2025年配膳员技能操作考核试卷及答案

2025年配膳员技能操作考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）1.以下哪种食品储存方式符合《餐饮服务通用卫生规范》要求？A.生鸡肉与熟米饭同层存放（生在上层）B.未开封的酱油与灭鼠药分柜存放C.新鲜蔬菜用普通塑料袋密封置于4℃冰箱D.解冻后的牛肉在室温下放置4小时后使用2.为6月龄婴儿配制辅食时，首要遵循的原则是？A.高蛋白优先B.单一食物逐次添加C.口味接近成人D.添加盐调节风味3.配膳过程中发现食材有霉斑，正确处理方式是？A.切除霉斑部分后使用B.高温蒸煮30分钟后使用C.立即停止使用并登记上报D.与其他食材混合加工掩盖异味4.老年人配膳时，关于膳食纤维的添加，正确的做法是？A.每日摄入50g以上增加肠道蠕动B.选择燕麦、火龙果等易消化的可溶性纤维C.避免食用粗粮防止噎食风险D.仅通过蔬菜补充，拒绝全谷物5.餐用具热力消毒时，采用煮沸消毒的最短时间应为？A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟6.某幼儿园午餐需供应150份，配膳员计算食材用量时，应额外留存多少比例的样品？A.2%B.5%C.10%D.15%7.制作冷拼拼盘时，以下操作错误的是？A.使用专用刀具和砧板B.加工好的拼盘在室温下放置不超过2小时C.原料提前2小时从冷藏库取出回温D.拼盘中心用可食用花草装饰8.为糖尿病患者配膳时，碳水化合物应占总热量的比例是？A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.75%以上9.以下哪种情况属于食品交叉污染？A.用处理过生鱼的砧板切熟肉B.同一冰箱内分层存放生肉和熟食（生在下，熟在上）C.清洗后的餐具自然晾干D.用专用容器分装剩余饭菜10.配膳员手部消毒应采用的酒精浓度是？A.50%B.75%C.95%D.100%11.早产儿（矫正月龄3个月）配奶时，奶粉冲调温度应控制在？A.30-35℃B.37-40℃C.45-50℃D.55-60℃12.冷冻食品解冻的正确方法是？A.室温下自然解冻4小时B.放入冷水中浸泡2小时（每30分钟换水）C.直接放入热锅中翻炒解冻D.微波炉高火解冻1分钟13.集体用餐配送时，热食的中心温度应保持在？A.40℃以上B.50℃以上C.60℃以上D.70℃以上14.为术后患者（胃肠功能恢复期）配制流质饮食，不宜选择的食材是？A.米汤B.蔬菜汁（去渣）C.豆浆D.浓鸡汤（去油）15.食品添加剂使用时，错误的做法是？A.严格按照GB2760规定的范围和限量使用B.使用后保留添加剂包装标签备查C.将多种添加剂混合后统一添加D.称量时使用专用工具精确计量16.配膳间紫外线消毒灯的安装高度应为？A.距离地面1米B.距离地面1.5米C.距离地面2米D.距离地面2.5米17.计算10岁儿童每日蛋白质需要量时，参考的标准是？A.1.0g/kg体重B.1.5g/kg体重C.2.0g/kg体重D.2.5g/kg体重18.以下哪种食材需重点检测亚硝酸盐含量？A.新鲜菠菜B.腌制5天的泡菜C.冷冻虾仁D.干制香菇19.配膳过程中发生烫伤（手背皮肤红肿无水泡），正确的应急处理是？A.立即涂抹牙膏B.用流动冷水冲洗15分钟C.挑破红肿处释放组织液D.涂抹酱油缓解疼痛20.集体用餐配送时，若运输时间超过2小时，应采取的措施是？A.增加保温箱内冰块数量B.将热食与冷食混合包装C.调整配送路线缩短时间D.在餐盒外标注“即食”标识二、判断题（每题1分，共10题，计10分）1.配膳员工作时可以佩戴无装饰的婚戒。（）2.剩余饭菜在冷藏条件下存放不超过24小时可直接加热后供应。（）3.为高血压患者配膳时，每日盐摄入量应控制在5g以下。（）4.生豆浆煮沸后即可饮用，无需持续沸腾。（）5.食品留样应使用专用容器，标注名称、时间、责任人，冷藏保存48小时。（）6.制作儿童餐时，可将药片碾碎混入食物中喂服。（）7.配膳间的废弃物应日产日清，垃圾桶需带盖并与食品加工区域保持1米以上距离。（）8.为乳糖不耐受者配膳时，可选择酸奶或无乳糖奶粉替代牛奶。（）9.冷冻食品的储存温度应保持在-18℃以下，温度波动不超过2℃。（）10.配膳员每年需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）三、简答题（每题5分，共5题，计25分）1.简述配膳前环境与设施的检查要点。2.列举3种常见的食品感官检验方法，并说明其具体应用。3.为脑卒中后遗症（吞咽障碍）患者配制软食时，需遵循哪些原则？