白酒调酒师工作制度范本

白酒调酒师工作制度范本调酒师需严格遵守以下工作规范，确保酒体质量稳定、生产过程可控、操作安全合规。一、岗位职责1.原料与基酒管理：每日接收基酒及调味酒时，需核对批次号、酒精度、香型、储存时间等信息，抽样进行感官初检（色泽、香气、口感），并登记《基酒/调味酒接收记录表》，记录需包含供应商、数量、感官评价、接收人及时间；对不符合工艺要求的基酒（如浑浊、异杂味明显）应立即标记隔离，2小时内上报技术部确认处理。2.配方执行：严格按技术部下达的《调酒配方单》操作，核对配方中基酒比例、调味酒添加量、勾调温度（20±2℃）、搅拌速度（1520转/分钟）等参数；未经技术部书面批准，不得擅自调整配方或参数，调整申请需注明调整原因、拟用比例及预期效果，经技术主管签字后方可执行。3.酒体调试：调兑过程中每30分钟取样一次，通过“看（色泽）、闻（香气）、尝（口感）”进行感官品评，同时使用酒精计、酸度计检测酒精度（误差≤0.5%vol）、总酸（误差≤0.1g/L）等理化指标；若感官或理化指标偏离标准（如香气不协调、总酯低于1.5g/L），需停止调兑，重新核算配方并报技术部复核。4.记录填写：实时填写《调酒操作记录表》，内容包括调兑时间、基酒批次及用量、调味酒添加量、搅拌时间、过程检测数据（每小时记录一次）、异常情况及处理措施；记录需用蓝黑墨水笔填写，不得涂改，错误处划单横线并签字，保存期至少3年。二、操作规范1.准备阶段：开机前检查调兑罐、搅拌器、计量器具（电子秤精度±0.1kg、量筒精度±10mL）是否清洁无残留，校准电子秤及酒精度测量仪；确认通风系统运行正常（风速≥0.5m/s），消防器材（灭火器压力≥1.2MPa、消防沙箱无杂物）在有效期内；穿戴防静电工作服（电阻率≤1×10^9Ω）、防滑鞋及耐酸碱手套（无破损）。2.调兑过程：按“先低酒精度基酒→高酒精度基酒→主体香调味酒→辅助香调味酒”顺序投料，投料间隔不小于10分钟；搅拌时观察液面无明显漩涡（避免空气混入），搅拌总时间控制在6090分钟；调兑完成后静置24小时，期间每8小时检测一次酒精度（变化≤0.3%vol视为正常），若波动超过0.5%vol需重新搅拌。3.中间品管理：静置完成后，取上、中、下三层样品（每层500mL）进行综合品评，感官要求“无色或微黄透明、无悬浮物，清香纯正、口感绵甜爽净、余味悠长”（清香型）或“微黄透明、窖香浓郁、陈香明显、酒体醇厚、余味悠长”（浓香型），理化指标需符合GB/T26760（酱香型）、GB/T10781.1（浓香型）等对应国标要求；合格后填写《中间品放行单》，由质检部签字确认方可转入下工序。4.收尾工作：调兑罐使用后需用60℃热水循环冲洗30分钟，再用纯化水冲洗至pH值6.57.5，内壁无酒渍残留；计量器具用软布擦拭后归位，电子秤需清零并覆盖防尘罩；剩余基酒及调味酒密封后标注“剩余”字样，放回原储存区（温度1525℃、湿度6070%），24小时内使用完毕，超期需重新检测。三、质量控制1.每批次调酒需留存样品（500mL×3瓶），标注批次号、调兑时间、调酒师姓名，在525℃避光保存至少2年；每月随机抽取10%留存样品进行复评，若发现口感明显变化（如酯类水解导致酸高酯低），需追溯当批次生产记录并分析原因。2.连续3批次出现感官缺陷（如杂味、尾淡）或理化指标超标（如固形物＞0.7g/L），需暂停调兑工作，由技术部组织排查（原料质量、设备故障、操作误差），制定整改措施并培训后重新上岗。四、安全管理1.调兑区域严禁烟火，酒精蒸汽浓度需控制在爆炸极限（3.3%19%）以下，每2小时用便携式气体检测仪（精度±0.1%LEL）检测一次，超过20%LEL时立即停止作业并通风；电器设备需为防爆型（ExdIIBT4），开关、插座无老化现象。2.发生基酒泄漏（＞5L）时，立即关闭阀门，用沙土覆盖（厚度≥5cm），禁止直接用水冲洗（防止扩散）；泄漏量＞20L或引发火灾时，第一时间启动应急按钮，使用干粉灭火器（3kg以上）喷射火源根部，同时撤离至安全区（距离泄漏点≥20m）并报告车间主任。五、培训与考核1.每月参加不少于4小时的内部培训，内容包括新香型调酒工艺（如兼香型勾调技巧）、设备操作（如智能调兑系统参数设置）、质量标准（如GB/T235472009米香型白酒）；每季度参加外部专家培训（至少1次），学习行业前沿技术（如色谱分析在调酒中的应用）。2.每季度考核一次，考核内容为：实操（按给定配方完成100L酒体调兑，感官评分≥90分、理化指标达标）占70%，理论（调酒原理、安全知识、标准规范）占30%；考核不合格者需参加1周强化培训，补考仍不合格者调整岗位。六、设备维护1.调兑罐每周进行一次深度清洁：用2%食用碱溶液（温度50℃）循环浸泡2小时，再用高压水枪（压力≥5MPa）冲洗内壁，检查罐体焊缝无锈蚀、密封胶圈无老化（弹性≤20%压缩永久变形）；搅拌器每月润滑一次（使用食品级润滑油），轴承温度不超过60℃，运行时噪