2025年屠宰生猪检验题库及答案

2025年屠宰生猪检验题库及答案一、宰前检验基础题1.生猪宰前群体检查中“三态观察”具体指哪三态？判定异常的标准是什么？答：“三态观察”指静态、动态、食态观察。静态观察要求猪只在安静时躺卧自然，呼吸均匀，无扎堆、颤抖或异常伏卧；动态观察要求行走平稳，无跛行、摇晃或驱赶时反应迟钝；食态观察要求抢食积极，咀嚼正常，无拒食、流涎或吞咽困难。异常判定标准为任一状态出现明显偏离正常行为（如静态时呼吸急促、动态时步态蹒跚、食态时食欲废绝）。2.生猪宰前个体体温检测的正常范围是多少？体温异常（≥40.5℃）可能提示哪些疾病？答：正常体温范围为38.0℃-39.5℃（耳温枪测量）。体温≥40.5℃时，可能提示非洲猪瘟、猪瘟、猪丹毒、弓形虫病或急性细菌性感染（如链球菌病）。3.宰前检验中发现猪只出现“蹄部水疱、破溃，口腔黏膜糜烂”症状，应首先怀疑何种疫病？需采取哪些应急措施？答：应首先怀疑口蹄疫。应急措施包括：立即隔离病猪及同群猪，限制移动；用消毒药剂（如2%氢氧化钠）对圈舍、通道及接触工具消毒；2小时内向当地动物卫生监督机构报告；禁止病猪及同群猪进入屠宰线，按《动物防疫法》要求进行扑杀、无害化处理。4.宰前检验中“禁宰猪”包括哪几类？怀孕母猪的宰前判定标准是什么？答：禁宰猪包括：①确诊或疑似一类、二类传染病的猪；②死因不明的猪；③过度消瘦、衰竭（胴体出肉率＜45%）的猪；④注射肾上腺素等违禁药物未过休药期的猪。怀孕母猪禁宰标准为妊娠后期（怀孕90天以上），判定依据为腹部膨大明显、乳房发育突出，触诊可感知胎动。二、宰后同步检验操作题5.生猪胴体劈半后，头部检验的重点淋巴结是哪组？剖检方法及病变识别要点是什么？答：重点检验颌下淋巴结。剖检方法：沿下颌骨内侧纵向切开皮肤及皮下组织，暴露淋巴结后纵向切开。病变识别要点：正常淋巴结呈灰白色、质软、切面湿润；异常表现为肿大（直径＞2cm）、充血（暗红色）、出血（点状或片状淤血）、化脓（黄色脓汁）或干酪样坏死（白色颗粒状），提示可能感染猪链球菌病、猪肺疫或结核（罕见）。6.内脏检验中，脾脏的病理变化与疾病的对应关系有哪些？答：①脾肿大（体积＞正常2倍）、边缘钝圆、呈紫黑色（樱桃红）：提示非洲猪瘟；②脾表面有出血性梗死灶（黑红色隆起）：提示猪瘟；③脾质地柔软、呈暗红色（泥样脾）：提示败血性链球菌病；④脾萎缩、被膜增厚：提示慢性消耗性疾病（如慢性猪丹毒）。7.肾脏检验需关注哪些指标？常见病变及可能病因是什么？答：需关注肾脏大小、颜色、表面光滑度、被膜剥离难易度及切面皮质髓质界限。常见病变：①肿大、表面有出血点（麻雀卵肾）：猪瘟；②肾盂积水（肾盂扩张、积液）：输尿管阻塞或肾炎；③被膜增厚、剥离后表面呈颗粒状（固缩肾）：慢性肾小球肾炎；④皮质与髓质界限模糊、切面多汁：急性肾功能损伤（如药物中毒）。8.旋毛虫检验的采样部位、实验室检测方法及判定标准是什么？答：采样部位为膈肌脚（左右各取30g）。实验室检测方法：①压片镜检法（传统方法）：取24个肉粒压片，低倍镜下观察有无旋毛虫包囊；②消化法（精准方法）：用人工胃液消化肌肉组织，离心后镜检幼虫。判定标准：镜检发现活的旋毛虫幼虫或包囊（含幼虫）为阳性，需整猪无害化处理；未发现为阴性。三、肉品质量与异常处理题9.PSE肉（白肌肉）的感官特征及形成原因是什么？如何判定其食用安全性？答：感官特征：肌肉苍白（L值＞50）、质地松软（手指按压易凹陷）、表面渗出液多（滴水损失＞8%）。形成原因：宰前应激（如长途运输、高温拥挤）导致猪只体内糖原快速分解，乳酸大量积累（pH1＜5.8），肌纤维变性。食用安全性判定：若未继发腐败（无异味、无黏液），可作为鲜销肉降级处理；若pH值过低（＜5.5）或微生物超标（菌落总数＞10^6CFU/g），需做高温处理（100℃煮30分钟以上）。10.DFD肉（黑干肉）的典型特征及主要诱因是什么？检验中需重点关注哪些指标？