于蜜饯加工，但需控制残留量。（）参考答案：√10.食品添加剂的使用可以掩盖食品原料的腐败变质问题。（）参考答案：×（标准禁止以此为目的使用添加剂）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的定义及核心作用。参考答案：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。核心作用包括：①改善食品感官特性（如色泽、口感）；②延长保质期（如防腐、抗氧化）；③便于加工（如膨松、乳化）；④提高食品稳定性（如增稠、稳定）。2.列举3种常见防腐剂及其适用食品，并说明其防腐机理。参考答案：①山梨酸钾：适用于饮料、果酱等，通过抑制微生物酶系统（如脱氢酶）的活性，阻碍其代谢过程；②苯甲酸钠：适用于酱油、醋等酸性食品，未解离的苯甲酸能穿透微生物细胞膜，干扰其呼吸酶系；③对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）：适用于糕点、饮料，通过抑制微生物细胞的呼吸作用和酶活性发挥防腐效果。3.简述甜味剂的分类及典型代表物质（每类至少2种）。参考答案：①天然甜味剂：如蔗糖（天然糖类）、甜菊糖苷（植物提取）、罗汉果甜苷（植物提取）；②合成甜味剂：如阿斯巴甜（二肽类）、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）、三氯蔗糖（蔗糖衍生物）；③糖醇类甜味剂：如赤藓糖醇、木糖醇（代谢不依赖胰岛素，适合糖尿病人）。4.根据GB2760，食品添加剂的使用需满足哪些基本要求？参考答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷（如变质、不合格原料）；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥添加的食品添加剂应在最终产品中不起工艺作用时去除或降低至检测不出（特殊情况除外）。5.简述复合食品添加剂的优势及使用注意事项。参考答案：优势：①协同增效（如复合防腐剂比单一品种效果更优）；②简化生产工艺（减少多次添加步骤）；③降低成本（混合使用可减少单一高成本添加剂的用量）；④稳定性更高（复配后性能更稳定）。注意事项：①复配成分需符合GB2760的允许范围；②各成分的使用量需符合各自的最大使用量（按比例折算）；③需明确标注所有成分，避免隐瞒有害成分；④需通过安全性评估，确保复配后无新的毒性风险。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某食品企业生产的“红枣味固体饮料”标签配料表中标注“山梨酸钾0.1g/kg、柠檬黄0.05g/kg”。经检测，该产品中柠檬黄实际含量为0.12g/kg，超出GB2760规定的固体饮料中柠檬黄最大使用量（0.1g/kg）。问题：（1）该企业违反了哪些食品添加剂使用规范？（2）可能面临的法律后果有哪些？（3）应采取哪些整改措施？参考答案：（1）违反规范：①超量使用食品添加剂（柠檬黄实际添加量0.12g/kg＞标准0.1g/kg）；②未按实际添加量准确标注（标签标注与实际不符）。（2）法律后果：根据《食品安全法》，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并处违法生产经营的食品货值金额5倍以上10倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证；若造成消费者健康损害，需承担民事赔偿责任。（3）整改措施：①立即召回已售出产品，封存库存；②核查生产记录，找出超量添加原因（如计量设备故障、操作失误）；③对生产人员进行GB2760培训，强化计量管理；④委托第三方检测机构重新检验产品，确保符合标准后再上市；⑤修改标签，确保标注与实际添加量一致。案例2：某品牌“低糖酸奶”宣传“无人工甜味剂”，但配料表中含有“三氯蔗糖”。消费者质疑其虚假宣传。问题：（1）三氯蔗糖是否属于人工甜味剂？（2）该宣传是否违法？依据是什么？（3）企业应如何规范标签标识？参考答案：（1）三氯蔗糖是人工合成的高效甜味剂，属于人工甜味剂。（2）违法。依据《食品安全法》和《预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签和宣传需真实