4.简述分餐操作中“生熟分开”的具体要求。5.说明食品添加剂使用记录应包含的关键信息。四、操作题（15分）题目：为某中学120名学生配制午餐（两荤一素一汤），要求写出从食材验收至分餐完成的完整操作流程，并标注各环节的关键控制点。五、案例分析题（10分）背景：某养老机构午餐后3小时，5名老人出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。现场调查发现：配膳间地面有积水，垃圾桶未加盖；生猪肉与切好的熟土豆同放于操作台上；剩余的凉拌黄瓜（上午9点制作）在常温下存放至午餐时间（12点）；配膳员手部有未愈合的伤口，未佩戴手套。问题：分析导致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.B9.A10.B11.B12.B13.C14.C15.C16.C17.B18.B19.B20.C二、判断题1.×（工作时不得佩戴首饰，包括婚戒）2.×（剩余饭菜需冷藏保存且再次食用前需彻底加热至中心温度70℃以上，存放时间不超过24小时）3.√4.×（生豆浆需煮沸后持续沸腾5-10分钟，破坏抗胰蛋白酶）5.×（留样需保存72小时）6.×（不可将药物混入食物，需单独喂服）7.√8.√9.√10.√三、简答题1.检查要点：①环境清洁度：地面无积水、无杂物，墙面无污渍；②通风设施：排风扇运转正常，无异味积聚；③照明设施：光线充足，无损坏灯具；④冷藏/冷冻设备：温度达标（冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃），运行记录完整；⑤消毒设施：紫外线灯、消毒柜功能正常，消毒记录齐全；⑥防鼠防蝇设施：门窗密封良好，灭蝇灯、挡鼠板安装到位。2.感官检验方法及应用：①视觉检验：观察食材颜色（如新鲜肉类呈鲜红色，不新鲜则发暗）、形态（如蔬菜无腐烂、无皱缩）；②嗅觉检验：辨别气味（如新鲜鱼类无腥臭味，变质肉类有酸腐味）；③触觉检验：判断质地（如新鲜水果有弹性，变质水果发软）；④味觉检验（仅用于加工后成品）：品尝调味是否均匀（如菜肴咸淡适中）。3.软食配制原则：①食物质地细软：肉类切小丁或剁成肉末，蔬菜煮软后切细；②避免刺激性食物：忌辛辣、过酸、过咸；③高营养密度：增加优质蛋白（如鱼肉、豆腐）、易吸收的碳水化合物（如软米饭、面条）；④温度适宜：避免过烫或过冷（38-42℃为宜）；⑤少量多餐：根据吞咽能力调整单次进食量。4.生熟分开具体要求：①工具分开：生熟食品使用不同刀具、砧板（有明显标识）；②存放分开：生食品存放在冷藏设备下层，熟食品存放在上层，中间用隔板隔开；③加工区域分开：生肉处理区与熟制加工区物理隔离；④人员操作分开：处理生食品后需洗手、更换手套再处理熟食品。5.添加剂使用记录关键信息：①添加剂名称、规格、生产厂家；②使用日期、使用量；③使用的食品名称及加工批次；④操作人员签名；⑤剩余添加剂的储存位置及数量。四、操作题操作流程及关键控制点：1.食材验收（关键控制点：索证索票、感官检验）：核对供应商资质，查验食材合格证明；检查蔬菜无腐烂、肉类无异味、水产无黏液；测量冷冻食材中心温度≤-18℃，冷藏食材≤4℃。2.食材清洗（关键控制点：分类清洗）：先洗叶菜类（流水冲洗3遍），再洗根茎类（浸泡10分钟去农残）；生肉与水产分开清洗（生肉用冷水，水产用流动水）。3.切配加工（关键控制点：生熟分开、时间控制）：使用生用砧板切配生肉（15分钟内完成），熟用砧板切配熟制后食材；切配好的半成品冷藏保存（≤4℃），2小时内使用完毕。4.烹饪加工（关键控制点：温度与时间）：肉类中心温度≥70℃（持续15秒以上）；蔬菜急火快炒（避免长时间炖煮流失营养）；汤类煮沸后保持沸腾10分钟。5.分餐准备（关键控制点：工具消毒）：分餐勺、餐盘用蒸汽消毒（100℃，15分钟）；配膳员穿戴清洁工作衣帽，手部用75%酒精消毒。6.分餐操作（关键控制点：分量准确、温度控制）：按食谱标准称量（误差≤5%）；热食分餐时中心温度≥60℃，2小时内完成分餐；每完成30份检查一次分量均匀度。7.留样管理（关键控制点：数量与保存）：每种菜品留样≥125g，使用专用容器标注名称、时间；留样柜温度0-4℃，保存72小时。五、案例分析题可能原因：①交叉污染：生猪肉与熟土豆同放操作台，生肉中的致病菌（如沙门氏菌）污染熟食品；②微生物繁殖：凉拌黄瓜常温存放3小时（超过2小时安全时限），细菌（如大肠杆菌）大量增殖；③人员卫生问题：配膳员手部伤口未防护，可能携带金黄色葡萄球菌污染食品；④环境不达标：地面积水、垃圾桶未加盖，增加虫媒污染风险。