答：典型特征：肌肉颜色深暗（L值＜38）、质地干硬（表面无渗出液）、切面黏手（pH2＞6.2）。主要诱因：宰前长期饥饿（＞24小时）或慢性应激（如混群争斗），导致肌糖原储备不足，宰后肌肉持续无氧代谢时间短，乳酸提供少，pH值下降缓慢。检验需重点关注：①pH2值（宰后24小时）是否＞6.0（正常为5.5-5.8）；②微生物指标（大肠菌群是否＜10^3CFU/g）；③是否有腐败气味（如氨味、酸败味）。11.发现胴体表面有“米猪肉”（囊尾蚴病）时，应如何分级处理？答：①轻度感染（每40cm²肌肉切面囊尾蚴＜3个）：将含囊尾蚴部位割除，其余部分高温处理（100℃煮2小时或高压蒸汽121℃30分钟）；②中度感染（3-10个/40cm²）：整个胴体及内脏高温处理；③重度感染（＞10个/40cm²或脑、眼等部位感染）：整猪销毁（深埋或焚烧）。四、实验室检测与法规应用题12.非洲猪瘟（ASF）实验室检测的常用方法及阳性样品的处理流程是什么？答：常用方法：实时荧光定量PCR（检测p72基因），适用于全血、脾脏、淋巴结等样品；抗原快速检测试纸条（胶体金法），适用于现场初筛。阳性样品处理流程：①立即封存待宰猪及同群猪，停止屠宰线运行；②2小时内向属地农业农村部门报告；③对阳性猪及同群猪扑杀，尸体用密闭容器运输至无害化处理场（深埋深度≥2米，或焚烧至完全炭化）；④对圈舍、设备、运输工具用2%戊二醛或0.3%过硫酸氢钾复合物消毒，作用30分钟以上；⑤做好记录（包括时间、地点、数量、处理方式），保存至少2年。13.瘦肉精（克伦特罗、莱克多巴胺）检测的采样要求及判定标准是什么？答：采样要求：每批生猪随机抽取10%（不少于5头），采集尿液50mL/头（或肌肉50g/头）。判定标准：①尿液检测：克伦特罗≥0.5ng/mL、莱克多巴胺≥5ng/mL为阳性；②肌肉检测：克伦特罗≥0.5μg/kg、莱克多巴胺≥10μg/kg为阳性。阳性猪及同群猪禁止屠宰，移交农业农村部门处理（扑杀、无害化处理），并追溯养殖源头。14.微生物指标（菌落总数、大肠菌群）的判定标准依据哪部法规？超标肉品的处理措施是什么？答：依据《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）。判定标准：菌落总数≤5×10^5CFU/g，大肠菌群≤10^3MPN/g。超标处理措施：①轻度超标（菌落总数5×10^5-1×10^6CFU/g）：做高温处理（中心温度≥70℃持续10分钟）；②重度超标（＞1×10^6CFU/g或检出致病菌如沙门氏菌）：整批肉品销毁（焚烧或化制）。五、综合应用题15.某屠宰场在同步检验中发现1头猪的肠系膜淋巴结呈“大理石样出血”，肾脏表面有散在出血点，脾脏边缘有梗死灶。请分析可能的疫病，并说明后续处理步骤。答：可能疫病：猪瘟（经典猪瘟）。典型病变：肠系膜淋巴结大理石样出血（红白相间）、肾脏表面针尖状出血（麻雀卵肾）、脾脏边缘黑红色梗死灶。后续处理步骤：①立即标记病猪，停止胴体分割；②采集淋巴结、脾脏、肾脏样品送实验室（PCR检测猪瘟病毒E2基因）；③若确诊，同群猪（与病猪同圈、同车的猪）全部隔离，禁止出场；④病猪及同群猪按二类传染病处理（扑杀、无害化处理）；⑤对屠宰车间、设备用2%氢氧化钠溶液消毒（作用1小时）；⑥向当地动物卫生监督机构报告疫情，配合开展流行病学调查（追溯养殖、运输环节）。16.宰后检验发现某胴体脂肪呈“黄色”（黄脂），需与“黄疸”如何鉴别？处理原则有何不同？答：鉴别要点：①黄脂：脂肪呈均匀淡黄色，肝脏、巩膜无黄染，放置24小时后颜色变浅（因饲料中胡萝卜素或不饱和脂肪酸过多）；②黄疸：脂肪、黏膜（眼结膜、口腔）、肝脏均呈深黄色，放置后颜色加深（因肝胆疾病或溶血性疾病导致胆红素代谢障碍）。处理原则：黄脂若无异味、无病变，可作为食用；黄疸肉禁止食用，需化制或销毁。17.简述屠宰场检验记录应包含的核心内容及保存期限要求。答：核心内容：①宰前检验记录：生猪来源（养殖场/户名称、检疫证明编