2025年3月中式烹调师(初级)模考试题及答案

2025年3月中式烹调师(初级)模考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）A.推刀片B.直切C.平片D.旋料切答案：B2.焯水时，动物性原料（如牛肉）适宜采用（）A.冷水锅焯B.沸水锅焯C.温水锅焯D.盐水锅焯答案：A3.制作清炒时蔬时，最适宜的火候是（）A.大火B.中火C.小火D.微火答案：A4.下列调味品中，不属于咸味调味品的是（）A.酱油B.腐乳C.料酒D.虾酱答案：C5.挂糊与上浆的主要区别在于（）A.原料形态B.淀粉浓度C.调味方式D.加热温度答案：B6.下列原料中，需要先去皮再加工的是（）A.黄瓜B.土豆C.青椒D.番茄答案：B7.熬制猪油时，加入少量清水的目的是（）A.增加产量B.防止焦糊C.提升香味D.延长保存期答案：B8.制作醋溜白菜时，醋的最佳投放时机是（）A.原料入锅前B.原料翻炒中C.起锅前瞬间D.装盘后淋洒答案：C9.下列蔬菜中，属于茎菜类的是（）A.西兰花B.莴笋C.胡萝卜D.菠菜答案：B10.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）A.肌肉有弹性B.脂肪呈乳白色C.表面湿润黏手D.无异味答案：C11.下列烹饪技法中，属于水传热的是（）A.煎B.炖C.烤D.炸答案：B12.加工带鱼时，去除的“黑衣”主要是（）A.鱼鳞B.腹膜C.脂肪层D.黏液答案：B13.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先焯水的主要原因是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.上色均匀D.缩短成熟时间答案：A14.下列关于刀具保养的说法，错误的是（）A.用后及时清洗擦干B.避免砍剁硬物C.长期存放时涂油防锈D.与其他工具混放答案：D15.调制饺子馅时，“打馅”的目的是（）A.增加黏性B.减少油腻C.提升口感D.以上都是答案：D16.下列原料中，适宜用“剞刀”处理的是（）A.土豆丝B.整鱼C.肉片D.菜心答案：B17.熬制鸡汤时，最适宜的锅具是（）A.铁锅B.高压锅C.砂锅D.不粘锅答案：C18.鉴别陈米与新米的方法是观察（）A.米粒大小B.腹白程度C.气味D.以上都是答案：D19.下列关于焯水的说法，正确的是（）A.绿叶菜焯水时间越长越翠绿B.动物性原料焯水需冷水下锅C.焯水时加盐会破坏维生素D.所有原料焯水前都需洗净答案：B20.制作清炖排骨时，汤色浑浊的主要原因是（）A.排骨未焯水B.火候太小C.盐放太早D.水量不足答案：A二、判断题（共15题，每题2分，共30分）1.刀工的主要作用是便于入味和成熟。（）答案：√2.新鲜鸡蛋的蛋壳表面光滑无斑点。（）答案：×（新鲜蛋壳表面粗糙有霜状粉末）3.上浆时加入蛋清能增加原料的滑嫩度。（）答案：√4.加工绿叶菜时，应先切后洗以避免营养流失。（）答案：×（应先洗后切）5.熬糖色时，糖液呈深褐色时为最佳状态。（）答案：×（最佳为枣红色）6.制作凉拌菜时，生熟原料可以共用砧板。（）答案：×（需分开使用）7.解冻肉类时，用热水浸泡比自然解冻更高效。（）答案：×（热水会破坏肉质和营养）8.料酒的主要作用是去腥增香，使用时需在高温下挥发酒精。（）答案：√9.发芽的土豆只需挖去芽眼即可食用。（）答案：×（龙葵素已扩散，不可食用）10.炒蔬菜时，加醋能减少维生素C的流失。（）答案：√11.制作红烧肉时，冰糖炒糖色比白糖更易上色且口感柔和。（）答案：√12.厨房灭火时，油锅起火可用水直接浇灭。（）答案：×（应用锅盖或灭火毯覆盖）13.加工鱼类时，去除鱼鳃是为了避免腥味。（）答案：√14.调制肉馅时，分次加水并朝一个方向搅拌可使肉馅更鲜嫩。（）答案：√15.鉴别新鲜牛奶时，煮沸后出现絮状沉淀说明牛奶已变质。（）答案：√三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述直刀法中“切”的操作要点。答案：直刀法中的“切”需刀身与原料呈垂直角度，右手握刀，左手按稳原料，用力均匀向下运动；根据原料质地调整下刀速度（如脆嫩原料用直切，软嫩原料用推切，韧性原料用拉切）；保持刀面清洁，避免原料粘连；最终成型均匀，符合菜品要求。2.焯水对原料的作用有哪些？答案：①去除异味（如肉类的血污、腥味）；②固定色泽（如绿叶菜保持翠绿）；③缩短成熟时间（预处理后便于后续快炒）；④软化质地（如根茎类原料更易入味）；⑤清除杂质（如蔬菜的泥沙、虫卵）。3.挂糊与上浆的区别主要体现在哪些方面？答案：①浓度不同：挂糊用淀粉量多，浆体浓稠；上浆淀粉量少，浆体稀薄。②适用原料不同：挂糊多用于块状或整料（如炸猪排），上浆多用于丁、丝、片（如滑炒肉片）。③口感效果不同：挂糊形成较厚保护层，成品外酥里嫩；上浆形成薄衣，成品滑嫩多汁。④操作步骤不同：挂糊常需添加油脂或发酵粉，上浆多与蛋清、盐结合。4.简述火候掌握的基本原则。答案：①根据原料质地调整：鲜嫩原料用大火短时间（如炒虾仁），质地紧密原料用小火长时间（如炖牛肉）。②根据烹饪技法选择：炒、爆需大火，烧、炖用中火或小火。③根据成品要求控制：需外焦里嫩的用高温短时间，需软烂入味的用低温长时间。④结合传热介质：水传热（煮、炖）温度上限100℃，油传热（炸、煎）温度可达200℃以上。5.简述厨房卫生“五四制”的主要内容。答案：①由原料到成品实行“四不”：采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，服务员不卖腐烂变质食品。②成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。③用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。④环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。⑤个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。四、实操题（共2题，每题20分，共40分）1.实操项目：土豆丝的加工与炒制（要求：500g土豆，成品200g）操作步骤与评分标准：（1）初加工（5分）：土豆去皮（1分），洗净（1分），切配前浸泡去淀粉（1分），切配时刀工均匀（1分），粗细一致（约0.3cm见方）（1分）。（2）焯水（5分）：沸水下锅（1分），时间控制10-15秒（2分），捞出过凉水（2分）。（3）炒制（5分）：热锅凉油（1分），大火快炒（1分），加入盐、白醋（1分），翻炒均匀（1分），无焦糊（1分）。（4）成品质量（5分）：色泽洁白（1分），口感脆嫩（2分），调味适中（1分），无夹生（1分）。2.实操项目：清炖鸡汤（要求：1500g三黄鸡，成品汤1000ml）操作步骤与评分标准：（1）原料处理（5分）：鸡去内脏、洗净（1分），焯水（冷水下锅，撇净血沫）（2分），冲洗干净（2分）。